摘要：研究了食盐、三聚磷酸钠(STPP)及(κ、ι和λ型)卡拉胶(CGN)对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响.试验结果表明,STPP能明显的增加香肠的硬度和减少解冻损失,与盐及CGN的种类无关.ι-和κ-CGN在增加蒸煮肉制品的冻融稳定性方面会十分有益,在添加或不添加STPP时,CGN都会改善蒸煮猪肉香肠的保水性.在不加CGN和STPP香肠中,KCl不影响产品质构,但是KCl能降低κ-和ι-CGN的功能.

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