肉类工业杂志 部级期刊

生猪存栏加速下滑猪价高点有望抬升——2019年上半年我国生猪生产现状及后期走势分析

作者：虞华; 葛亚军; 虞丽娜 刊期：2019年第08期

受非洲猪瘟等因素影响,国内猪肉供应开始偏紧、价格持续上涨。东北、华北及华东猪源供应十分紧缺,尤其是东北多地严重缺猪,随着价格的持续上涨,养殖端看涨惜售意愿强烈,屠宰企业收购难度持续增加。6月份虽然是往年的猪肉消费淡季,但生猪价格仍然处于高位上涨趋势,整体来看,供给持续减少的情况下,未来生猪价格很可能会迎来较大幅度的上涨,猪肉价...

猪副产品加工现状与未来市场前景浅析

作者：刘钰杰; 杨林伟; 董紫洋; 周辉 刊期：2019年第08期

以目前我国生猪屠宰企业猪副产品的加工现状为背景,从现有的加工现状,来阐述行业转型及市场消费需求倒逼下,猪副产品加工所面临的发展趋势和变革,满足新时代公众对猪副产品的新需求。同时预测猪副产品的未来将朝着便捷化、集约化、精深加工等趋势发展,市场前景广阔。

KCl部分替代NaCl对发酵风干肠品质的影响

作者：宗丽娜; 韩齐; 杨宝嘉; 李思萱; 赵家圆 刊期：2019年第08期

采用KCl与NaCl进行复配,部分替代NaCl,制备哈尔滨发酵风干肠。研究不同复配盐对风干肠理化性质和感官品质的影响。结果表明:发酵风干肠在发酵和成熟过程中,pH值及水分含量呈逐渐下降趋势;随着水分的散失,硬度值逐渐增大;10%KCl+90%NaCl复配盐处理组的风干肠总体可接受性较好,与100%NaCl处理组的风干肠无显著差异,故可以采用10%KCl替换相同含量Na...

低热能低钠盐广味香肠的配方优化及其质构特性研究

作者：黄元相; 赵声兰; 马雅鸽; 朱玉林 刊期：2019年第08期

研制新型低热能低钠盐广味香肠。选用大豆组织蛋白部分替代瘦肉、赤藓糖醇部分替代白砂糖、氯化钾部分替代氯化钠,在单因素基础上,采用正交试验设计对新型配方低热能低钠盐广味香肠进行优化。在保持广味香肠基本风味的基础上,低热能低钠盐广味香肠的最优配比为大豆组织蛋白(湿组织蛋白)添加量(以总肉量计)为7.0%、赤藓糖醇添加量(以蔗糖计)为30%...

猪肉盐溶性蛋白提取工艺优化研究

作者：田星; 兰中贇; 肖淑婷; 张艺馨; 陈絮蒙 刊期：2019年第08期

通过实验探究如何优化猪肉盐溶蛋白质的提取工艺,达到提高其提取率的目的。选择三个影响因素,分别是NaCl、MgCl2和pH值。每种因素设置一个单因素实验,每种单因素实验的变量浓度梯度分别为:NaCl溶液(0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9mol/L),MgCl2溶液(0.01、0.02、0.03、0.04、0.05mol/L),pH值(6.0、6.5、7.0、7.5、8.0),各单因素实验提取所得盐溶性...

酱卤肉智能化精准调控挂汁技术研究

作者：徐世明; 赵瑞连; 孙晓红; 李洋; 王迎迎; 朱希敏; 辛伟娟; 曲红燕 刊期：2019年第08期

以挂汁过程中烧肉产品的感官品质为主要测定指标,建立不同挂汁条件下产品的感官评定结果与测定指标之间的多元回归模型。运用中心组合原理设计试验,采用响应面分析法,研究不同挂汁条件对产品品质的影响,并建立感官评定与挂汁工艺参数的数学模型。结果表明:老汤使用周期2.5h,挂汁温度为72℃,挂汁时间为15s的条件下,所得产品的品质最佳。

正交试验优化青虾仁保水关键工艺

作者：邓立青 刊期：2019年第08期

通过实验研究青虾仁保水的关键工艺参数。在单因素的基础上,确定无磷保水剂用量、食用盐用量、保温浸泡时间及料液质量比为关键因素。以浸泡增重率为评判指标,采用L9(34)正交试验优化青虾仁保水工艺参数。结果表明,青虾仁保水工艺参数的最佳组合为:食用盐用量为1.0%,保温浸泡时间为3h,料液质量比为1∶1.5,无磷保水剂用量为1.5%。以此最佳工艺参...

