摘要：磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,在食品生产的各个领域,对食品品质的提高和改善有着不可替代的作用,尤其在肉类工业中能显著提高肉品品质.本实验以猪肉为原料,研究复合磷酸盐的添加量对猪肉肉丸质构特性的影响,在单因素实验确定因素水平的基础上,以肉丸的质构特性、物性学检验为评价指标,对猪肉肉丸质构特性（TPA）进行测定.通过实验确定了淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白的适合添加量,通过单因素和正交试验,确定了三种磷酸盐的添加量,确定了淀粉的添加量为6％、卡拉胶的添加量为0.4％、大豆分离蛋白的添加量为4％、三种磷酸盐的总添加量为0.3％（其中三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=1∶1∶0.75）时,能显著改善肉丸的质构特性.

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