摘要：试验旨在研究不同浓度的氯化钠（Na Cl）和碳酸氢钠（Na HCO3）对牛肉品质的影响。以新鲜黄牛腿肉为材料,共7组（每组3重复）,分别取150g左右的肉样,再以肉样10%的比例分别均匀注入10%Na Cl（第1组）、9%Na Cl＋1%Na HCO3（第2组）、8%Na Cl＋2%Na HCO3（第3组）、7%Na Cl＋3%Na HCO3（第4组）、6%Na Cl＋4%Na HCO3（第5组）、5%Na Cl＋5%Na HCO3（第6组）、蒸馏水（对照组）。置于4℃冰箱内,观察腌制1、3、5、7d后,p H值、剪切值、失水率、熟肉率的变化。结果表明：氯化钠和碳酸氢钠组合提高p H值,明显减小剪切力,增加嫩度,降低失水率,提高熟肉率;同时5%Na Cl＋5%Na HCO3组合效果最佳。本研究结果可知,添加碳酸氢钠溶液可以在一定程度上改善牛肉的食用品质。

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