摘要：研究何首乌经过乳酸杆菌发酵后抗氧化活性的变化。用植物乳酸杆菌 KCCM12116对何首乌进行发酵处理后，测定其总多酚含量、类黄酮含量、 DPPH 自由基清除率及降解亚硝酸盐能力等抗氧化活性的变化。结果表明：何首乌经发酵后总多酚和类黄酮含量均有所增加，其中乙醇提取液中的总多酚和类黄酮含量最大，分别为8.25、0.39 g/100 g，水提取物中分别为6.41、0.16 g/hg；何首乌发酵品提取液的 DPPH 自由基清除率和亚硝酸盐清除率均升高，其中乙醇提取液的 DPPH 自由基清除率为94.62%（高于 BHT 和 BHA），亚硝酸盐清除率在 pH 为1.2时达到98.2%。结论：何首乌经乳酸杆菌发酵炮制后抗氧化活性增强，表明此发酵方法是一种值得开发及推广应用的何首乌炮制方法。

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