摘要：选用木糖醇部分替代蔗糖试验，在蔗糖使用量为10％的前提下，通过单因素试验考察木糖醇替代比（0-40％）对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明，与未替代组相比．20％、30％、40％木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度和a＊值，可显著升高蜜汁叉烧肉的L＊值；30％、40％木糖醇替代比可显著降低b＊值（P〈0．05）；30％、40％木糖醇替代比可显著增大蜜汁又烧肉的硬度、弹性和胶黏性（P〈0．05）；40％木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性（P〈0．05）；感官评定结果表明，随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉颜色变浅，甜味基本不变。综合评价结果显示，适宜的木糖醇替代比水平为20％。

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