摘要：发酵肉制品中的有益葡萄球菌不仅能够改善发酵肉制品的风味、促进发酵肉制品色泽形成,还能降低发酵肉制品中生物胺含量,满足了消费者对发酵肉制品感官品质及食用安全性的要求。从以上三个角度出发,分别详细论述了迄今为止发现的对发酵肉制品风味、色泽、生物胺含量具有显著影响的有益葡萄球菌的种类及作用机理,为发酵肉制品在菌种筛选时提供理论参考。

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