肉类工业杂志 部级期刊
Meat Industry
杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
作者：苗清霞; 赵军武; 陈鹏涛 刊期：2017年第04期
在普通香肠类产品用料的基础上加入啤酒,采用简便常规工艺制作一种啤酒肠,通过单因素试验和正交试验研究,探讨啤酒、大豆蛋白粉的添加量,以及蒸煮温度对啤酒肠品质的影响。结果表明,影响啤酒肠品质的主次因子为：啤酒〉蒸煮温度〉大豆蛋白粉。啤酒肠制作的最佳配方为：（斩拌料RII）牛肉35kg,冰水10kg,食盐0.9kg,复合磷酸盐0.195g,异抗坏血酸钠1...
作者：高绍金; 孙玥; 李艳青 刊期：2017年第04期
研究以猪瘦肉和猪肥肉为主要原料,添加黑豆、淀粉等辅料的黑豆香肠的工艺配方。通过单因素实验和正交实验获得其最佳配方：黑豆添加量为原料肉的10%,猪肉肥瘦比例为1∶5,淀粉添加量为原料肉的10%,所得产品感官评价、质构测定结果均较好。
作者：吕广英; 侯鹏飞 刊期：2017年第04期
实验探讨研发了一种水果甜味的西式香肠,选用椰果为主要辅助原料,通过一系列试验来确定椰果的添加量和颗粒大小对产品品质的影响。并采用正交试验对风味进行优化,最终确定在香肠中选用0.3mm果型,椰纤果的添加量为25%、葡萄糖的添加量为10%、白砂糖的添加量为8%、食盐的添加量为1.8%时,产品的品质最好。
作者：郄晓义; 王磊; 艾尼瓦尔·胡加布拉; 百合提亚·买买提; 陆剑锋; 林琳 刊期：2017年第04期
以三文鱼鱼片加工副产物三文鱼碎肉为原料,制作三文鱼鱼饼。以鱼饼的感官评分为主要的评价指标,通过单因素实验和正交实验考察面粉、淀粉、鸡蛋液添加量以及烘烤时间4个因素对鱼饼品质的影响。结果表明三文鱼鱼饼的最佳生产工艺条件为：面粉12%、淀粉9%、鸡蛋液12%,烘烤时间14min（上火140℃,下火120℃）。所制得的三文鱼鱼饼色泽金黄,营养美味...
作者：孟宇竹; 李峰; 路大勇; 雷昌贵 刊期：2017年第04期
明炉烤羊肉串是近年风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。通过对明炉烤羊肉串的烤制温度、烤制时间、复合调味料添加量因素分别进行单因素试验研究,以烤羊肉串的感官评价综合评分为指标,再采用正交试验对工艺参数进行优化。结果表明最优组合为：烤制温度为170℃,烤制时间为7min,复合调味料添加量为0.8%,经验证在最优组合下其感官评价综...
作者：辜雪冬; 马长中; 罗章; 雷鹏; 蒲丽 刊期：2017年第04期
以藏猪肉为原料,用微波干燥技术和热风干燥加工藏猪肉干,经组织状态、色泽、风味等进行感官评价,以及含水量、细菌总数的检测和对贮藏性的影响实验,比较不同干燥工艺对藏猪肉干品质的影响。实验研究表明,微波干燥肉干比热风干燥肉干色泽更漂亮、咀嚼性更好,在37℃条件下,经30d贮藏实验,表明有较好的耐贮藏性。
作者：范选娇; 黄卓; 林琳; 姜绍通; 陆剑锋 刊期：2017年第04期
通过测定白鲢鱼糜凝胶劣化温度下结冷胶对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度、化学作用力以及凝胶溶解率的影响来评价鱼糜制品的品质,结果表明,添加结冷胶后,随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性呈现先增加后减少的趋势,白度值变化不明显,疏水相互作用、二硫键含量显著增加,凝胶溶解率降低。SDSPAGE凝胶电泳显示凝胶中的肌球蛋白重链的...
