杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
作者：张娜; 姚涛; 刘恬; 王国海; 徐琰 刊期：2018年第07期
在茶肠加工过程中加入红茶粉。充分发掘茶的营养和保健功效。利用茶多酚、茶蛋白、茶膳食纤维等活性及功效物质赋予茶肠全新的口感和风味，改善茶肠的物理性状。有效解决现有肉制品持水能力差、硬度高、色泽灰暗、口感油腻、营养功效差等技术难题，满足不同消费群体对高品质肉制品的消费需求。
作者：张文超; 袁红蕊 刊期：2018年第07期
在传统工艺的基础上，将带皮鸡腿碎肉和带皮鸡胸碎肉按照重量比为1：1混合后，用13mm绞盘绞制得到鸡碎肉，具有明显的鸡肉纤维和鸡肉质感；蒸煮过后纤维组织还会收缩，碎肉成型的鸡排，面积大而且比较薄，吃起来口感较好；由于采用鸡碎肉制备鸡排的过程中经过滚揉，使鸡碎肉充分入味，实现鸡肉制品的全面利用。
作者：相玉秀; 臧洪鑫; 郭玲玲 刊期：2018年第07期
实验选用绿豆与乳鸽为主要原料，制成清热解署汤品，对防止皮肤过敏有良好的保健作用。实验通过单因素和正交试验的分析，确定出乳鸽质量为500g，绿豆质量为250g。陈皮质量为5g，按此配方做出的产品组织状态完好，陈皮绿豆乳鸽香味浓郁，营养丰富。
作者：胡婕; 剧柠; 朱晓红; 马静静 刊期：2018年第07期
萨拉米香肠常以猪肉为主要原料，是常见西式发酵肉制品之一，深受消费者喜爱。为丰富萨拉米口感。实验以牛内为原料。开发牛肉萨拉米香肠。在传统工艺的基础上，单因素试验确定其最佳添加配方为精盐量2．50％、白砂糖0．60％、辣椒粉0．60％及发酵剂DCM-10．15g／kg。优化关键工艺参数：发酵温度（A）、发酵时间（B）、发酵剂DCM-1添加量（C）。...
作者：宾石玉; 向珊珊; 孙涛; 叶泉清; 潘云峰 刊期：2018年第07期
竹鼠肉质细腻，味道鲜美，无异味，为野味中的珍品。竹鼠肉营养丰富，蛋白质含量高，富含人体必需的氨基酸、钙、铁、锌和维生素。详细介绍了卤味竹鼠肉的调味料研制、加工技术和质量指标，为该产品的工业化生产奠定了理论基础。
作者：杨立; 张波涛; 许瑞红; 邵凤娟; 汪勇 刊期：2018年第07期
以鲜活斑点叉尾鮰鱼为主要原料，通过专业感官评价和正交试验，对速冻调味鮰鱼的加工工艺进行研究。结果表明，速冻调味鮰鱼最佳调味配方按鱼重量计分别为：食盐2．5％、保水剂2％、白酒2％、葱姜液6％、胡椒粉0．2％、干花椒0．4％、干辣椒0．4％，水100％。按此工艺生产的速冻调味鮰鱼具有独特的风味与口感，工艺简单。适合进行工业化生产。
作者：揭晓蝶; 何航; 田旭; 程雅婷; 陈霈瑶; 章杰 刊期：2018年第07期
实验旨在研究不同煮制温度（55、60、65、70、75、80、85、90、95℃）对腊肉品质及营养成分的影响。结果显示：煮制对腊肉的品质及营养成分具有显著的影响（P〈0．05）；随着煮制温度的升高。蒸煮损失率显著增加（P〈0．05）；L＊、a＊、b＊值呈波动式变化，且分别在70℃、75℃和90℃时最高：剪切力值呈现先显著升高后显著降低的趋势（P〈0．05...
作者：王维婷; 柳尧波; 王守经; 钤莉妍; 胡鹏; 梅娜娜; 汝医; 周广运; 王东亮 刊期：2018年第07期
为了解不同预冷方式对驴肉品质变化的影响机理，通过比较常规冷却、延迟冷却及快速冷却对驴肉冷却损失、丙二醛含量、乳酸脱氢酶活性、肌原纤维小片化指数等指标的影响，发现延迟冷却处理与快速冷却及常规冷却相比，能够减少冷却损失，并有利于驴原料肉嫩度的改良，前期较高的温度对脂肪氧化程度的影响与其他两种预冷处理差异并不显著。
作者：胡胜杰; 刘萌; 余小领; 朱东阳; 马汉军; 康壮丽 刊期：2018年第07期
采用均匀实验设计，以猪后腿肉为生产原料进行西式火腿的生产，研究宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率、TBARS、色差（L＊、a＊和b＊）和质构特性的相关性，结果表明：两种因素对感官评分和a＊影响不大，且解冻速率对产品硬度无关，两因素对出品率、色泽（L＊和b＊）、TBARS、弹性、咀嚼性和内聚性影响显著（P〈0．05）。当用较慢的方...
作者：仁钦索丽; 格日勒图 刊期：2018年第07期
以不同屠宰月份自然放养的蒙古羊的半腱肌和肱三头肌结缔组织为研究对象．利用差示扫描量热仪DSC（Different Scanning Calorimeter）测定肌内结缔组织中胶原蛋白的热变性温度，结果如下：相同屠宰月份半腱肌中结缔组织含量高于肱三头肌：半腱肌和肱三头肌中结缔组织含量除5月和8月间变化不显著外其余均显著（P〈0．05）。8月结缔组织含量最低，...
作者：左光扬; 张海萍 刊期：2018年第07期
主要介绍了水分在不同储藏备件下的变化及可微波预油炸产品水分，在消费场景中的变化情况与最终产品体验的关系，并提出了解决可微波预油炸食品水分保持的解决方案。
作者：汪学荣; 邹朝文; 章杰; 邹杰; 谢爱英 刊期：2018年第07期
采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法，分析测定了不同日龄和部位卤鹅肉的挥发性成分，并对其进行了比较分析。分析测定结果表明：70日龄、80日龄和90日龄卤鹅腿肉和胸肉检出的共同物质有30种，主体香气成分是己醛、2，3-辛二酮、顺-十八碳烯酸、壬醛、9，12-十八碳二烯酸、9，12，15-十八碳三烯酸、辛醛、硬脂酸、n-十六酸、内豆蔻醛、顺-9-十...
作者：孟宇竹; 雷昌贵; 路大勇 刊期：2018年第07期
油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸肉类食品的主要特点是香、脆，深得人们喜爱。主要从油炸的基本原理，油炸肉类食品的优缺点，油炸对肉类食品主要营养成分及食品安全性的影响，预防措施等内容进行了阐述。
作者：杨林伟; 吴香; 刘越; 周辉; 韦友兵; 徐宝才 刊期：2018年第07期
当今社会的发展和人们物质文化需求的提高，给肉制品包装产业提出了更高的要求。结合社会发展的主题和食品包装产业的发展趋势，肉制品包装应向安全化、绿色低碳化、功能化、标准化、设备高效化和更好的消费体验这几个方向发展。着重分析了包装产业为顺应发展趋势而在包装技术、包装材料、包装安全、包装设计上进行改进和创新。
作者：王富刚; 魏永义 刊期：2018年第07期
随着大豆分离蛋白添加量的增加，香肠的得率也增加，通过研究大豆分离蛋白在香肠加工时对产品的得率和质构特性的影响，发现当大豆分离蛋白添加量在2％-3％时，香肠的硬度、内聚性和弹性较好，添加适量的大豆分离蛋白香肠的质构特性可以得到明显改善。
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