肉类工业杂志 部级期刊

薏米鸡肉饼配方的研制

作者：赵家圆; 李亚霖; 肖博聪; 田翔飞; 李艳青 刊期：2018年第12期

实验主要研究薏米鸡肉饼的工艺配方。通过设计进行单因素实验和L9(33)正交实验,以感官评价、色差为指标,优化薏米鸡肉饼加工工艺配方。实验的结果表明,最佳添加量为:薏米20. 0%,脂肪10. 0%,大豆分离蛋白10. 0%。此时,加工出的薏米鸡肉饼,在光泽、组织结构、味道、风味等方面最佳。同时,也增加了鸡肉饼的营养价值。

黑米弹力火腿肠的制作

作者：袁书林 刊期：2018年第12期

以猪肉为主要原料,以黑米、玉米淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶等为辅料,在传统火腿肠肉制品的加工工艺和配方基础之上进行改进,制作出黑米弹力火腿肠。黑米弹力火腿肠既能满足火腿肠质量标准要求,又丰富了肉制品市场的种类。

模糊数学法在台式烤香肠加工中的应用

作者：张东升; 霍胜伟 刊期：2018年第12期

采用正交试验,结合模糊数学综合评判法,研究了台式烤香肠的加工工艺。结果表明:台式烤香肠加工配料的最佳组合为:大豆组织蛋白1.5%,玉米变性淀粉4%,孜然粉0.4%。该产品色泽、风味、组织状态、口感良好。

犊牛肉营养品质的测定

作者：杜梅; 赵丽华; 靳烨 刊期：2018年第12期

针对不同部位犊牛肉开展营养指标、食用指标和风味的测定.试验结果表明:犊牛肉后腿的营养指标和食用指标优于里脊和前腿.里脊在质构的弹性、硬度等强于其他部位.犊牛肉的主要挥发性风味物质为酮类、醛类和醇类.其中,醛类多为不饱和醛,前腿中醛类物质含量较高.里脊中醇类物质含量较高.成年牛肉的酯类和醇类数量明显比犊牛肉多.

锡林郭勒草原牛羊肉主要营养成分的分析

作者：肖芳; 朱建军 刊期：2018年第12期

内蒙古锡林郭勒草原牛、羊肉产业化发展历史悠久,发展速度较快,肉品鲜美,倍受国内外消费者的青睐。针对锡林郭勒草原牛、羊不同部位肉中的蛋白质、脂肪、水分、灰分及部分矿物质元素进行分析,牛、羊肉蛋白质含量高,分别是22. 00g/100g和18. 90g/100g;脂肪含量低,分别是5. 67g/100g和10. 73g/100g;同时微量元素含量也丰富,Ca、P、Fe、Zn、Se含量...

烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数优化及对杂环胺含量作用研究

作者：潘腾; 王雅琪; 刘欢; 王振宇; 张德权 刊期：2018年第12期

研究了烤鸭红外蒸汽烤制新方法。以北京填鸭为原料,研究烤制温度、蒸汽烤制时间和蒸汽喷射时间等因素对烤鸭品质的影响。根据烤鸭品质快速评价方法,结合单因素试验和正交试验,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化,并研究其对杂环胺含量的作用。结果表明:正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度210℃,烤制时间42min,蒸汽喷射时间3s,此条件下烤鸭鸭...

蒸汽低温烹饪对烤鸡翅食用品质影响的研究

作者：赵红艳 刊期：2018年第12期

Nisin对泡椒猪皮保质期的影响

作者：胡瑞瑞 刊期：2018年第12期

研究了乳酸链球菌素、茶多酚和植酸对泡椒猪皮细菌总数、TVB-N、pH值的影响.实验结果表明,3种物质对泡椒猪皮的保鲜期均有一定程度的影响,最佳工艺参数为:乳酸链球菌素0.50%,茶多酚0.30%,植酸0.20%.在此最佳工艺参数下,泡椒猪皮的保鲜期达63d.

