肉类工业杂志 部级期刊

冷却肉的加工和质量控制

作者：罗奎; 李彦军; 张志伟 刊期：2004年第12期

营养和微生物是冷却肉产品质量控制的重要指标 ,这里从冷却肉的诠释着手,结合生产管理实践,对冷却肉的加工技术和质量控制给予全面的阐述,制定详细的冷却肉生产中的温度和微生物控制的关键数值,旨在同国内冷却肉生产企业一同探讨如何提高冷却肉的生产质量,推动国内冷却肉的发展.

皮晶猪肉火腿的加工工艺

作者：马晓跃 刊期：2004年第12期

西式火腿肉质细嫩,营养丰富,但口感、风味较为单一,尚难满足国内消费者对食品多样化的需求.猪皮不仅有深受消费者喜爱的弹、韧性口感,而且有较高的营养、保健和美容价值.探讨以猪瘦肉和猪皮为原料,加工皮晶猪肉火腿的工艺和方法.

西式火腿加工工艺的控制

作者：唐中文 刊期：2004年第12期

随着中国肉制品的飞速发展,低温西式火腿的营养、美味、便捷的特点愈来愈受到人们的普遍欢迎.生产西式火腿的厂家数量也在不断增加.然而,西式火腿质量事故也层出不穷,如:出水、出油、发软切面不紧密等,给厂家带来了不少的损失,影响了产品在消费者心中的形象.从实际生产的角度对西式火腿的质量控制进行介绍.

更正

刊期：2004年第12期

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

作者：付丽; 孔保华 刊期：2004年第12期

冷却肉(chilled meat)肉嫩味美,营养价值较高,安全、卫生,是国外目前广泛应用的生鲜肉类销售形式.气调包装是一种应用广泛的鲜肉保存方法.冷却肉气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2,或是它们以不同的比例混合,不仅可提高肉的品质,改善其卫生状况,还可延长鲜肉贮存期.另外CO-MAP是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种,还可使鲜肉具有鲜艳的樱桃红...

肉制品标准配方设计方案

作者：鱼萍 刊期：2004年第12期

借鉴仿生学思路,设计符合市场准入标准的美味肉制品.

关于发酵香肠的生产加工探讨

作者：胡小立; 臧勇军; 路琳; 张慧; 师永华 刊期：2004年第12期

通过对发酵香肠生产过程的研究,探讨了发酵香肠生产加工过程中微生物、温度、pH值等因素的影响及发酵剂的使用.

肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论

作者：刘登勇; 周光宏; 徐幸莲 刊期：2004年第12期

在肉制品加工中,亚硝酸盐起着发色、赋予制品特殊风味和抑制肉毒梭菌的作用.但因其毒性较大且易形成致癌的亚硝胺,所以人们一直在寻找它的替代品,在此就其各种替代品进行了详细的讨论.

新型低脂香肠的研究与开发

作者：熊慧薇; 林向阳; 刘成梅; 阮榕生; 刘玉环; 高荫榆 刊期：2004年第12期

香肠是肉类制品中一个具有代表性的产品,深受人们喜爱.然而在崇尚健康饮食的今天,高脂肪高热量的灌肠制品显然有悖于这种潮流.本文总结了脂肪代用品在低脂肉糜制品中的应用,介绍了其作用原理,并且分别就酵母聚糖、淀粉、魔芋胶、水溶性膳食纤维等复合多糖的脂肪代用品在香肠中的应用作了介绍.

食用猪皮加工的研究

作者：孙卫青; 刘阳 刊期：2004年第12期

主要研究了食用整块猪皮加工的工艺流程及关键工艺参数,同时还对猪皮边角料进行了综合利用,主要加工了水晶猪皮冻.均具有良好的商品价值.对猪皮的综合利用提供了良好的途径.

骨泥鸡肉丸的研制

作者：缪铭; 毛迪锐; 王梁 刊期：2004年第12期

研究了在鸡肉丸子中添加一定量的骨泥对其品质特性的影响,通过一系列单因素和正交试验表明,骨泥鸡肉丸的最佳配方为:大豆蛋白15%、骨泥12%、淀粉13%、水52%,并且在成分分析的基础上进行营养学意义分析.

红烧田螺肉软罐头的试制

作者：张孔海; 吴斌; 张玉洁 刊期：2004年第12期

以田螺肉为主要原料,研制出色、香、味、形俱佳的红烧风味田螺肉罐头,质地较嫩,解决了螺肉较韧的缺点,适合广大消费者食用.

霉菌在发酵香肠中的应用

作者：李开雄; 蒋彩虹; 唐明翔; 冯世江 刊期：2004年第12期

发酵香肠是肉制品深加工中一个新的研究领域, 但利用乳酸菌、酵母菌混合发酵有一定的局限性.在此前题下,本实验利用乳酸菌、酵母菌、霉菌共同发酵香肠,重点探讨霉菌在香肠发酵中的最佳工艺条件.

火腿肠的老化与防止方法

作者：潘顺东 刊期：2004年第12期

目前,市场上流行的火腿肠,属于软罐头食品,在保存期内会发生老化,保存时间越长,口感越差,切片越散,品质越劣,这是由于火腿肠中含淀粉的原因.淀粉的老化使火腿肠食味及其它性能显著变劣.但淀粉老化是常温保存时,必然引起的现象, 防止淀粉老化是火腿肠加工的重要课题.

肉及肉制品中的快速检测技术

作者：牛乐宝; 葛长荣; 曹振辉 刊期：2004年第12期

通过对快速检测技术在肉及肉制品中基本原理及测定方法的阐述,从而显示出现代食品安全中快速检测技术的必要性和重要性.