摘要：对采用中心组合设计优化的最佳实验组与传统牛干巴的品质进行比较,结果显示：最佳实验组肌原纤维小片化指数（MFI）、综合感官品分值高于传统组,剪切力、Na＋浓度低于传统组（p〈0.05）。筛选的低盐和嫰化技术对降低传统牛干巴的盐含量,提高肉的嫩度是有效的。
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