摘要：酥松是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的肉类烘焙产品，其特征风味对酥松产品质量具有决定性影响。从酥松肉类原料的组成成分，风味形成前体物质，以及生化反应机制等角度探究酥松特征风味的形成机制；结合酥松加工的关键工艺，分析加工工艺对酥松特征风味形成的影响。

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