新型高阻隔气调包装膜对冷鲜羊肉的保鲜作用研究

作者：王维婷; 王守经; 肖欣欣; 杜鹏飞; 胡鹏; 汝医; 柳尧波 刊期：2018年第12期

为了解新型高阻隔气调包装膜对冷鲜羊肉的保鲜效果,研究评价分析了3种不同膜材料包装对冷鲜羊肉的抑菌效果(菌落总数、挥发性盐基氮)、贮藏效果(汁液损失、肉色)及食用品质(p H值、MFI)保持效果。结果表明:在整个贮藏期间,3组处理的p H值均处于正常肉标准,MFI指数变化也类似且无显著差异。从抑菌效果来看,A、B组处理的抑菌效果明显高于C组,同时A...

沙门氏菌快速检测技术的研究现状

作者：孟圆圆; 刘丽莉; 代晓凝; 陈珂 刊期：2018年第12期

沙门氏菌是一类能够引起人畜共患病和食物中毒的食源性病原菌,由其所引起的食品安全事件在我国乃至世界全球范围内一直高居首位,导致人、畜的生命健康受到了严重的威胁。沙门氏菌的灵敏、高效快速检测能够减少或控制食品安全事件的发生。主要基于免疫学及分子生物学这两类快速检测沙门氏菌的方法进行了概述,并对近红外技术、纳米技术等其他快速...

高效液相-串联质谱法测定畜肉中地西泮及5种硝基咪唑

作者：陈娟; 翟纹静 刊期：2018年第12期

建立高效液相色谱串联质谱仪对畜肉中地西泮及5种硝基咪唑的快速分析。样品经乙酸乙酯提取,经过Waters Oasis MCX固相萃取柱净化,经高效液相色谱一串联质谱测定,夕卜标法定量。选用Atlantis dC18色谱柱(2.1xl50mm,3fxm)为分析柱,0.1%曱酸溶液和0.1%甲酸乙腈为流动相,电喷雾正离子多反应监测模式(MRM)进行检测。6种目标化合物在选定浓度范围内线...

科学认识非洲猪瘟正确鉴别病害猪肉

作者：刘国信 刊期：2018年第12期

非洲猪瘟是猪的一种急性、热性、高度接触性传染病,具有发病率高、死亡率高等特点。非洲猪瘟不是人畜共患病,除猪外其他动物不感染该病毒,也不感染人,且可以通过高温、高酸或高碱性环境来杀灭病毒。猪肉是我国居民传统的肉食消费品,消费量占到肉类总消费量的60%以上。为避免买到病害猪肉,除到正规商场、超市和农贸市场选购有检疫检验合格标志的...

不同毛鸡只重对产品出成和综合售价影响的研究

作者：贾友刚; 王连杰; 邵泽营; 孙芹 刊期：2018年第12期

以规模养殖的罗斯308毛鸡为研究对象,探究不同毛鸡只重对产品出成和综合售价的影响。以单因素实验,重点研究了毛鸡只重对肉鸡各部位出成、主副产品出成以及总出成和综合售价的影响。结果显示:不同只重毛鸡与腿产品、胸产品及主产品出成呈正比关系,翅产品出成随只重的增加呈先增加后下降的走势,副产品出成与只重呈反比关系。同时,根据毛鸡只重对...

国际羊肉价格逼近历史高点中东烤肉等异国料理风行

作者：世界日报 刊期：2018年第12期

羊肉价格正徘徊在近历史高点附近,因为各地人们愈来愈喜欢这种味道浓烈的红肉,也带动纽西兰的批发羊肉价格较一年前大涨45%。华尔街日报报导,运用羊肉食材的中东烤肉拼盘与印度炖肉香饭等异国美食,在美国日益受到欢迎。美国与英国的电视节目主厨近年来更展示利用羊肉制作汉堡肉与炖肉,肉材则来自约一岁大的绵羊。一些休闲与高级餐厅也在他们的菜...

1-10月我国畜产品进出口情况

刊期：2018年第12期

1-10月,我国畜产品进口238.4亿美元,同比增14.4%;出口56.8亿美元,增11.5%;贸易逆差181.6亿美元,增15.4%。其中,猪肉进12I 100.6万t,增0.1%;猪杂碎进口82.4万t,减20.5%;牛肉进口83.0万t,增49.6%;羊肉进口26.8万t,增32.9%;奶粉进口95.3万t,增7.6%。