摘要：以豆腐肉丸为研究对象，研究不同油炸工艺对豆腐肉丸的品质影响。在进行单因素实验的前提下，选取对实验结果影响较大的四个因素，结合正交设计方法，以感官评价、质构分析和风味分析为指标，综合考察四种因素对油炸豆腐肉丸品质的影响，进而筛选出油炸豆腐肉丸的最佳工艺。结果表明，油炸豆腐肉丸最佳工艺参数为：豆腐与肉的质量比为50：20（g／g），肉丸质量为15g，油炸温度为165℃，油炸时间为4min，以此最佳工艺参数组合制备的油炸豆腐肉丸外酥里嫩，香气浓郁，色泽金黄。

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