肉类工业杂志 部级期刊

即食仙草肉丸加工工艺研究

作者：卢能湧; 王志江; 黄建蓉 刊期：2019年第02期

研究了仙草粉对即食肉丸感官品质、蒸煮损失率和质构特性的影响,并优化了仙草即食肉丸的最优配方。结果显示,仙草粉的适当添加能改善产品的口感、降低蒸煮损失率、增加肉丸的硬度和弹性。仙草即食肉丸的优化配方为:仙草粉添加量1%、马铃薯淀粉添加量8%、食盐添加量2.5%。成品色泽呈均匀浅褐色,具有仙草的特征风味,肉香浓郁,口感佳,硬度和弹性适...

速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究

作者：孟少华; 谢华; 马相杰; 黄现青 刊期：2019年第02期

以猪肉为原料,研究速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺。通过设计五种不同的肥瘦比(全瘦,1∶9,2∶8,3∶7,全肥),分别研究每种肥瘦比不同速冻阶段微生物含量、出品率的的变化,以及草莓猪肉脯的感官评定。结果表明:速冻调理草莓猪肉脯的最佳食用比例为1∶9。该研究为新型猪肉脯的开发以及速冻调理肉制品的研究提供了理论依据,具有较大的消费者群体潜力...

中国四大名腿理化指标对比分析

作者：范露; 邱朝坤; 陈曼 刊期：2019年第02期

分析测定了金华火腿、宣威火腿、如皋火腿和宣恩火腿水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、总糖含量、灰分含量、游离氨基酸含量(包括氨基酸组成)、可溶性蛋白含量、食盐含量、色度、质构、亚硝酸盐含量、三甲胺氮含量和过氧化值等理化指标。测定结果表明,四种火腿中,宣威火腿水分含量较高,金华火腿和宣恩火腿蛋白质含量较高,如皋火腿和宣恩火腿脂肪...

肌内结缔组织中糖醛酸含量变化的研究

作者：侯小伟 刊期：2019年第02期

香茅油在冷却猪肉糜保鲜中应用的研究

作者：唐森; 张鹏; 张义浩; 王小明; 农佳慧 刊期：2019年第02期

为了开发一种绿色,无毒的天然保鲜剂,采用香茅油处理冷却猪肉糜,并找出最佳的保鲜浓度。利用不同质量分数的香茅油保鲜溶液处理冷却猪肉糜,并贮藏于(4±1)℃冰箱中,通过测定样品的菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、持水性,结合感官评定。表明了香茅油对冷却的猪肉糜有较好的保鲜效果,不仅能延长冷却猪肉糜的贮藏期,还能使肉色变得更鲜...

大河乌猪火腿加工过程中的质量变化

作者：朱静静; 张乔; 吕志华; 李太平; 黄艾祥 刊期：2019年第02期

研究大河乌猪火腿腌制期(7、10、13、15、18、21、24d)、平衡期(30、45、60d)和发酵期(90、150、210、270、450d)的感官、理化指标变化。结果表明:腌制18d时,内层食盐含量为1%,继续腌制食盐含量变化不大;平衡60d时,火腿总体水分含量约为56%,内外层及混合样趋于平衡;随着加工期的延长,大河乌猪火腿的风味质量逐渐增加,加工450d时呈现浓郁香味,并...

猪血粉酶解液脱色工艺研究

作者：汪学荣; 周玲 刊期：2019年第02期

利用活性炭对猪血粉酶解液进行脱色,研究了活性炭用量、pH值、脱色温度和吸附时间对猪血粉酶解液脱色效果的影响。试验结果表明:活性炭对猪血粉酶解液具有理想的脱色效果,最佳脱色工艺参数为活性炭用量2.5%,pH 4.0,脱色温度60℃,吸附时间1.0h,在此最佳脱色工艺条件下脱色率达92.20%,同时氮损失率为10.42%。

猪肉中卡拉胶预测模型的开发与验证

作者：王祎娟; 位佳静; 罗飞; 臧勇军; 王淑霞 刊期：2019年第02期

为了探讨利用近红外透射光谱分析技术快速鉴别注胶肉的可行性,共制备了95个样品,其中60个注胶肉样品。利用FOSS公司生产的Foodscan型近红外肉类分析仪获取样本光谱,随机选取50个注胶肉样品和25个正常肉样品作为校正集,采用近红外光谱结合偏最小二乘法(PLS),建立注胶肉和正常肉判别模型。利用独立的预测集对预测模型进行了验证,结果表明所有验证...

