肉类工业杂志 部级期刊

双色蔬菜鸡肉糜脯加工工艺研究

作者：詹飞丽; 王亚萍; 邵建峰; 孙灵霞 刊期：2019年第09期

通过单因素实验和正交实验研究蔬菜汁添加量、烘干温度和烘干时间对双色鸡肉糜脯品质的影响,并以感官评定、水分含量及出品率为指标,优化鸡肉糜脯加工工艺参数。结果表明,双色蔬菜鸡肉糜脯的优化加工工艺为:蔬菜汁添加量6%、烘干时间100min、烘干温度60℃。此条件下,制作的鸡肉糜脯片形规则完整,无焦片、生片,呈蔬菜特有的橘黄色和亮绿色;且咸甜...

地参酸辣发酵羊蹄加工技术

作者：易谦武; 钟小廷; 肖龙泉; 刘达玉 刊期：2019年第09期

详述了地参酸辣羊蹄产品的制作工艺和操作要点,羊蹄经过预处理、分割、脱膻、预煮后,加入地参、原辅料后进行接种发酵。发酵结束后,加入乳酸链球菌素进行生物防腐,采用真空袋装或玻璃容器罐装后,经常压热力杀菌,即成酸辣可口,同时具有保健功能的休闲食品或餐桌食品。

北方猪肉风干香肠的加工工艺

作者：王福红 刊期：2019年第09期

根据企业多年生产北方猪肉风干香肠积累的经验,叙述了加工工艺流程。其产品主要配方为:猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。并对影响产品风味的一些因素进行了分析,并提出了应对措施。

新型肉冻技术研究

作者：刘贯勇; 马相杰; 孟少华 刊期：2019年第09期

将不同比例的猪皮胶原蛋白与魔芋粉、卡拉胶复配,应用酶制剂技术,同时添加三明治火腿丁,制成一种新型肉冻。通过单因素和正交试验,确定了新型肉冻最佳工艺参数:猪皮胶原蛋白添加量为8%,卡拉胶添加量为0.3%,魔芋粉添加量为0.2%。为肉冻的规模化生产提供技术参数。

羊肉发酵香肠的菌剂制备及产品风味品质探究

作者：王洪琳; 姜丽; 苏伟; 李静雯 刊期：2019年第09期

以山羊肉为原料,将乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici, PA)和米根霉(Rhizopus oryzae, RO)分别制备菌剂,优化香肠发酵生产工艺。筛选出对乳酸片球菌菌粉与米根霉孢子粉存活率具有显著影响的菌种配比:乳酸片球菌(海藻糖10%,脱脂乳10%,甘露醇3.5%),米根霉(海藻糖10%,脱脂乳12.5%,甘露醇3.5%)。并利用气质联用(GC-MS)技术分析发酵香肠空白组(CO)...

发酵肉用耐高温产香葡萄球菌优质菌株的筛选

作者：陈瑶; 刘艳; 许艳丰; 杨万根 刊期：2019年第09期

为了开发发酵肉制品高温加工新工艺,首先需要获得新型耐高温肉用发酵剂。因此,从湘西腊肉中取样,通过耐盐性、耐酸性、产酶活性、硝酸盐还原能力等指标筛选出4株耐高温葡萄球菌S5、S9、S10和S20,鉴定为1株表皮葡萄球菌,2株华纳氏葡萄球菌,1株木糖葡萄球菌。该些菌株的耐盐、耐亚硝酸盐、耐高温和产香能力较强,有望在发酵肉制品生产中使用。

榆钱玉米猪肉水饺的工艺研究

作者：张旭; 张晓敏 刊期：2019年第09期

研究了榆钱玉米水饺的加工工艺,通过感官特性及正交试验的综合评定,确定了榆钱玉米水饺的最佳配方为:榆钱与猪肉的比为2∶1,榆钱与玉米的比为2∶1,肉的肥瘦比为2∶8。并对水饺的微生物和理化指标进行测定。

白虾普鲁兰多糖保鲜效果研究

作者：李惠; 熊忠飞; 李喜宏 刊期：2019年第09期

针对白虾低温贮藏期间易腐烂、黑变及货架期短等问题,研究普鲁兰多糖溶液对其保鲜效果。以感官评分、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸(TBA值)和细菌总数为鲜度指标,白虾经1.0%、1.5%、2.0%普鲁兰多糖溶液浸泡5min,于0℃低温贮藏研究品质变化规律。结果表明,普鲁兰多糖对白虾保鲜效果良好,有效改善感官品质,抑制TVB-N、pH值及细菌总数...

家禽分割产品质量分级技术的研究进展

作者：郭楠; 潘满; 王子戡; 相朝阳; 王道路; 蒋俊强 刊期：2019年第09期

家禽分割产品分级技术是提高禽肉产品经济效益的关键技术,肉品质量是家禽分割产品分级的重要指标。重点介绍了国内外研究肉类分级采用的无损检测技术、原理和实验数据的处理方式,认为开发适应我国行业标准的家禽分割产品分级系统具有可行性和重要意义。

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刊期：2019年第09期

《肉类工业》于1980年创刊,由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版、国内外公开发行,主要介绍和提供肉类行业科学技术、管理经验、市场分析、生产实践、行业动态等方面的科技和信息,侧重于介绍肉类企业实际生产工作中遇到的具体问题与情况,及其解决的方法与措施。

红曲红色素和多糖改善卤煮牛肉色泽的研究

作者：汪永; 李赟; 王超; 王惠惠; 胡高峰; 王旭; 陈莉莉; 蔡克周 刊期：2019年第09期

带骨兔肉制品HACCP体系的建立

作者：王鹏跃; 胡辉伦; 李黎; 杨昌伟 刊期：2019年第09期

兔肉营养具有"四高"(高蛋白、高卵磷脂、高赖氨酸、高消化率)和"四低"(低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量)的特点,兔肉氨基酸比例、矿物质等组成,使得与其他肉类相比具有较高的营养价值。运用HACCP(Hazard analysis and Critical Control Point,HACCP)体系的基本原理分析自然带骨兔肉制品加工工艺中潜在的危害及控制措施,确定了加工工艺的4个CCP...

多项特性评析法在火腿肠感官评价中的应用

作者：许译匀; 魏永义 刊期：2019年第09期

采用多项特性评析法对火腿肠感官质量进行了评定,并用t检验对火腿肠的感官特性进行了分析。结果表明,两种火腿肠353和162感官评定的级别都是二级品,两种火腿肠的色泽、口感、组织状态和风味之间都无显著差异,该法适合于确定火腿肠级别的感官检验。

牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展

作者：王佳佳; 邓源喜; 王丹丹; 丁欢; 姚宝琴; 赵家鑫 刊期：2019年第09期

介绍了牛肉的营养价值特点,以及影响牛肉嫩化程度的因素,重点介绍了牛肉嫩化的物理方法、化学方法和生物方法,并对其未来发展前景做了简要分析,目的是为牛肉的研究、加工和利用提供理论依据。

资讯广角

刊期：2019年第09期

稳定恢复生猪生产着力保障市场供应全国稳定生猪生产保障市场供应电视电话会议30日在京召开。中共中央政治局委员、国务院副总理出席会议并讲话。他强调,要深入贯彻重要指示批示精神,认真落实总理批示要求,迅速采取有力措施稳定恢复生猪生产,确保猪肉供应和市场价格基本稳定。