摘要：主要对复合磷酸盐和木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的效果进行了对比研究。先利用响应面法优化得到了复合磷酸盐嫩化猪肉脯的最佳工艺条件：焦磷酸钠浓度0．3085g／100mL；三聚磷酸钠浓度0．2102g／100mL；六偏磷酸钠浓度0．2571g／100mL；嫩化时间8h。然后利用正交试验优化得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最优工艺条件：木瓜蛋白酶用量360U／g，作用温度70℃，作用时间20min。最后对这两种嫩化方法的嫩化效果进行了对比，结果发现．复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对猪肉脯剪切力下降的幅度分别为26．8％和46．9％，说明木瓜蛋白酶的嫩化效果更好，因此选择木瓜蛋白酶作为对猪肉脯的嫩化方法。

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