摘要：为了增加蜜汁鸡翅的腌制效果及产品的出品率，采用现代滚揉技术及正交实验对滚揉工艺进行优化设计，实验结果说明，液肉比是影响出品率的主要因素，各因素的顺序是：液肉比〉滚揉时间〉转速。综合实验结果与生产加工实际情况，即以真空度-0．07MPa，倾斜度5°，液肉比15％；滚揉时间60min；转速8r／min的组合为最佳工艺，既省时又能提高产能，并且色香味俱佳。

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