摘要：在所有的氧化反应中,脂质氧化被认为是肉及肉制品产品质量受损和感官品质下降的主要因素,脂质氧化会导致异味、褪色、质构恶化和营养价值下降。脂肪氧化反应始于自由基链式反应,会导致有害物质产生,如自由基、脂酰氢过氧化物和醛类物质。肉制品中含有的大量蛋白质也遵循与脂肪氧化相似的反应,均包括引发、传递和终止阶段。

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