肉类工业杂志 部级期刊

国产蒸汽烫毛生猪屠宰线工艺设备探讨

作者：周伟生 刊期：2008年第05期

为提高我国生猪屠宰设备技术水平，缩小与世界先进水平的差距，加速肉类加工装备国产化，济宁兴隆食品机械制造有限公司经过多年潜心研究，于2007年3月成功研发出了蒸汽烫毛生猪屠宰整套设备，并已通过省级技术鉴定，在国内外经推广使用，取得了良好的经济效益和社会效益。

浅谈现代南京盐水鸭

作者：陈伯祥 刊期：2008年第05期

“鸭都”南京，发展史有2480年，鸭年加工量4500万只，销售点达1500家，从业人员3万人，南京人每天食鸭达10万多只，年产值实现30亿元，所有这些都居全国之首，全世界也再没有一个城市达到这么多。无可非议从多方面得到大家认可：不管从地区性品牌的影响力、产品的辐射面、对人类的肉食贡献和带动当地经济的发展，盐水鸭都是不可忽视的一个地方...

《肉类产品概念设计》一书已经出版发行

刊期：2008年第05期

新型肉沫榨菜加工工艺

作者：杨明扬; 姬森林 刊期：2008年第05期

优选上等猪肉和榨菜，在传统工艺基础上，再经拉伸膜包装制成的特色产品。

合理利用大豆分离蛋白深化肉制品设计平台

作者：刘跃泉; 赵百忠; 程涛 刊期：2008年第05期

现代肉制品配方设计以蛋白质、淀粉框架结构为基础，合理利用水分为前提，再辅以脂肪、香辛料、添加剂合理调配而成。配方决定着产品的基础成本，工艺设计以配方为依托控制着产品的结构。 大豆分离蛋白是暨肉蛋白以外提供蛋白质的重要蛋白原，大豆分离蛋白的乳化性、保水性、凝胶性完全适应现代肉制品生产需要。

醉草鱼片的制作技术

作者：冯祖荫 刊期：2008年第05期

醉草鱼片，在餐宴上以冷盘菜肴入席去包装后按鱼块纵向切成片块码碟，净白的鱼片码得整整齐齐，片块入口软硬适度，是具有水乡风味的美味佳肴。

非哺乳动物也可以“下奶”——“鸡肉奶”新型婴儿补充食品

作者：张永明 刊期：2008年第05期

牛、羊等哺乳动物能够产生的牛奶、羊奶等奶类，这您都听说过了，食用过，并都不陌生。如果说非哺乳动物也可以“孕育奶”，您可能不相信，但现在它确实出现了，存在了。它就是鸡，产生了“鸡肉奶”。到底是怎么回事呢？

淀粉在肉制品加工中的应用

作者：王健 刊期：2008年第05期

淀粉是人们日常饮食中碳水化合物的重要来源，我们在肉制品加工中用其作为增调剂来改善肉制品的组织结构；作为赋形剂和填充剂来改善产品的外观形状和出品率。在肉制品中使用的原淀粉主要有小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉，其中马铃薯淀粉最贵，玉米淀粉最便宜。但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足特殊的工艺要求。

灌肠的加工工艺

作者：司俊玲 刊期：2008年第05期

综合我国各地灌肠的加工特点，并结合西式火腿的工艺特点，制定灌肠生产工艺。

烤全羊胴体腌制液加压注射罐设计

作者：巴吐尔; 崔宽波 刊期：2008年第05期

介绍了一种用于烤全羊胴体腌渍加工的加压注射罐的设计及要求，工作原理和特点，该设备可推广应用到中小型肉食品加工厂生产烤全羊。

新型保油剂的研制

作者：朱明; 卢文鹃; 周辉; 扶庆权 刊期：2008年第05期

根据不同胶体的性质，选择合适的胶体进行复配试验，研究其对火腿肠制品产生的保油效果，通过在火腿肠制品中进行试验，得出最佳复配胶的比例为：瓜尔豆胶：黄原胶：卡拉胶=4：1：1．

发酵羊肉干的研制

作者：顾仁勇; 傅伟昌; 银永忠 刊期：2008年第05期

利用泡菜腌制液对羊肉进行发酵处理，以达到脱膻及改善品质的目的，测定了发酵过程中羊肉膻味、pH值、嫩度及感官品质的变化，选择了合适的发酵条件。研究了发酵羊肉干产品的加工工艺，利用正交实验，优选了产品的配方。结果表明：发酵能明显的脱除羊肉膻味，同时还能改善羊肉的嫩度和营养价值；合适的发酵条件为温度为30℃，时间14h；优选出的...

全国首家生猪期货交割中心落户武汉

刊期：2008年第05期

伴随着会上华中肉食产业物流城项目的签订，全国首家生猪期货交割中心落户武汉江夏。 武汉市位于江夏区郑店街的华中肉食产业物流园地处京珠、沪蓉高速的交会地，107国道从这里经过，便于物流、交通，加上还有世界500强企业中粮集团作后盾。

休闲色拉米挥发性物质的测定

作者：王付超; 翟海港; 方永卫; 刘贯勇; 张红宾 刊期：2008年第05期

休闲色拉米挥发性物质的测定结果为：休闲色拉米在发酵初期（1d）主要挥发性风味物质的成分为α-蒎烯、乙酸和辛酸，在发酵结束时（7d）为：乙酸、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、1-羟基-2-丙酮等。

用复合防腐剂延长汀州烧大块货架期的研究

作者：黎英; 石小琼; 陈小红 刊期：2008年第05期

用Nisin、乳酸钠、山梨酸钾、茶多酚构成的复合防腐剂，对汀州烧大块进行处理，真空包装后贮藏于25℃环境中，每隔10d检测菌落总数、pH值和进行感官评定。结果表明：复合防腐剂可有效地延长烧大块的货架期：保鲜效果最佳的配比为Nisin0．4g／kg、乳酸钠4．5g／kg、山梨酸钾1．0g／kg、茶多酚0．3g／kg。