肉类工业杂志 部级期刊
Meat Industry
杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
杂志简介：《肉类工业》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为42-1134/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：市场分析与前景、肉制品加工与新产品开发、实验研究、屠宰加工、肉类食品配料、龙江企业风采
作者：陈克建 刊期：2006年第05期
作为新建肉类屠宰加工企业的投资者都希望获取良好的利润。全面分析新建企业的相关因素，正确的决策与实施是实现获利目标非常重要的前提。
作者：卢义伯; 刘军昌; 吴景 刊期：2006年第05期
沟帮子熏鸡是锦州驰名的百年美食，其对原料提出了严格的要求，采用了现代化的加工设备与工艺，使产品的色泽及口感稳定，并延长了产品的保质期。
作者：杨义 刊期：2006年第05期
叫化鸡是一种具有悠久历史的、风味独特的熟制鸡，以江苏省常熟地区加工制作的最为著名（又名常熟煨鸡）。1985年从江苏省常熟传人东北，根据东北人的口味和具体条件，反复试制，精细加工出的闾山叫化鸡，一上市就倍受消费者欢迎。
作者：臧勇军; 吴洪华; 张慧; 王俊卿; 张美艳 刊期：2006年第05期
为建立用微波消解技术进行样品前处理，磷钼蓝分光光度法测定肉制品中磷酸盐含量的方法；采用微波消解仪，在肉制品中加入硝酸密闭消解，消解液用磷钼蓝分光光度法在660hm波长处测定样品中磷的含量。结果是微波消解技术可将样品消解完全，采用磷钼蓝分光光度法测定体系中磷酸盐（以磷酸根计）的含量在0～150μg（25ml比色管）时，磷酸盐的含量与...
作者：纵伟; 赵光远; 张文叶 刊期：2006年第05期
探索了大叶紫薇多酚在中式香肠中的应用效果。感官评定和色差测定的结果显示添加0．02％大叶紫薇多酚对香肠的感官品质无不良影响；过氧化值（POV）、过氧化脂质生成物（丙二醛）和酸价的测定结果表明：添加0.02％的大叶紫薇多酚能显著增强产品的抗氧化性能，效果十分显著。
作者：胡建龙 刊期：2006年第05期
三黄鸡作为地方优良品种鸡，一直深受广大消费者喜爱。尤其在南方地区，人们对三黄鸡更是青睐有加，近年来，北方地区也对三黄鸡产生了浓厚的兴趣，对三黄鸡进行了规模化养殖和加工，但是按照传统工艺生产的三黄鸡产品不能满足现代人们的需要。为了适应市场需求，给广大消费者提供安全、营养、方便、美味的三黄鸡产品，我们公司组织人员，精心研...
作者：王前武; 刘军昌; 徐宝才; 李锋 刊期：2006年第05期
研究了烟熏火腿的理化及贮存特性，成品火腿具有低pH（平均值5．94）及高含水量（平均水分活度0．943）的特点，在0～4℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达2．5×10^3cfu/;而在25℃条件下，经过21d贮藏，细菌总数达1．9×10^4cfu/g，火腿的保质期大大缩短。两种贮藏条件下，产品的pH值变化不明显。
作者：吴汉东 刊期：2006年第05期
介绍了酱猪肘加工生产的全部过程。包括原料的选择、解冻、去毛、剔骨、冲洗、腌制、调制料汤、煮制、出锅及产品的质量控制等。使酱猪肘生产过程规范化，保证了产品的质量。
作者：邱洪冰 刊期：2006年第05期
香肠作为具有中国特色的传统肉制品，倍受广大消费者的喜爱，然而传统香肠单一口味已不能满足那些喜爱吃麻辣口味的消费者的需求，特别是在秋冬季节，吃麻辣已成为一种流行趋势，开发麻辣口味香肠，迎合消费者需求已是一种趋势；本试验采用正交设计方案。确定食盐、白糖、红辣椒粉、复合香辛料的添加量分别为：3％、2％、0．5％、0．41％。
作者：袁珺 刊期：2006年第05期
主要目的是重新认识淀粉测定中的操作要点，并结合实践经验加以改进和完善，提高化验结果的准确度，更好地指导和监督生产。
作者：王燕荣; 李代明; 张敏 刊期：2006年第05期
对冷却肉腐败变质的原因，以及冷却肉保鲜剂的研究进展进行了综述，以期为今后冷却肉保鲜的研究及生产提供参考。
作者：张文红; 彭增起; 吉艳峰; 徐幸莲; 周光宏 刊期：2006年第05期
研究了不同电击昏方式对猪肉色泽、系水力的影响及其与PSE肉发生率之间的关系。对48头猪分3个组分别进行不电击昏（对照），手工头部电击昏和自动头胸电击昏3种处理。结果表明电击昏使宰后pH下降较快，肉色明亮度和红色度增大，肌肉系水力下降，断骨率增多，PSE肉发生率增大；采用手工头部电击昏系统和自动头胸电击昏系统处理的猪其PSE肉发生率...
作者：杨华; 马俪珍; 王永辉 刊期：2006年第05期
采用三因子二次通用旋转设计研究桂皮和白芷、洋葱和柚子皮以及茶多酚复配对阻断西式火腿中亚硝基化合物生成的作用效果。得出最佳阻断条件：加入量以肉重计，加入浓度为20％茶多酚溶液0．79％，6％白芷和桂皮浸提液6．27％，加入6％柚皮浸提液4．6％，洋葱原汁加入量为肉重的4．6％。按此比例添加到西式火腿的腌制液中，使最终产品的亚硝酸钠残...
作者：王永霞; 杨凤云; 牛天贵 刊期：2006年第05期
从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株，对它们的主要发酵特性进行了测定，以生产干发酵香肠誓前篓，从中选出4株乳酸菌优选菌株R17、P20、P30和J33。4株菌生长速度有显著差异，温度对其生长速度有显著的影响。其中R17和P20之间没有拮抗关系，可以作为混合发酵剂。P30和J33可以作为单菌发酵剂。
作者：卢士玲; 李开雄 刊期：2006年第05期
多次观察到在预先包装的生发酵香肠表层的不理想外衣，有时把粉霜的成分认为是D，L-乳酸盐。我们首次鉴定肉产生的肌酸，是预包装细的生干肠表层结晶粉霜的来源。质谱分析粉霜和质谱分析纯一水肌酸结果基本是一致的，霜层含有83％的肌酸（对应的94％一水肌酸晶体）。香肠中肌酸含量为2．4mg／g。为了检测香肠粉霜中的肌酸，建议使用以VOGES—PRO...
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