摘要：选用斑点叉尾鮰为原料,经宰杀、去鳃和内脏、清洗、滚揉腌制、速冻、包装制成速冻调理鱼。通过试验,确定了制作速冻叉尾鮰的最佳工艺为：叉尾鮰宰杀,背开,去鳃和内脏后,加入食用盐、白砂糖、味精、葱姜末、清酒进行真空滚揉3min,静置20~30min后,加入膨松剂和马铃薯淀粉的混合物,再次真空滚揉3min,在10℃以下静置12~24h,速冻,包装而成。确定了膨松剂的最佳添加量为：六偏磷酸钠0.2%、碳酸氢钠0.2%、柠檬酸0.2%。此法制得的速冻叉尾鮰,进行烤制后,鱼肉蒜瓣状明显,口味鲜嫩,有一定的弹性,可完全媲美鲜活鱼。

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