肉类工业杂志 部级期刊

从参加“IFFA”展会探讨中国肉类加工机械在肉类加工业的发展和影响——《肉类工业》杂志社编委会上的发言稿

作者：韩青荣 刊期：2007年第10期

我国的肉类工业在整个食品工业产值中所占比例很小，不到10％。但是，在人们的日常生活中却占有举足轻重的位置，当前发生的肉类涨价所导致其它食品也一起涨价的风波就是一个很明显的例子。同样，肉类加工机械在整个食品加工机械中所占的比例也不大，而且设备的价值、自动化程度等都要落后于其它食品加工业。据统计，2006年我国出口的食品和包装...

堵疏结合是提高肉类食品行业安全水平的关键

作者：汤伯兴 刊期：2007年第10期

去年以来，在江苏省食品安全委员会的统一部署下，泰兴市开展了多轮肉类食品安全专项整治。为巩固发展专项整治的成果，总结推广其中的好做法和新经验，今年5月，市食品安全委员会组织食品药品监督局、经贸委、农业等部门，对全市肉类食品行业开展了专题调研。令人惊喜的是，我市各地各有关部门在专项整治中采取了一系列有效措施，积极提升肉类...

HACCP在速食鸡生产中的应用

作者：李霞 刊期：2007年第10期

介绍了在速食鸡生产过程中如何应用HACCP，保证产品质量，生产出合格产品。

新型兔肉脯加工技术

作者：周永昌; 葛正广; 彭小侠; 万发勇; 王小风 刊期：2007年第10期

采用新配方、新工艺和微波杀菌新技术研制具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、口味独特新型兔肉脯休闲食品，并对其营养成分进行测定，结果显示：新型兔肉脯蛋白质含量34．54％、氨基酸总量32．64％均高于牛肉脯、鸡肉脯和猪肉脯；脂肪含量为7．2％，均低于其他三种肉脯。

第四届世界猪肉大会闭幕南京宣言倡导和平发展

刊期：2007年第10期

2007年9月16日，世界肉类组织第四届世界猪肉大会在南京开幕。这是继上届美国华盛顿猪肉大会后，首次走进亚洲，来到中国。

一种新型烧鸡加工工艺

作者：陈传福; 宫玮; 张培正 刊期：2007年第10期

介绍了烧鸡加工过程中采用高压渗透或低压渗透技术，更能使风味物质渗透到鸡体内，使鸡体里外风味物质均匀一致，解决了鸡体内风味不足的问题。

茶叶在肉制品加工中的应用技术

作者：郭锡铎 刊期：2007年第10期

茶叶是加工肉制品的一种重要特色添加物，收集归纳了茶叶在肉制品生产加工中应用的主要方法，对茶叶处理主要有8种应用方法：即渍制、熏制、卤制、煮制、蒸制、爆制、拌制、撒制等，可供新产品设计与开发时参考之。

巴蜀五香捆腿的加工工艺

作者：肖明均 刊期：2007年第10期

巴蜀捆腿具有十分悠久的历史，何谓捆腿？顾名思义即采用捆绑的方法和独特加工手段加工制作的熟食肉品，其产品的形状、风味独具一格。捆腿分烟熏腿和卤制腿。烟熏腿又称香腊腿，经腌制后将馅灌入腿管中后，用绳将其捆绑、晾干后进人烟熏工序，经保存蒸煮后切片即食的产品；卤制品将肉馅加少量辅料后灌入腿皮管之中，经晾干烟熏后进行卤制成熟食...

可食胶原肠衣及其在肉类加工中的应用

作者：雅昊 刊期：2007年第10期

介绍了胶原肠衣的生产工艺、过程和相关信息，并且对于实际使用过程常见问题进行讨论。

鹅骨蛋白水解条件的优化

作者：王力; 邱芳萍; 李治民; 王志兵 刊期：2007年第10期

利用酶法将鹅骨蛋白水解成小肽和氨基酸，提高了营养价值。比较了五种蛋白酶对鹅骨蛋白的水解能力，筛选了风味蛋白酶为最佳用酶，确定水解的最佳pH值为7．0。同时以水解度为指标，用响应面分析对其酶解条件进行优化，建立了一个水解模型，其最优化条件为：加酶量为4671U／g、温度为58．7℃、时间为7．2h、底物浓度为18．8％。在此条件下达到最...

更正启事

刊期：2007年第10期

不同发酵剂发酵香肠中微生物变化和理化变化的研究

作者：廖倩; 卢士玲; 李开雄 刊期：2007年第10期

研究了在五组不同发酵剂作用下，在香肠的发酵和成熟过程中微生物指标和部分理化指标的变化情况，并做出了相应的分析和结论。结果表明，各类发酵微生物的生长都是先上升后下降的趋势，乳酸菌在混合发酵组的生长比在单一菌种组的生长更旺盛，球菌的生长也受乳酸菌的影响，两者表现出协同作用。各理化指标的变化趋势均良好，亚硝酸盐含量和挥发性...

去骨方法对牛肉和火鸡肉化学成分及一些特性的影响

作者：庞爱国（译）; 权彪（校） 刊期：2007年第10期

大部分肉经人工预先剔除后的动物骨架或家禽胴体，可以利用机械设备分离回收剩余的残留肉。这种残留肉统称为机械去骨肉（MDM）或机械分割肉。机械去骨是将肉和骨头一起碾碎，再使肉骨混合物通过筛网或隙板分离骨渣，进而回采大部分的残留肉。获取的机械去骨肉最终呈粉碎状。由于好的粘结性和相对低廉的价格，去骨禽肉经常用在粉碎肉产品的配方...

肉价跌、粮价涨

刊期：2007年第10期

（1）肉价企稳，仍处高位。 农产品批发价格指数在9月停住了连续上涨的脚步，比8月下降1％。猪肉价格的连续回落可能是一个主要原因。商务部监测的市场价格显示，截至十一长假之前，鲜猪肉批发价格已经连续8周下降。9月28日当周的鲜猪肉批发价格比8周之前的最高点下降了12．9％，回到了6月底7月初的水平，仍处于历史高位。不过，猪肉价格的迅猛...

发酵肉中有益菌的分离筛选研究

作者：董娟娟; 王志耕; 姚成虎; 许飞 刊期：2007年第10期

以MRS培养基和番茄汁琼脂培养基为基础培养基，从自然发酵的咸肉、咸鱼、香肠中分离得到五个菌株，均为球状菌。经过进一步测试表明：五个菌株在pH值5．0左右或低于5．0时生长良好；五株菌在2％～6％的NaCl浓度内生长较适宜，其中有两株菌在10％NaCl的环境中仍能生长，五株菌的生长适宜温度范围为30～40℃，但在35℃培养时生长最好。基本都能符...