肉类工业杂志 部级期刊

2018年我国生猪市场回顾及2019年形势展望

作者：虞华; 赵红兵; 虞丽娜 刊期：2019年第03期

2019年对生猪市场影响最大的因素仍是非洲猪瘟疫情。在非瘟影响下,虽然地区间生猪价格差异巨大,但是地区生猪价格乃至全国生猪价格的变化,依然会遵循供求关系的规律,遵循价格的基本规律。因此,供应层面和需求层面的变化依然是影响生猪价格利多和利空的基本因素。最新的调运政策有所放松,全国价差有望缩小。生猪、猪肉产品的调运限制有所放松,新...

烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究

作者：马相杰; 孟少华; 谢华; 黄现青 刊期：2019年第03期

对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对猪肉丸品质的影响。结果表明,猪肉丸的最佳工艺条件为:淀粉添加量为4%,胡萝卜添加量为10%,烘烤温度为200℃,其中...

传统金华火腿腌制用盐量的控制研究

作者：马晓钟; 王新洁; 郭如斌 刊期：2019年第03期

金华火腿是中式干腌火腿的典型代表,素以'色香味形'四绝著称于世,金华火腿传统工艺要求在农历立冬至次年立春之间投料,经过选料、腌制、洗晒、发酵、堆叠等八大工艺步骤加工,历经冬、春、夏三个季节,将近十个月方成成品。根据金华火腿传统工艺的要求,在金华火腿行业协会的下属企业中做了一次控盐腌制试验。结果表明,严格按照传统上盐工艺腌制的...

卤牛肉加工过程中蛋白质组成的变化

作者：程学勋; 刘巧瑜; 陈海光; 黄敏 刊期：2019年第03期

肉罐头中脂肪酸组成和品质的气相色谱-质谱分析

作者：沈春华 刊期：2019年第03期

测定和分析肉罐头食品中脂肪酸的有益成分和有害成分,并对三种经典的肉类罐头作出分析对比。运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术和校正面积归一化法对其脂肪酸组分进行对比分析。三个罐头样品所含主要脂肪酸种类基本相同,其中含量最高的都是油酸,百分含量在47%~49%之间,亚油酸、棕榈酸、硬脂酸次之,百分含量都在12%~17%之间,其余脂肪酸含量较低,...

正交试验优化阿根廷鱿鱼保水浸泡关键工艺参数

作者：邓立青 刊期：2019年第03期

研究阿根廷鱿鱼保水浸泡的关键工艺参数。在单因素的基础上,确定无磷保水剂用量、食用盐用量、保温浸泡时间及料液质量比为关键因素,以浸泡增重率和解冻失重率为评判指标,采用L9(34)正交试验优化阿根廷鱿鱼保水浸泡工艺参数。结果表明阿根廷鱿鱼保水浸泡工艺参数的最佳组合为:保温浸泡时间4h,无磷保水剂用量2%,食用盐用量1.5%,料液质量比为1∶2....

响应面法优化斑点叉尾鮰鱼内脏油的水酶法提取工艺研究

作者：相朝清 刊期：2019年第03期

酶解法提油具有提取率高、反应条件稳定、有效成分损失少等优点,本文通过对酶解法提油工艺进行改进,采用水酶法对斑点叉尾鮰鱼内脏油进行提取并对提取工艺参数进行响应面优化。在液料比、加酶量、酶解PH、温度、时间5个单因素试验的基础上,通过数学模型优化的最佳提取工艺参数为:时间75.2min、液料比(mL/g) 1∶1、温度61.51℃、pH7.23、加酶量3 ...

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刊期：2019年第03期

《肉类工业》于1980年创刊,由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版、国内外公开发行,主要介绍和提供肉类行业科学技术、管理经验、市场分析、生产实践、行业动态等方面的科技和信息,侧重于介绍肉类企业实际生产工作中遇到的具体问题与情况,及其解决的方法与措施。《肉类工业》杂志为月刊,大16开本、64页、约10万字。全年12期,定价120元(含包装...

