肉类工业杂志 部级期刊

屠宰加工厂如何建立和实施HACCP体系

作者：段祥; 李添勤; 陈争 刊期：2005年第02期

鲜猪肉瘦肉精、兽药残留问题,已越来越成为消费者担忧和日益关注的问题.HACCP是一个目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全预防性控制体系,屠宰加工厂通过建立实施HACCP体系,可确保猪肉从饲养、加工到流通过程中,肉品安全危害得到有效的预防和控制.

德国油煎、烧烤肠生产加工技术

作者：郭锡铎; 汤定明 刊期：2005年第02期

德国的油煎、烧烤肠,具有特殊的、无以比拟的风味,在世界上是一个深受消费者所喜爱的一类香肠,特别适合于家庭日常微波制作,宾馆、饭店自助餐,以及旅行野炊等环境食用,产品远销整个欧州.在德国,油煎、烧烤肠的消费量约占香肠类消费总量的30%～50%.其中咖喱肠、图林根肠、纽伦堡肠等是较为经典的代表, 是德国家庭PARTY晚会上经常食用的主要品种....

意大利萨拉米制作

作者：雅昊 刊期：2005年第02期

各种萨拉米的不同主要是由于使用了不同种类的原料肉,不同比例的瘦肉和肥肉 ,以及肉馅不同的颗粒度.萨拉米可以完全使用猪肉,或者使用猪肉牛肉混合,当然也可以使用鹿肉或者其他动物肉,鸡肉,鹅肉,山羊和小羊肉.通常来说肥瘦比例为3∶7. 当然这还是要根据具体配方或是萨拉米的不同风格而定.每个意大利地区的萨拉米都不尽相同.可以烟熏或未烟熏,每...

砂仁卷筒肉的加工制作方法

作者：杨帅; 杨合超 刊期：2005年第02期

自从灌肠制品开始加工以来,每天猪皮、肥膘下来很多. 为了充分利用这一丰富的猪皮、肥膘资源,经过反复对比试验、研究,精细加工成风味非常鲜美的砂仁卷筒肉食品,深受消费者的欢迎和选用.销量较大.

乳酸发酵汉堡肉饼的研制

作者：缪铭; 李楠; 夏士杰 刊期：2005年第02期

主要研究了乳酸发酵猪肉汉堡饼的生产工艺.试验以感官评分为指标并通过一系列单因素和正交试验确定了发酵汉堡肉饼的基本配方:发酵精肉100%,水15%、淀粉12% 、卡拉胶0.2%、磷酸盐0.3%、香辛料0.6%、姜0.4%、食盐2.2%、味素0.5%.该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用,市场前景广阔.

软包装五香兔肉的研制

作者：康怀彬; 李道敏; 宗留香; 张敏 刊期：2005年第02期

详细阐述了以兔肉为主要原料,经盐水注射、滚揉腌制、预煮、真空包装、高温灭菌等工艺加工而成的软包装五香兔肉的加工工艺及其关键步骤和工艺指标的控制 .

酸肉生产前期发酵条件的确定

作者：李华丽; 何煜波 刊期：2005年第02期

以pH值和感官评分为指标,就酸肉发酵过程中盐浓度、葡萄糖浓度、接种量、发酵时间和发酵温度对酸肉发酵的影响进行了研究,通过设计正交试验表进行正交试验,确定了最佳发酵条件,即盐浓度0或1%,葡萄糖浓度1%,接种量8%,发酵时间18h,发酵温度34℃.并对优化工艺条件酸肉发酵前后的主要理化特性进行比较,说明了发酵肉制品的优越性.

肉类食品防腐保鲜技术的研究进展

作者：郭月红; 李洪军; 廖洪波; 赖晓英; 韩叙 刊期：2005年第02期

防腐保鲜的基本原理主要是在尽可能减少肉品中微生物的残留量的前提下 ,抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性.根据这一原理,综述了肉类食品防腐保鲜技术的研究进展,为其在具体生产中的应用提供参考.

乳酸链球菌素在肉制品加工中的应用

作者：郭亚萍; 靳烨 刊期：2005年第02期

介绍乳酸链球菌素(Nisin)的性质和作用机理 ,引述了乳酸链球菌素的卫生安全性与合法性,概括了在肉食品加工中的应用现状,并提出了使用方法及使用中应注意的问题,展望了发展前景.

实施食品安全市场准入制度促进肉食行业健康发展

作者：周永昌; 李小毛; 刘全炀; 葛正广; 彭淑侠 刊期：2005年第02期

1 食品质量安全市场准入制度 1.1 背景 食品安全已成为国内外、全社会关注的焦点和热点.食品质量是消费者选购食品的首要条件 ,食品质量安全涉及千家万户,对人类健康至关重要 .近年来,在肉类行业中,发生了引起人类惊恐的"疯牛病、疯羊病、二恶英、口啼疫、禽流感、瘦肉精"事件;农药、兽药、重金属、添加剂、微生物残留超标及病源性食物中毒屡见...

总结事故的特点和规律，有效遏制冷库氨系统爆炸——两例氨系统爆炸浅析

作者：陈斐莹 刊期：2005年第02期

冷藏链的建设对畜牧业、水产加工业的生产、出口创汇及繁荣市场等做出了重大贡献.特别是改革开放以来,消化和吸收国外先进技术与设备,促进了我国冷冻冷藏行业的进一步发展.食品加工业的迅猛发展,一方面丰富了人们餐桌,提高了生活水平和质量,另一方面食品安全问题也越来越引起人们的关注,冷藏库的安全运行是保证食品品质的重要中间环节,但是近期,...

浅谈《生猪屠宰管理条例》

作者：孙明珠; 冯世忠 刊期：2005年第02期

我国肉与肉制品防腐剂的应用

作者：王会娟; 路琳; 白艳红; 于淑娟 刊期：2005年第02期

肉和肉制品因其特有的营养组成和特点,在加工、贮藏、运输和销售过程中很容易受环境和微生物的影响而发生质量劣变,失去营养价值和食用价值.对我国近年来用于肉和肉制品保鲜的防腐剂进行了较为系统的综述,对解决肉和肉制品腐败并延长其货架期具有一定的参考价值.

牛肉制品加工的基本知识

作者：刘伟 刊期：2005年第02期

介绍了肉制品加工过程所要注意的事项、所用原辅材料性质、作用以及出现问题的解决方法.从而了解牛肉加工的一些基本知识.

国内高温火腿肠的生产现状及发展趋势

作者：张文权 刊期：2005年第02期

从1987年中国第一根火腿肠从洛阳春都诞生以来,经过十多年的快速发展,现在国内高温火腿肠的总产量已占全部肉制品产量的1/3,高温火腿肠的工业化生产及其营养卫生、方便快餐 ,保质期长等特点,使猪、鸡、牛、鱼等类火腿肠更是遍布全国各个省市.