肉类工业杂志 部级期刊

双乙酸钠的特性及其在肉制品中的应用

作者：闫国胜; 薛向阳; 李彦军 刊期：2006年第01期

简述了双乙酸钠的产品特性和防腐机理，并比较了它与其他几种防腐剂防腐效果的差异，同时介绍了它在肉制品中的应用。

干冰在低温肉制品中的应用

作者：甘泉; 刘军昌; 赵宁 刊期：2006年第01期

干冰是一种可用于食品工业的冷却剂，研究了固态干冰对低温肉制品快速冷却及保持低温环境的能力。结果表明。干冰能将温度相对较高的低温肉制品快速冷却到安全贮存的温度，并在一定时间内保持低温环境。

微波技术在食品水分检测中的应用

作者：丁相军; 鞠伟; 左娟 刊期：2006年第01期

利用普通的微波设备，对食品中水分含量进行快速检测，将检测的数据进行工艺分析并及时地作出调整，应用于生产实际。对保证产品的质量和提高企业的效益都具有一定的现实意义。．

德国油煎、烧烤肠系列肉制品的配方与操作要点

作者：郭锡铎 刊期：2006年第01期

1纽伦堡油煎肠 1．1原料 3号猪精肉（最高20％的可见脂肪）4kg，瘦五花肉（最高30％的可见脂肪）6kg。

磁共振成像之IR序列在猪肉质量评估中的应用初探

作者：陈卫江; 张锦胜; 阮榕生; 何承云; 林向阳 刊期：2006年第01期

采用核磁共振成像技术（MRI，magnetic resonance imaging）中的反转恢复自旋回波（IR，inversion recovery spin echo）序列对猪肉进行二维成像，从信号成像的质量效果人手，在改变成像参数的情况下分析图像变化规律。探索IR序列成像信号强度和对比度之间有相关性，得到最佳的参数。这将为今后在猪肉的保藏与加工过程中质量的评估打下良好的基...

肉品风味形成与美拉德反应

作者：赵旭壮 刊期：2006年第01期

主要介绍了肉品中风味的形成，重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括氨基酸和多肽的热降解，糖降解，硫胺素的热降解。羰基化舍物与氮基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之问的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用。此外，还对影响肉品风味的因素进行了分析。

“2006亚洲食品配料及技术展览会”的亮点——天然食品配料区

刊期：2006年第01期

在当今的食品工业领域内，天然，健康的食品配料已越来越多地受到人们的欢迎，天然配料包括天然食品添加剂和天然健康食品添加剂。全球食品工业的产品质量正在日益提高。在食品配料市场上有着一股主导趋势，这股趋势引领着一部分的健康食品发展，这就促成天然食品配料的产生。为了迎合这样的一股行业趋势，“2006亚洲食品配料及技术展览会”的主...

更正启事

刊期：2006年第01期

无骨鸡柳的加工配方及工艺

作者：宋进超 刊期：2006年第01期

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2～3min即可。由于其食用方便，外表金黄色，香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费...

石河子地区熟卤肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐食品分析及评价

作者：杨艳彬; 梁霞; 任建; 丁金成 刊期：2006年第01期

对石河子地区熟卤制品中的硝酸盐、亚硝酸盐含量进行调查，做出分析和评价。

低温灌肠肉制品中复合防腐剂的研究

作者：李爱江; 刘丽莉; 杨协立 刊期：2006年第01期

研究了在低温灌肠制品中添加几种防腐剂，来提高其保质期的方法，并通过单因素实验和正交实验的方法找出了最佳的防腐剂组合。结果表明，山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等4种防腐荆单独使用时在提高低温肉制品保质期方面的效果并不明显，如4种防腐剂复合后使用则效果最佳。最佳组合是：A3BQ岛，即乳酸链球菌素0．5g/kg，山梨酸钾0．6...

焦磷酸钠处理对牛肉嫩度和系水力影响的研究

作者：丛玉艳; 党华龙; 张建勋 刊期：2006年第01期

向牛肉切块中注入10mmol／L、20mmol／L、30mmol／L3种不同浓度的焦磷酸钠（注射量占肉重0．3％）．然后在0～4℃条件下腌制24h，通过测定剪切力、煮熟率。分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响。结果表明，焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著（P〈0．01）。牛肉嫩度有显著的改善作用；焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol／L。焦磷酸钠处理对牛肉...

臭氧杀菌在食品工业中应用的广阔前景

作者：刘骞; 骆承庠; 孔保华; 郑冬梅 刊期：2006年第01期

介绍了臭氧的杀菌机理、杀菌特点、影响因素、臭氧无菌空气制造装置以及在食品工业中的广阔的前景。王沧从效果、环保还是经济角度上分析，都是可行的。

燕麦膳食纤维汉堡肉饼的研制

作者：杜亚军 刊期：2006年第01期

以中国裸燕麦的麸皮为主要原料，采用多种现代食品新技术，经分离、富集、活化等工艺加工后制成燕麦膳食纤维基料，然后将燕麦膳食纤维添加于汉堡肉饼中，研究了燕麦膳食纤维基料在汉堡肉饼中的应用特性及不同添加比例燕麦膳食纤维基料对汉堡肉饼的影响。

猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响

作者：王卫芳; 李丹丹; 熊善柏; 洪艳平 刊期：2006年第01期

研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。试验结果表明，添加30％的猪瘦肉和6％的猪肥膘，产品的凝胶特性和持水性较好，感官品质适宜。鱼糜制品中添加猪肉可以使产品具有鲜香味，可掩盖鱼糜制品的腥味。