肉制品中钠含量的检测方法研究

作者：王祎娟; 段虎; 路志轩; 张肖; 刘晓凤; 唐菊; 丁淑华 刊期：2019年第03期

试验对不同消解方式和不同灵敏线下肉制品中钠的含量进行检测研究,结果表明:样品在不同灵敏线和不同消解方法下的测定结果没有显著性差异,但微波消解处理样品,利用第三灵敏线检测时,样品处理步骤简单,检测结果误差小,在0~160μg/mL浓度范围内,线性关系良好(R~2=0.992),平均加标回收率为99.2%,因此该方法可用于肉制品中钠含量的检测。

片猪肉出水控制方法研究

作者：马相杰; 孟庆阳; 赵建生 刊期：2019年第03期

目前市场上反馈的片猪肉质量问题主要是出水较严重。针对这个现象,我们通过分析生产中的实际情况:宰前应激是造成片猪肉出水的主要原因,是控制片猪肉出水的关键;缩短浸烫时间,降低浸烫温度,可以减少片猪肉出水。对比不同生产组织方法,研究片猪肉出水的问题,旨在找出控制片猪肉出水的方法,提高猪肉品质,提高生产盈利水平。

屠宰加工过程中卫生消毒方法要点简析

作者：刘可仁; 葛爱民; 刘新勃; 林春合 刊期：2019年第03期

主要阐述了畜禽(生猪)屠宰加工过程中重点环节卫生与消毒操作方法。第一次提出宰前污染区,宰后区(分半污染区与清洁区)。宰前污染区包括宰前动物装载前的车辆检查及运输过程卫生要求,运输车辆的卫生消毒,宰前圈舍卫生消毒,宰前猪体表淋浴卫生消毒;宰后半污染区包括设施(无害化)卫生消毒,刀具及特殊工种工作服卫生消毒,半污染区及空间卫生消毒等;...

褐藻胶低聚糖的生物活性及其在水产制品中的应用研究进展

作者：范素琴; 陈鑫炳; 代增英; 法希芹; 董健; 王晓梅 刊期：2019年第03期

综述近年来褐藻胶低聚糖在抑菌、抗肿瘤、调节免疫、促生长、抗氧化、保水保鲜等生物活性研究,并介绍其保水性在水产制品中的应用研究进展,展望褐藻胶低聚糖的应用前景。

排序检验法在火腿肠感官评价中的应用

作者：梁慧点; 魏永义 刊期：2019年第03期

采用排序检验法对火腿肠感官质量进行了评定,结果表明,5个火腿肠样品之间有显著性差异,5种火腿肠的感官质量为675和658最好,样品835次之,样品325和539最差,适合于火腿肠质量的感官检验。

2018年国际猪病疫情回顾:非洲猪瘟依然是头号威胁

作者：翁善钢 刊期：2019年第03期

2018年8月,在辽宁沈阳出现了中国首例非洲猪瘟(African swine fever,ASF)。而在欧洲地区,非洲猪瘟继续向西推进。2018年非洲猪瘟传到了匈牙利(4月)、保加利亚(8月)和比利时(9月)。而波兰、俄罗斯、拉脱维亚、捷克、罗马尼亚、摩尔多瓦、乌克兰、科特迪瓦、南非、赞比亚等国已存在ASF流行的国家,疫情继续不断传出。随着非洲猪瘟在欧亚大陆的不断...

资讯广角

刊期：2019年第03期

全国高端猪肉消费市场空间在1 500亿元左右随着消费升级和农业供给侧改革的深入,千亿规模的高端猪肉消费市场空间逐渐打开,吸引各路资本和相关企业积极进场布局特色生猪产业。记者在多地调研发现,猪肉行业竞争开始从价格竞争转向品牌竞争,高标准高产能的集团化养殖已经取代农户分散养殖成为行业发展趋势。业内人士建议,发展优质地方品种不仅能丰...