红曲菌深层发酵工艺技术

作者：胡文林; 谢凤娇; 谭兰英; 许世锦; 覃爱红 刊期：2019年第02期

红曲菌发酵工艺分为固态和液态两种方式:固态发酵是传统的生产模式,其产业化受诸多因素制约,技术发展趋缓;随着科技的进步,采用液态深层发酵工艺生产红曲色素应运而生,在工艺控制、产品质量和安全性等方面,获重大突破,对红曲业的发展有着划时代的影响。相对于用固态发酵工艺生产红曲米、功能性红曲的局限性,液态深层发酵技术或将成为红曲产业化...

有益葡萄球菌对发酵肉制品品质影响

作者：陈亚杰; 张香美; 卢涵; 张红兵; 叶翠 刊期：2019年第02期

发酵肉制品中的有益葡萄球菌不仅能够改善发酵肉制品的风味、促进发酵肉制品色泽形成,还能降低发酵肉制品中生物胺含量,满足了消费者对发酵肉制品感官品质及食用安全性的要求。从以上三个角度出发,分别详细论述了迄今为止发现的对发酵肉制品风味、色泽、生物胺含量具有显著影响的有益葡萄球菌的种类及作用机理,为发酵肉制品在菌种筛选时提供理论...

HACCP体系在果汁牛肉生产中的质量控制

作者：陈俊; 廖敏; 侯娇妍; 万凤英 刊期：2019年第02期

对果汁牛肉生产过程中可能产生的危害进行分析,运用HACCP体系深入分析果汁牛肉生产中可能出现的各种危害因素,找出质量控制的关键点(CCP),并确定各关键点的控制标准,控制程序和纠偏措施,构建了果汁牛肉生产的HACCP质量管理体系。

非洲猪瘟在欧盟的流行与传播

作者：翁善钢 刊期：2019年第02期

非洲猪瘟(African Swine fever,ASF)是由非洲猪瘟病毒(African Swine fever virus,ASFV)感染家猪和各种野猪(非洲野猪、欧洲野猪等)引起一种急性、出血性、烈性传染病。世界动物卫生组织(OIE)将其列为法定报告动物疫病,该病也是我国重点防范的一类动物疫病。

高压技术对食品品质影响的研究进展

作者：刘勤华 刊期：2019年第02期

综述了应用于食品中的高压设备、高压对食品作用的基本原理、高压技术在食品领域的发展,重点阐述了高压技术在研究过程中对不同食品品质的影响。

研究发现猪脂肪组织调控基因及分子机制

作者：中国畜牧兽医报 刊期：2019年第02期

近日,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所苗向阳研究员及团队采用多组学及生物信息学方法,发现了参与调控猪脂肪沉积的基因及其信号调控通路,构建了其基因表达调控网络,首次系统深入地揭示了调控猪脂肪沉积的分子机制。相关研究成果在线发表在《细胞生理生化(Cellular Physiologyand Biochemistry)》上。

2018年猪牛羊禽肉产量8517万吨,比上年略降0.3%

作者：国家统计局 刊期：2019年第02期

全年猪牛羊禽肉产量8 517万吨,比上年略降0. 3%。其中,猪肉产量5 404万吨,下降0. 9%;牛肉产量644万吨,增长1. 5%;羊肉产量475万吨,增长0. 8%;禽肉产量1994万吨,增长0. 6%。生猪存栏42817万头,比上年下降3. 0%;生猪出栏69382万头,下降1. 2%。