低盐陇西腊肉加工工艺优化研究

作者：葛蕊; 刘元林; 蒙秋柏; 田晓静; 周雪雁; 于文惠; 李珊妮; 刘鸿艳 刊期：2019年第08期

为开发低盐快速腌制陇西腊肉,实验以配料中盐含量、腌制方式、干燥方式为因素,以产品感官得分、嫩度和色度为指标,优化陇西腊肉生产工艺。结果发现:湿腌比干腌更利于发色;冷冻干燥比日晒干燥更利于产品的亮度;综合感官得分、嫩度和色度,较佳的陇西腊肉生产工艺:以5%盐湿腌后冷冻干燥。该工艺条件缩短了生产周期、减少了自然条件限制,便于陇西腊...

螺旋预冷机防止禽胴体滞留技术

作者：郭峰; 马春辉; 门宁宁; 于蕾; 张奎彪 刊期：2019年第08期

螺旋预冷机采用防止禽胴体滞留的喷射器组合系统或防止禽胴体滞留的坡道式结构,气喷射器和水气喷射器布置在预冷机槽体底部,布置范围与螺旋轴中心夹角以30°为宜;防止禽胴体滞留的坡道以7°为宜。在生产结束时,可有效的减少禽胴体滞留在预冷机内的数量,提高了生产操作的安全性和生产效率。

木瓜蛋白酶对牛肚嫩化品质效果的影响研究

作者：张海燕 刊期：2019年第08期

利用正交试验法优化木瓜蛋白酶的嫩化处理工艺。以剪切力为指标,以酶添加量、pH值、嫩化温度和嫩化时间为主要考察因素,采用正交试验法优化木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺参数。结果表明,木瓜蛋白酶嫩化处理的最佳工艺条件为:pH值5,嫩化时间30min,嫩化温度40℃,酶添加量500U/g。该工艺条件下,剪切力为4 857g·s。本试验可为牛肚的嫩化处理提供参考...

超高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉中肾上腺素残留量

作者：位佳静; 曹艳云; 王祎娟; 臧勇军; 张肖; 路志轩 刊期：2019年第08期

建立了猪肉中肾上腺素残留量的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)的检测方法。样品经乙腈+甲醇(95+5)提取,C18色谱柱分离,超高效液相色谱-串联质谱仪检测。本方法定量限为10μg/kg,线性范围为5~500ng/mL。样品加标回收率为75%~98%,相对标准偏差为4.8%~7.9%,方法简便快速、灵敏度高,为猪肉中肾上腺素残留量测定提供了新的方法。

毛肚特点及生产工艺研究

作者：贾蓉; 王国泽; 唐仁勇; 田雪婷; 赵珮尧; 刘达玉 刊期：2019年第08期

毛肚,以“脆嫩化渣”的特点,在川味火锅中极具特色,深受消费者喜爱。综述了毛肚起源、发展及营养特性,探讨了水发、碱发、生物复合酶等技术在毛肚加工产生中的应用现状、优劣势,为毛肚产业发展、新型食品的开发利用提供思路。

资讯广角

刊期：2019年第08期

农业农村部公布第一批3436家生猪定点屠宰企业名单根据我部开展落实生猪屠宰环节非洲猪瘟自检和官方兽医派驻制度百日行动要求,我们组织各省(区、市)农业农村部门开展了全国生猪屠宰企业资格审核工作,现将第一批3436家生猪屠宰企业名单予以公布。各地要及时将公布的生猪屠宰企业名单与动物检疫证明电子出证系统关联。自2020年1月1日起,未与动物...

2019年肉类食品及相关展览会目录

刊期：2019年第08期