肉类工业杂志 部级期刊
Meat Industry
杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
作者：严益平 刊期：2018年第01期
研究了蜜制烤鸡翅的加工工艺，通过正交试验和感官评定，确定了蜜制烤鸡翅的最佳加工工艺条件：烘干温度60℃，烘干时间8h，烤制时间15min，高温杀菌时间10min。由该工艺制备的蜜制烤鸡翅样品，色泽焦黄，鸡肉香味浓郁，甜蜜回味持久，肉质有嚼劲。
作者：严群芳; 黄秀锦 刊期：2018年第01期
以猪肉为主料，通过单因素试验和正交试验考察茭白、玉米淀粉、大豆分离蛋白对火腿肠品质的影响。结果表明：茭白低温火腿肠的最佳工艺配方为猪肉100％计时，茭白添加量5％，玉米淀粉添加量12％，大豆分离蛋白添加量4％。
作者：高龙飞; 任小燕; 高敏 刊期：2018年第01期
以鲜活罗非鱼为加工原料，经过采肉、漂洗、擂溃、烘干、真空包装、杀菌等加工处理过程，研制罗非鱼美味鱼脯。研究改良剂、脱水方式、调味料等因素对罗非鱼鱼脯的风味和质构的影响。罗非鱼鱼糜的最佳改良刺是大豆分离蛋白，脱水处理的最佳方式是烘干后烘烤，综合各种因素确定罗非鱼鱼脯最佳调味配方是每100g鱼糜，添加大豆分离蛋白4．0g，白砂...
作者：郭玲玲; 于志超; 孙霖; 王少甫 刊期：2018年第01期
将马齿苋粉和苹果添加到牛肉丸中，得到的产品配方是（％）：鲜牛肉88、牛肥膘12，淀粉14，大豆分离蛋白6、马齿苋粉0．9，苹果泥15，盐2，蛋清10，复合磷酸盐0．4、味精0．2，花椒粉0．1。试验结果表明：产品感官良好，营养丰富，值得进一步开发利用。
作者：武忠民 刊期：2018年第01期
介绍最近五年来牛排产品的兴起并迅速形成产业链的发展历程。从牛本身开始论述并结合国情进行阐明，并对牛肉制品丰富的呈现形式、巨大的市场需求和发展走向提出见解；以市场占有率领先的速冻调理牛排为例，介绍其研发所需要的标准依据、配方、工艺和过程参数，以及关键控制点、知识理论要点和研发过程中的技术特征。
作者：史华利; 聂文; 朱星海; 段劲宇; 屠泽慧; 杨华; 蔡克周 刊期：2018年第01期
试验选取3种不同使用时间的牛肉卤汤（全新卤汤，三月陈汤，五年陈汤）为研究对象，分别对3种卤汤的理化指标、营养成分、风味物质、危害因子进行试验研究。其中包括卤汤的pH值、颜色、灰分、亚硝酸盐含量、可溶性固形物含量、氯离子含量、水分含量、卤汤内蛋白质水解后氨基酸组成的测定。结果表明：随着卤煮时间增加，卤汤的pH值呈明显上升趋势...
作者：魏云鹏; 马万太; 孙志超 刊期：2018年第01期
瘦肉率作为猪胴体分级系统中的关键指标，是实现生猪养殖按质论价和优质优价的一个重要因素。通过实验分析验证了猪胴体脂肪和瘦肉对近红外光吸收率的差异及不同的反射特性，并以此作为鉴别猪肉肥、瘦的依据，研究了近红外光谱分析和光纤传感器技术检测方法．设计了一种一体化近红外双光路导入式猪胴体肥瘦肉比例测定装置，通过穿刺探头，将带有...
作者：邓立青 刊期：2018年第01期
研究巴沙鱼豆腐制作的关键技术。在单因素的基础上，确定鱼肉与大豆分离蛋白的质量比、冰水与大豆分离蛋白的质量比、谷氨酰胺转胺酶的用量及斩拌时间为关键因素，以感官评定分值和弹性为评判指标，采用L9（364）正交试验优化鱼豆腐生产工艺。结果表明，巴沙鱼豆腐关键生产工艺参数的最佳组合为：鱼肉与大豆分离蛋白的质量比为35：10（W／W），...
作者：汪峻立; 周玲; 汪学荣 刊期：2018年第01期
构建淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型，并通过感官评价对模型进行检验。利用顶空法固相微萃取与气相色谱质谱联用（HS—SPME—GC—MS）测定16份淘汰蛋鸡胸肉汤中的部分重要香气成分，利用主成分分析法建立淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型，利用该模型对16份淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量进行评价。并通过感官评价法对模型评价结果进行检验。24种香气组...
作者：闵敏; 丁海燕; 吴香; 周辉; 徐宝才 刊期：2018年第01期
传统香肠脂肪含量高，不符合现今社会健康膳食需求。通过降低脂肪含量，采用亲水胶体乳化处理的方法，代替脂肪来保持香肠的组织结构和感官，同时添加猪骨髓肉膏来强化风味。结果表明：复配海藻酸盐添加量为0．5％时，低脂优化组香肠感官显著优于高、低脂对照组，低脂优化组硬度、弹性和剪切力均接近高脂对照组且差异性不显著；低脂优化组脂肪检...
作者：蒋丽娜; 柏旭 刊期：2018年第01期
采用液相色谱-质谱联用仪建立了同时测定16种磺胺类药物残留的分析方法。样品中的残留经乙腈提取，离心提取。上清液用旋转蒸发仪蒸发浓缩至近干，残渣用流动相溶解，并用正己烷脱脂净化后，采用色谱柱分离，以0．1％甲酸-水溶液作为流动相，进行梯度洗脱，目标分析物在多反应监测模式下包留时间和离子对进行定向分析，外标法测定。12min完成分...
作者：王文勇 刊期：2018年第01期
在冷鲜牛肉加工工艺过程中，引入HACCP体系，对冷鲜牛肉加工过程中存在的潜在危害因素进行分析，确定关键控制点，制定出相应的危害控制方法和纠偏措施，为冷鲜牛肉企业应用HACCP体系提供一定的参考。
作者：王国泽; 何燕; 李慧; 杨晓玉; 杨绍斌; 刘达玉; 唐仁勇 刊期：2018年第01期
牛肉以其高蛋白、多矿物质、味道鲜美等特点而备受大众喜爱。从牛肉的营养特点和开发价值着手，综述了目前牛肉的消费情况、四川省肉牛养殖、牛肉加工技术等方面现状，结合在牛肉生产和加工中所存在的问题，提出了相关建议。
刊期：2018年第01期
目前我国猪肉安全监测合格率为99．8％农业部每年组织开展国家农产品质量安全例行监测工作，对猪肉中可能存在的药物残留及瘦肉精等非法添加物进行检测。2016年我国猪肉质量安全监测合格率为99．5％，2017年前三季度猪肉质量安全监测合格率为99．8％。说明我国猪肉产品质量安全是有保障的，可以放心消费。
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