摘要:通过研究添加不同量的小麦纤维对猪肉糜蒸煮损失、剪切力、色度和质构特性的影响。结果表明:添加小麦纤维,能够提高肉糜的b*值,降低L*值和a*值。肉糜的蒸煮损失由25.16%下降到17.19%,肉糜的剪切力由6.58N下降到4.65N,说明肉糜的嫩度随着小麦纤维的增加而提高。因此,添加2g的小麦纤维能明显改善肉糜的品质。
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