摘要：针对不同部位犊牛肉开展营养指标、食用指标和风味的测定。试验结果如下：犊牛肉后腿的营养指标和食用指标优于里脊和前腿。里脊在质构的弹性、硬度等强于其他。犊牛肉的主要挥发性风味物质为酮类、醛类和醇类，其中醛类多为不饱和醛，前腿中醛类物质含量较高。里脊中醇类物质含量较高。成年牛肉的酯类和醇类数量明显比犊牛肉多。

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