摘要:通过实验测定羊肉的系水力、蒸煮损失率和剪切力三个指标,研究了菠萝蛋白酶添加量、超声时间、处理温度和水浴时间的条件对羊肉嫩度的影响,并通过响应面试验优化出了最佳的嫩化条件。实验结果表明,各因素影响显著性依次是:菠萝蛋白酶添加量〉处理温度〉处理时间〉超声时间。菠萝蛋白酶的最佳嫩化条件是:菠萝蛋白酶添加量20U/g,超声处理时间30min,处理温度54.93℃,处理时间2h。
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