肉类工业杂志 部级期刊

探讨我国生猪养殖业发展的新模式

作者：栾远达 刊期：2008年第10期

2007年是中国生猪产业发展最具特点的一年。这一年即是生猪养殖企业和养殖户大丰收的“金猪年”，又是生猪屠宰加工企业经营最为艰苦的一年。在这一年的时间里，生猪价格经历了3次上涨高峰，全国生猪的出栏平均价格翻了一番。从2007年6月份开始，生猪出栏价格创历史新高，到目前为止，虽然有所回落，但仍在高价位运行。

东安鸡加工产业的发展思考

作者：黄小波; 马美湖; 李志成; 张滨 刊期：2008年第10期

在分析东安鸡加工现状的基础上，结合当今鸡肉制品的发展趋势，提出了东安鸡加工在科研方向、产业方向、产品创新方向的发展思路。

我国蛋品工业的特点及近期对策

作者：程定均; 李顺民; 胡华; 张建; 陈立德 刊期：2008年第10期

与其他国家相比，我国的蛋品工业具有滞后于禽蛋生产业发展、落后于世界蛋品工业先进水平、市场需求更大及生产成本更低等特点。只有从克服劣势、发挥优势的角度进行长期规划，我国蛋品工业才会有出路。

白条鸭红头的原因分析及控制

作者：闵成军; 沈本君; 周辉; 邓强 刊期：2008年第10期

对影响白条鸭红头的原因进行分析，并提出了有效的解决措施。结果显示，通过对屠宰前的养殖、运输的有效控制和生产过程的监督，将有效降低白条鸭红头现象。

更正

刊期：2008年第10期

生猪屠宰的新规矩

作者：黄岳新 刊期：2008年第10期

2008年5月25日，总理签署国务院令公布了《生猪屠宰管理条例》（以下简称《条例》），该条例于2008年8月1日起施行。新修订的《条例》共5章36条，与1998年开始实施的条例24条相比，增加了12条，扩大了范围，为进一步强化生猪屠宰管理、确保人民吃肉安全创造了条件。

调理鸭胸肉的加工工艺

作者：张淑姿 刊期：2008年第10期

传统的烤鸭口味香浓，回味悠长，一直深受广大消费者的欢迎，但不便于长时问存放。工业化的烤鸭产品在加工过程中需经高温杀菌，导致香味损失，口感老化。为给消费者提供更新鲜、美味、方便的烤鸭类产品，现采用中西式工艺加工，即鸭胸经老鸭汤腌制，再经注射、滚揉，速冻工艺制成调理鸭胸肉，

罐头杀菌技术操作要点

作者：赵君哲 刊期：2008年第10期

用定量的方法，简明扼要地论述了诸如杀菌强度设计、杀菌公式测定等困扰罐头类产品生产的棘手问题；同时，介绍了不同包装类型产品在杀菌时应注意的事项。

鲜肉制品低温冷却与冷冻保藏

作者：苏浩; 李力 刊期：2008年第10期

介绍了鲜肉制品低温冷却与冷冻保藏的重要性。主要论述了鲜肉制品的低温冷却和冷冻保藏的生产加工流程，并简要的介绍鲜肉制品保藏的几种方法。

南瓜火腿肠的研制开发

作者：闫跃文; 杨明; 徐宝才 刊期：2008年第10期

对火腿肠中添加南瓜进行了研究，经单因素和正交试验确定南瓜火腿肠的最佳配方为：猪肉100％（肥瘦比为3：7），南瓜碎粒15％，卡拉胶0．3％、大豆蛋白3．5％、玉米淀粉10％，复合磷酸盐0．5％，食盐4％，香辛料1％、味素0．3％、白糖1．5％、红曲红色素0．05％。

虾肉调味酱的研制

作者：李艳青 刊期：2008年第10期

实验以鲜虾肉酶解液和糊化的淀粉为原料来制作海鲜类调味酱。实验采用双酶解法对虾肉进行水解，通过正交试验确定了鲜虾肉的最适的酶解条件，还利用单因素实验确定了调味酱的最佳配方组合。

变性淀粉在红肠中的应用研究

作者：李应华; 崔慧玲 刊期：2008年第10期

添加变性淀粉制作的红肠可以降低水分活度和pH值，减少菌落总数和大肠茵群数，有利于贮藏。变性淀粉红肠的水分含量较大，能够显著增加红肠的出品率，总收益大大高于普通肠。变性淀粉红肠结构致密，富有弹性，组织细腻、柔嫩，口感好。冻融稳定性好，不回生。变性淀粉红肠的保质期在常温和低温下均比普通肠长4-10d，延长了货架期，有利于哈红肠...

几种天然保鲜剂抑菌能力的研究

作者：黄宾; 张志胜; 靳慧杰; 李建磊 刊期：2008年第10期

通过抑止菌圈实验研究茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮提取液的最小抑菌浓度（MIC）和抑菌强度。结果表明：茶多酚对冷却肉中常见腐败菌和致病菌都具有很强的抑菌作用，最低抑菌浓度为0．5％；溶菌酶主要对革兰氏阳性菌有较强的抑制作用，但对革兰氏阴性菌作用弱或无作用，最低抑菌浓度为0．015％；丁香和桂皮提取液具有广谱抑菌，最低抑菌浓度为5％...

大豆蛋白在灌肠加工中的应用研究

作者：王存堂; 杨丽; 蒋继丰; 张洪宇; 赵媛; 李鹏 刊期：2008年第10期

主要研究大豆蛋白在灌肠加工中的添加方法、添加量以及食用胶种类的选择。通过试验，筛选出了最佳的工艺参数。当大豆蛋白以水化法添加且添加量为7％，水分含量为40％、淀粉含量为10％、脂肪含量为6％，食用胶选择卡拉胶时，制作的灌肠制品其各项感官指标较好。

发酵香肠安全性的研究

作者：夏玉伟; 李开雄 刊期：2008年第10期

介绍了导致发酵香肠不安全问题的生物和化学方面的各种因素，包括有害微生物的存活及其毒素的生成；寄生虫的存活；亚硝胺和生物胺的残留，并分析了将这些不安全因素降到最低程度的相应措施。