肉类研究杂志

基于非标记蛋白质组学技术筛选影响察哈尔羊肌肉品质的重要分子标记

作者：谢遇春; 奈日乐; 杨峰; 马丽娜; 米璐; 车天宇; 郭俊涛; 苏馨; 赵存; 王志新; 李金泉; 刘志红 刊期：2019年第11期

为研究察哈尔羊不同部位肌肉蛋白质组成差异及差异蛋白功能,通过数据信息依赖性获取与SWATH非标记蛋白组学定量技术,对察哈尔羊背最长肌和臀肌进行蛋白质鉴定和定量分析,并对其进行生物信息学分析。结果表明:察哈尔羊背最长肌和臀肌肌肉中共检测到蛋白质1073个,筛选出差异蛋白140个,其中背最长肌中高表达差异蛋白116个,低表达差异蛋白24个;背最...

不同品种乳鸽胸肌肉品质及主要营养成分比较研究

作者：李复煌; 常玲玲; 仇华健; 卜柱; 汤青萍; 陈卫彬; 张蕊; 付胜勇; 穆春宇 刊期：2019年第11期

芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

作者：裴志胜; 薛长风; 文攀; 房佳琪; 潘少俐; 王子轩; 徐云升; 刘姗姗 刊期：2019年第11期

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明:添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加...

天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响

作者：何丹; 王卫; 吉莉莉; 张佳敏; 郭强 刊期：2019年第11期

以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示:与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽,且亚硝酸盐残留...

植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉工艺优化

作者：陈一萌; 唐善虎; 李思宁; 贡佳欣; 李琦 刊期：2019年第11期

酸化对鲜肉有一定的嫩化作用,利用植物乳杆菌和戊糖片球菌2种益生菌复合发酵可以改善牦牛肉的嫩度。采用单因素试验和L9(3^4)正交试验设计,以pH值、剪切力和可溶性蛋白含量为评价指标,优化植物乳杆菌和戊糖片球菌复合发酵牦牛肉的工艺参数。结果表明:最佳工艺参数为发酵剂接种量1.0×10^6 CFU/g、发酵温度30℃、发酵时间18 h,在此条件下牦牛肉的p...

恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化

作者：陈志奇; 冯雨; 邓梦琦; 玛合巴勒·库望努西; 巴吐尔·阿不力克木 刊期：2019年第11期

采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影...

钠盐替代物对西式火腿品质的影响

作者：汤鹏宇; 胡可; 刘春丽; 宋丽; 朱秋劲 刊期：2019年第11期

响应面法优化鱼头汤熬煮工艺

作者：冯雨; 邓梦琦; 陈志奇; 玛合巴勒·库望努西; 巴吐尔·阿不力克木 刊期：2019年第11期

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1∶5.85时,鱼头汤中蛋白质含量1.539 g/100 g、总固形物含量29.97 g/L;通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含...

德州扒鸡关键挥发性风味物质分析

作者：崔晓莹; 张庆永; 刘登勇; 顾明月; 王欢; 马勇; 薄存美 刊期：2019年第11期

对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析,并计算各物质的相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)。结果表明:电子鼻检测发现,德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物;GC-MS共检测出54种挥发性风味物质...

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定畜肉中伊维菌素残留量

作者：金鑫; 朱志英 刊期：2019年第11期

采用QuEChERS技术提取畜肉中的伊维菌素(ivermectin,IVM),经碱性氧化铝固相萃取柱净化后氮吹浓缩,以乙腈和2.5 mmol/L乙酸铵水溶液为流动相,经Kinetex C18色谱柱洗脱分离,采用电喷雾离子源,多反应监测正离子模式进行分析,建立超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定畜肉中IVM含量的分析方法。结果表明:在1.0~500.0μg/kg添加量范围内,IVM质谱响...

基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

作者：张玉华; 孟一; 郭风军; 陈东杰 刊期：2019年第11期

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结...

矿物元素和稳定同位素在肉类食品产地溯源中的应用研究进展

作者：齐婧; 李莹莹; 姜锐; 刘如岩; 张晨; 汪澄; 马燕红; 郭文萍; 王守伟 刊期：2019年第11期

稳定同位素和矿物元素指纹分析是肉类食品产地溯源最为可靠的技术手段之一。本文按照牛肉、羊肉、猪肉和禽肉四大肉类食品综述近年来国内外基于稳定同位素和矿物元素指纹分析的肉类食品产地溯源技术研究进展,整理和归纳已有研究路线和成果,旨在为我国肉类食品产地溯源研究和应用提供参考。

2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会通知

刊期：2019年第11期

动物源性食品是人们获取动物蛋白质的主要来源,并已经成为生活中不可或缺的物质需求。动物源食品不仅改善了人们的饮食结构,提高了人们的生活水平,同时也为农牧民增收、发展经济等创造了条件。中国是动物源食品的生产和消费大国,受益于中国经济强劲增长,动物源食品领域的发展速度有目共睹,肉品、乳品、水产、禽蛋等行业也由量的增长逐渐向质的方...

企业对外英语的跨文化交际——书评《粮油食品外贸实务英语》

作者：吕淑娟; 王西银 刊期：2019年第11期

我国是世界上粮油的生产大国,同时也是粮油消费和粮油加工大国,据《中国粮食贸易行业发展回顾与市场前景预测报告(2019-2025年)》和《2018-2024年中国粮食贸易市场供需预测和发展趋势研究报告》调研表明:我国年产稻谷约两亿吨、小麦一亿多吨、年产油料六千万吨,仍需从国外大量进口粮油产品,特别是入世以来国际间的粮油贸易进一步扩大。

绿色食品生产与肥料使用——书评《食品安全与健康》

作者：厉波 刊期：2019年第11期

近年来,随着科技的进步和人们生活品质的不断提升,食品安全问题已成为全人类广泛关注的重要公共卫生问题,它不仅关系到国民健康、国家繁荣与社会稳定,同时也关系到农业和食品工业的发展。然而,长期以来国内化肥大量使用、高毒性有机农药残留、畜禽粪便中重金属超标和使用未腐熟农家肥等农业投入品内源污染现象较为普遍,食品生产安全和肥料使用问...