杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
作者：汤定明 刊期：2014年第12期
研究活性炭吸附法对猪血酶解液的脱色效果,并以猪肉和酶解脱色后的猪血为原料,以感官评分为指标,研究传统风味猪血肉糕的制作配方。采用正交实验法分析猪血、菜籽油、淀粉对肉糕品质的影响,确定最佳配方。实验表明：猪血酶解液活性炭脱色的最佳工艺为脱色温度75℃,活性炭用量2.5%,脱色时间60min;猪血肉糕的最佳配方为脱色猪血酶解液15%,菜籽油10...
刊期：2014年第12期
猪肉在中国有着最广泛的消费群体,是大多数国人肉类消费的首选。中国丰富多样的饮食文化,繁延出多彩多姿的中华菜品,随着生活水平的提高,追新求异的人们不断创造出全新的菜式搭配。但是,我们一定要注意猪肉类食品的一些搭配禁忌,在品尝美食的同时不能影响身体健康。
作者：黄现青; 高晓平; 柳艳霞; 孙灵霞; 张秋会 刊期：2014年第12期
以开发旅游休闲小食品干制麻辣鸡肉丝为目标,对干制鸡肉丝生产工艺进行研究,通过感官评分,确定其最佳生产工艺。研究结果表明：鸡肉丝的大小以切成3～4cm×0.5cm×0.5cm左右的细丝较为适宜;其工艺条件以先切丝后卤制再炒制烘烤为佳;卤制条件为先大火30～40min后小火1～2h,炒制烘烤条件为炒制15min左右,然后在50～60℃烘烤1～3h。
作者：李密康; 张桂芬 刊期：2014年第12期
萝卜丝鲊肉是云南省抚仙湖畔澄江县具有地方特色的一种腌制食品,其历史悠久,因其色、香、味独具特色而著称于世,深受广大消费者的喜爱。本文以猪头肉、五花肉和白萝卜丝为主要的原辅料,重点介绍萝卜丝鲊肉的加工工艺、配方及加工要点。
作者：陈兴; 盛本国; 李海龙; 柳春光 刊期：2014年第12期
试验以凤爪为研究对象,通过添加不同比例的芥末提取物、芥末粉,采用感官评定法,测定不同添加量对凤爪风味的影响。试验结果表明：当凤爪基本配方确定时,添加比例（芥末提取物添加量为1%、芥末粉添加量为6%）,辣味适中,外观,适口性最佳。
作者：赵峰; 杨金凤; 张晶晶; 黄艾祥 刊期：2014年第12期
猪肺通常作为动物饲料廉价出售或废弃,造成不必要的浪费和环境污染。开发猪肺食品,有利于提高猪副产物的综合利用和附加值。以猪肺为原料,通过单因素实验,研究猪肺产品的工艺技术,并对产品质量进行分析。筛选的工艺为：鲜猪肺→清洗→预煮除腥→清洗→盐腌（10%盐水、2h）→烘干（60℃、12h）→油炸（130℃、5min）→调味（1%花椒粉、4%辣椒粉、...
刊期：2014年第12期
北京一辆婚车,车前绑着一块猪肉,难道是花店扎花车送猪肉？其实,这是我国北方地区结婚时候的一种风俗,就是在娶亲时或者娶亲的前一天,男方要准备几斤猪肉给女方送去,有的地方还要附带猪腿,这个肉呢,就叫＂离娘肉＂。一般来讲,这是数十种彩礼中必不可少的一种。
作者：范素琴; 陈鑫炳; 王晓梅; 于功明; 逄圣慧; 刘海燕; 王春霞; 谢素花 刊期：2014年第12期
主要研究海藻酸钠、黑蒜、青椒对香肠质构的影响。通过单因素实验、正交试验和最终的物性测定和感官评价实验,确定最佳配比为海藻酸钠添加量为0.5%,黑蒜浓缩汁添加量为30%、青椒含量为30%。
作者：张小燕; 何军波; 张如意; 宋志强 刊期：2014年第12期
通过差示扫描量热法研究不同压力水平下凝胶的形成过程,初步探索凝胶形成机理。结果表明,凝胶的主要成分为肌球蛋白,200MPa蛋白质已经变性,400MPa蛋白质聚集,600MPa蛋白质凝胶形成。本研究结果能够为超高压诱导猪肉凝胶品质控制提供理论依据。
作者：任杰; 邱春强; 朱伟; 张坤生; 任云霞 刊期：2014年第12期
研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却,得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响,进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多,对产品产生一些负面影响。实验尝试对样品进行浸液真空冷却,避免了水分的大量损失,其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却（p〈0.05）。对品质的...
刊期：2014年第12期
青岛特斯特食品配料有限公司成立于2009年,是一家集研发、生产、销售为一体的肉制品配料专业供应商,是印度博拉（BIRLA）集团公司高端复合磷酸盐产品在中国的经营附属公司。博拉集团是拥有400亿美元资金的全球500强企业,在全球拥有16.5万名员工,其磷酸盐加工、生产、销售在全球市场占有重要地位。
作者：卢焱炜; 石岩; 翁善钢 刊期：2014年第12期
主要介绍维生素E独特的抗氧化作用,以及维生素E是如何支持肉类的稳定性。此外,还介绍了维生素E的作用方式,添加要求和功效。
作者：周伟生; 任涛 刊期：2014年第12期
非规模生猪屠宰企业是我国屠宰加工业的一个重要组成部分,短期内不可能被取缔。因此,做好这部分企业的升级改造工作具有重要意义。企业虽小,产品加工检疫检测程序和质量控制功能不能少,加工过程符合动物福利和人性化屠宰的原则不能丢。改造方案本着符合要求,操作简单,投入少建效快的方针,有助于改善非规模生猪屠宰加工企业的生产环境,提高装备水...
作者：袁列江; 白慧如; 付湘晋; 吴爱玲 刊期：2014年第12期
主要采用感官检验及测定水分含量的方法,分别研究了山梨醇、甘油、甘露醇、多聚磷酸钠等4种保湿剂对宁乡花猪肉干食用品质的影响。结果表明,这4种保湿剂对猪肉干食用品质具有明显改善作用。最合适的添加量分别为：山梨醇4g/100g、甘油3m L/100g、甘露醇4g/100g、多聚磷酸钠0.2g/100g。其中甘油的效果最好,在其最适添加量为3m L/100g时,肉干感官...
作者：郭恒; 霍健聪; 俞晓雯; 蔡林林 刊期：2014年第12期
实验以裸五角瓜参为研究对象,研究了复合防腐剂的复配及对裸五角瓜参的保鲜功效。响应面法研究结果表明,最佳复合防腐剂的配比为Nisin 0.05%、乌梅0.3%、地肤子0.04%和马尾藻0.4%;以该配比制得的复合防腐剂可有效抑制光参的菌落总数,经复合防腐剂处理的光参10d之内菌落总数符合标准,且对光参主要腐败微生物的假单胞菌具有良好的抑制效果;此外,经...
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