作者：侯宝睿; 孟静南; 顾胜; 黄现青 刊期：2017年第04期
为了解决酱牛肉货架期短和风味易变问题,研究25℃下复配防腐剂对气调包装酱牛肉保鲜效果的影响。结果真空组、气调组、防腐剂组的菌落总数分别在第4、6、8天超标。与真空组相比,防腐剂组贮藏第4天菌落总数降低27%,相对于气调组降低14%。贮藏第10天气调组和防腐剂组总挥发性盐基氮分别比真空组降低了19%,28%;贮藏第20天,气调组和防腐剂组分别比真...
作者：周辉; 扶庆权 刊期：2017年第04期
主要研究海藻糖对中式培根品质及保鲜效果的影响。结果表明,添加海藻糖对中式培根的酸碱度和色泽无显著性影响,然而无论是在4℃贮藏还是常温贮藏,海藻糖均能显著抑制微生物的生长和脂肪氧化。
作者：夏静雪 刊期：2017年第04期
建立了鱼肉制品中7种多氯联苯（包括PCB28,PCB52,PCB101,PCB118,PCB153,PCB138,PCB180）残留量的气相色谱-串联质谱的检测方法。该方法以PCB198为定量内标,在试样中加入内标,经水浴超声提取2h,并硫酸净化处理,再固相萃取柱净化,用气相色谱-串联质谱检测,内标法定量。本方法定量限为0.5μg/kg,线性范围为5-100ng/m L。多氯联苯添加水平为0.5-2μg/k...
作者：陈益新; 冯晨韵; 余欢欢; 汤祝华 刊期：2017年第04期
建立了超高效液相色谱-串联质谱/质谱测定牛肉中甲羟孕酮乙酸酯的方法。试样在pH值为5.2的缓冲液内用β-葡萄糖醛酸酶酶解12h,用甲醇-水溶液提取,经固相萃取富集净化,浓缩定容,以甲醇和0.1%甲酸水为流动相进行梯度洗脱,用ACQUITY UPLCBEH C18柱分离,采用电喷雾正离子（ESI^＋）模式,多反应监测（MRM）进行检测,内标法定量测定。该方法准确、...
作者：宦敏 刊期：2017年第04期
2015年10月,历史上堪称最严的《中华人民共和国食品安全法》正式实施,第一次明确提出国家要建立食品安全全程追溯制度。这一举措说明了国家对食品安全工作的高度重视,通过将追溯制度写进立法以期建设形成食品全产业“来源可追溯、去向可查证、责任可追究的安全责任链”。总体来看,全国食品安全情况逐步向好,但由于基础薄弱,食品安全（包括食用农...
作者：王文勇; 张英慧; 赖长生 刊期：2017年第04期
亚硝胺是毒性和危害性很大的一类化学致癌物,肉制品在一定的加工贮存条件下较为容易产生。通过分析亚硝胺的形成机理,进而从肉制品加工的角度入手探究亚硝胺生成的条件,并就影响亚硝胺生成的因素以及减少亚硝胺生成措施的研究进行了综述。为实际生产中控制亚硝胺的形成提供一定的理论基础。
作者：刘孝沾; 吕广英; 李丹 刊期：2017年第04期
大豆蛋白具有较高的营养价值和加工特性,在肉制品中作为一种功能性辅料被广泛使用。同时从加工成本和消费者健康角度,大豆蛋白在肉制品中的应用潜力更大。尽管大豆蛋白具有诸多优势,但是肉制品加工中,为规范行业的健康发展,许多国家对大豆蛋白的添加量也有严格限制。鉴于目前肉制品中大豆蛋白还没有有效的检测方法,研发一种有效的测定方法显得至...
刊期：2017年第04期
整个鸡蛋市场从去年腊月二十前后开始低迷，出厂价在每斤1．8元到2．2元空间徘徊了两个多月。不同的企业蛋鸡的盈利平衡点不一样。平均水平在3元左右。这意味着养殖户和企业在低于养殖成本一元的市场行情中，苦熬了70天左右。其中的滋味恐怕只有当事人知道。
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期刊级别：部级期刊
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