摘要：鲢鱼头富含多种营养,尚未得到有效利用,本论文研究了利用鲢鱼头制备酸辣酱的工艺.实验表明：鱼头与豆瓣酱比、白砂糖加入量、鱼汤加入量和加热时间均对酸辣鱼头酱有显著影响,其影响主次因素为加热时间、加糖量、加鱼汤量和鱼头与豆瓣酱比.制作最佳工艺条件为：鱼头与豆瓣酱比例1∶1.4,白砂糖4％,鱼汤3％,水4％,100℃下加热5 min.感官评价表明,该工艺制得的鱼头酱色泽红亮、香气浓郁.本研究可为低值鲢鱼头综合利用提供技术参考.

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