摘要：研究焦磷酸盐与三聚磷酸盐的复合磷酸盐添加量和冰水添加量对鸭肉饼嫩度的影响。结果表明鸭肉饼较好嫩化的条件为：焦磷酸盐：三聚磷酸盐为1：2，复合磷酸盐添加量为0．4％，冰水添加量为25％。其中，在3个因素中复合磷酸盐添加量对鸭肉饼嫩度的影响最大，其次为焦磷酸盐：三聚磷酸盐，水分影响最小。
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