肉类工业杂志 部级期刊

蔬菜羊肉丸的工艺优化及质构分析

作者：母应春; 姜丽; 王洪琳; 田玉凤 刊期：2019年第05期

以羊肉为原料,探究不同的蔬菜(四季豆、胡萝卜)和辅料的添加量对羊肉丸的品质影响。在单因素实验的基础上,选取对实验结果影响较大的四个因素设计正交试验,以感官评价为指标,综合考察四个因素对蔬菜羊肉丸的品质影响,筛选出蔬菜羊肉丸的最佳工艺。且对最佳工艺制作的蔬菜羊肉丸制品质构检测结果进行分析。结果表明,蔬菜羊肉丸的最佳配比为:羊肉3...

香辣鸡肉饼配方的优化

作者：费英敏 刊期：2019年第05期

为快餐行业提供生产的一种鸡肉产品,以鸡胸肉、猪肥膘为原料,以玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶、复合磷酸盐、冰水为主要辅料,通过单因素和正交试验,并以感官评价和产品出品率为指标,确定了香辣鸡肉饼产品最优配方。结果表明:鸡肉∶猪肥膘为4∶1,冰水35%,玉米淀粉7%,鸡蛋蛋白粉2%,卡拉胶0.4%,复合磷酸盐0.4%,可以得到咸淡适中、色泽均匀、滋味浓...

南安板鸭加工技术研究

作者：陈慧阳; 方华; 李浩景; 周永昌 刊期：2019年第05期

南安板鸭是江西传统出口产品,因造型美观、皮肤洁白、肉质结实、骨脆可嚼、腊味香浓的特点,深受国内外消费者的喜爱。阐述了南安板鸭的历史,加工技术和质量要求。

香草胡椒味鸡腿排的研制

作者：张文超 刊期：2019年第05期

香草胡椒味鸡腿排是在传统风味的基础上,添加了香草粉和黑胡椒碎。试验以鸡腿排通过添加香草粉和黑胡椒碎,研究不同配比对鸡腿排风味的影响。结果表明:当香草粉用罗勒粉与迷迭香以7∶3的比例混合,50目黑胡椒碎和30目黑胡椒碎以3∶2的比例混合使用时,产品风味浓郁,口感鲜嫩。

温度对高温火腿肠品质的影响

作者：高晓平; 赵改名; 杨家威; 李苗云; 孙灵霞; 张秋会; 柳艳霞 刊期：2019年第05期

以高温火腿肠为研究对象,通过测定产品质构、持水力、颜色、风味等指标,研究煮制温度和原料肉贮藏温度对火腿肠品质的影响。结果表明:煮制温度和原料肉贮藏温度对高温火腿肠的硬度,咀嚼性及胶着性有显著的影响;产品的颜色,风味和保水性均会因为温度的不同而产生变化;煮制温度越高,原料肉贮藏温度越低,越有利于抑制高温火腿肠出油及胀袋现象的发...

不同反压杀菌温度对即食小龙虾品质的影响

作者：李肖婵; 林琳; 高凯日; 姜绍通; 陆剑锋 刊期：2019年第05期

为开发可在常温下贮藏的即食小龙虾产品,研究不同反压杀菌温度(100℃、105℃、110℃、115℃、120℃)在37℃时一个月贮藏期内对即食小龙虾的菌落总数、感官评分、质构特性、色差、pH值等理化性质的影响。结果表明,110℃/20min反压杀菌后小龙虾的质构特性、感官质量、色差值均优于其他反压杀菌温度组,且能够更加符合消费者的口味或需求。

发酵肉用耐高温酵母菌的筛选与鉴定

作者：许艳丰; 陈瑶; 刘艳; 杨万根 刊期：2019年第05期

从传统湘西腊肉中分离出在50℃能生长的耐高温酵母菌菌株,然后通过产酒精、耐盐性、耐亚硝酸盐性、耐热性实验筛选出2株酵母菌,并通过形态与液体培养特征、生理生化实验进行种属鉴定,鉴定结果分别为热带念珠菌和乳酒念珠菌。

蒸汽温度对清蒸鲈鱼食用品质影响的研究

作者：黄静 刊期：2019年第05期

超高压杀菌在西式香肠中的应用研究

作者：孟少华; 马相杰; 刘贯勇; 赵建生 刊期：2019年第05期

超高压杀菌是一种新型的冷杀菌技术。通过研究不同压力、时间的超高压杀菌对西式香肠感官质量、微生物变化等方面的影响,确定采用600MPa,5min超高压杀菌,具有较好的杀菌效果,并进行工业化生产。

国内外淘汰种猪、晚阉猪屠宰法规标准研究

作者：孟少华; 王素梅; 程文新 刊期：2019年第05期

我国养猪业每年产生的淘汰种猪、晚阉猪约1 275万头,但其屠宰流向等相关法规标准不明确。通过探讨我国屠宰法规有关淘汰种猪及晚阉猪处理规定存在的问题,分析了欧美国家、中国台湾等发达地区有关淘汰种猪、晚阉猪处理的相关法规,借鉴发达国家和地区的成熟经验做法,对淘汰种猪、晚阉猪屠宰后的流向进行明确规定。

不同天然保鲜剂对烧鸡保鲜效果的研究

作者：郭楠楠; 张娜 刊期：2019年第05期

烧鸡是民族传统的禽肉制品。以烧鸡为原料,将茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素3种天然保鲜剂加入到烧鸡中,在4℃冰箱中冷藏。通过对不同贮藏时间的烧鸡中pH值、TVB—N值的测定,选出每种保鲜剂抑菌效果较好的三组水平,进行组合试验,根据TVB—N得出抑制烧鸡中细菌的最佳组合为:2.5%茶多酚、2.0%壳聚糖、0.25%乳酸链球菌素。

肉制品中表皮葡萄球菌实时荧光PCR检测方法的研究

作者：杨滴; 刘彦泓; 刘岑杰; 刘娜 刊期：2019年第05期

根据表皮葡萄球菌16S基因片段序列,用Primer express 3.0设计一对特异性引物和一个TaqMan探针,建立表皮葡萄球菌实时荧光PCR检测方法。通过对梯度含量的表皮葡萄球菌标准菌液样品DNA和多种细菌的DNA进行实时荧光PCR检测,来检测其灵敏度和验证引物和探针的特异性。实验结果表明,只有表皮葡萄球菌产生扩增曲线,其他细菌无扩增,说明引物及TaqMan探...

贮藏温度对速冻食品菌落总数的影响

作者：孙灵霞; 李茜; 李苗云; 柳艳霞; 赵改名 刊期：2019年第05期

资讯广角

刊期：2019年第05期

'运猪变运肉'生猪产业格局发生新变革近日,农业农村部印发《全国非洲猪瘟防控工作方案(2019年)》,通知指出,推动建立分区防控和区域联防机制,着力调整优化区域内生猪生产和流通方式,科学规划生猪产业布局。同时,通知还强调,引导大型养猪企业转型升级,就近建立屠宰场,变'运猪为运肉'。中国将掀起世界肉类市场上的革命据美国消费者新闻与商业频道(...

2019年肉类食品及相关展览会目录

刊期：2019年第05期