肉类工业杂志 部级期刊

风干香肠相关工艺参数的优化

作者：房星星; 王丽萍; 杨中玉; 张虹; 宋倩 刊期：2019年第10期

风干香肠是将原料肉用食盐、亚硝、酒、香辛料等辅料搅拌腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品,食用前需经熟制。研究从原料入手,选取优质的背膘和后腿肉为原料,以现代食品科学理论与加工技术为基础,结合传统肉制品理论,对传统风干香肠制品加工工艺进行系统性研究。在保持其传统风干香肠制品特色风味的基础上,借鉴西式肉制品加...

绿茶猪肉松的加工工艺

作者：周民生; 孙玉燕 刊期：2019年第10期

研发一种营养丰富、食用方便又具有特定功能的猪肉松产品。研究猪肉煮制时间、绿茶添加量和炒制时间对绿茶猪肉松感官品质的影响,并通过正交试验确定了主要工艺参数的最佳组合。结果表明,影响绿茶猪肉松品质的主次因素为:煮制时间>绿茶添加量>炒制时间;工艺参数的最佳组合为猪肉煮制时间为110min、绿茶添加量为0.7%、炒制时间为40min。

家乡肠加工工艺研究

作者：秦皓宇; 李海宾 刊期：2019年第10期

家乡肠是北京饮食文化特色的传统食品,其味道独特,口感丰富。通过分析家乡肠的加工工艺和调整配方中的辅料从而使家乡肠的感官进一步的提升,更好地满足广大消费者的需求。当家乡肠基础配方不变,适当调整肥膘与白薯粉在家乡肠中所占比例,试验结果表明:肥膘的添加比例为14%,白薯粉的添加比例为9.6%,此时家乡肠的风味、口感、色泽、结构状态最好。

平遥酱牛肉中美拉德反应的工艺研究

作者：王文; 梁振 刊期：2019年第10期

以牛后腿肉为原料,利用美拉德反应制备美味的平遥酱牛肉。通过实验,研究糖、氨基酸(赖氨酸)、煮制温度、时间等对酱牛肉品质的影响,并以多次试验得出最佳工艺:绵白糖20g、老抽10g、赖氨酸2g、煮制温度100℃、时间8h。反应完后,晾肉冷藏12h,品质最佳,感官评分达98分。

加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响

作者：汪永; 王超; 李雨竹; 陈莉莉; 刘兴运; 蔡克周 刊期：2019年第10期

不同贮藏条件对红娘鱼(Lepidotrigla microptera)品质变化规律的研究

作者：张泽凌; 朱亚珠; 陈雁平 刊期：2019年第10期

通过测定红娘鱼(Lepidotrigla microptera)在冷藏(4℃)、碎冰和冰温条件下的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、pH值及菌落总数等指标的变化,评价三种贮藏条件对红娘鱼品质的影响。结果表明:在冰温保藏条件下,直至第13天,鱼体的TVB-N含量达到0.18mg/g、TBA含量0.69mg/100g、pH值7.69和细菌总数5.20CFU/g,显著低于其他对照组。冰温保藏法...

广西地区3种螺的含肉率及营养成分分析

作者：陈李婷; 杜雪松; 文衍红; 黄杰; 罗福广; 樊荟慧; 宾石玉 刊期：2019年第10期

电子舌在甲鱼酶解液滋味评定中的应用

作者：刁静雯; 李超敏; 赵永敢; 代建华 刊期：2019年第10期

以甲鱼肉酶解液的滋味品质为研究对象,采用电子舌对甲鱼肉酶解液滋味进行检测,并与人工感官评定比较。结果显示,甲鱼肉酶解液滋味鲜味和苦味较为突出,复合蛋白酶联合风味蛋白酶可以增强甲鱼肉酶解液鲜味,降低酶解液苦味。电子舌检测与人工感官评价对甲鱼肉酶解液滋味分析,具有较为一致的评定效果,而电子舌更能灵敏评价出每种滋味的强弱。

Box-behnken响应面优化香酥鲮鱼软罐头的加工工艺

作者：王文勇 刊期：2019年第10期

以鲮鱼为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值为评价指标对香酥鲮鱼软罐头加工工艺进行优化。结果表明,在加工条件优化为:腌渍条件(6%浓度的盐水腌渍30min),油炸条件(180℃/6min),回软时间49s,灭菌时间40min,灭菌温度121℃时,感官评分达到4.64分。在此优化条件下制得的香酥鲮鱼软罐头感官指标、微...

家禽屠宰加工生产线增产增效新技术及其应用

作者：郭峰; 张奎彪; 马春辉; 于蕾; 赵明峰; 柴云坤 刊期：2019年第10期

对家禽屠宰加工生产线的生产环节进行分析,确定影响加工能力和工作效率的关键节点和HACCP控制点,分课题,分阶段进行研究,提高家禽屠宰加工生产线的加工能力和工作效率,实现自动化流水作业,肉鸡的最大加工能力达到12500只/h,并对研究成果组织有效的实施和应用。

功能红曲发酵液后处理工艺的研究

作者：聂增宇; 胡文林; 许世锦; 陈玲娟; 谢凤娇 刊期：2019年第10期

研究了以紫色红曲菌NO.02为出发菌株,经摇床种子培养,100L发酵罐发酵的功能红曲发酵液后处理工艺。发酵液经真空抽滤后,滤液经旋转蒸发器进行减压低温浓缩。最适的控制温度是70.1℃,最佳真空度为-0.075MPa,所得浓缩液中目标产物总Monacolin K的开环比例为85.66%,锤度为38.0BX;菌丝体经真空干燥箱进行减压低温干燥,最适控制温度为72.2℃,最佳真空...

食品中磷酸盐的分布及使用研究进展

作者：王令建; 张亚佳; 孟庆阳; 李忠海 刊期：2019年第10期

磷酸盐以有机磷的形式天然存在于多种食品中,包括乳制品、肉制品、水产品、坚果及豆类等。磷酸盐也是一种常用的食品添加剂,在食品加工中有广泛的应用,适当的应用可以有效地提高食品质量。但是,当磷酸盐的添加量超出标准范围时,不仅损坏了食品的感官品质和营养价值,还会损害人体的健康。国家标准限制食品中磷酸盐使用量,但不提及食品原料中的天...

高效液相-串联质谱法测定猪肉中7种青霉素残留量

作者：陈娟; 翟纹静 刊期：2019年第10期

[目的]建立了高效液相色谱串联质谱法对猪肉中7种青霉素类药物残留的快速分析。[方法]样品经乙腈提取,涡旋混匀离心后氮吹干,加入10mL0.5%乙酸-50g/L钨酸钠混合液溶解。经过Waters Oasis HLB固相萃取柱净化,经高效液相色谱-串联质谱测定,外标法定量。选用Atlantis d C18色谱柱(2.10x0E䥺SymboltB@0x0F150 mm,30x0E䥺SymbolmA@0x0Fm)为分析柱,0.1...

脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展

作者：柯海瑞; 康怀彬; 蔡超奇 刊期：2019年第10期

脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的储藏烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应,都直接影响到肉品风味的好坏以及产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成以及脂肪氧化程度,是当前改善肉类品质的主要途径。综述了脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素,以期为肉品分级和肉品加工工艺的改进,提...

资讯广角

刊期：2019年第10期

扎实有力抓好生猪稳产保供工作中共中央政治局委员、国务院副总理近日在山东、河北、河南等地实地督导生猪生产和供应保障工作。他强调,要深入贯彻重要指示精神,落实党中央、国务院决策部署,积极推动各项政策落地见效,加快稳定和恢复生猪生产,保障市场供应稳定。