摘要：分别将不同比例(5%、10%、15%)的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中,对其进行糊化、质构和流变特性的研究。结果表明:15%大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃;5%大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38g、30.13g、27.61g分别提高到158.85g、109.07g、104.15g,淀粉糊的抗剪切能力提高;15%豌豆蛋白使峰值黏度由168BU降至91BU;10%豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性。乳清蛋白使衰减值与回升值由30BU、130BU分别降至14BU、48BU,这表明乳清蛋白可提高淀粉糊稳定性。当角频率为10rad·s-1时,10%乳清蛋白使G′和G″由0.45Pa、0.24Pa分别提高至1.36Pa、0.53Pa。蛋白质添加影响玉米淀粉糊化、质构和流变特性,这与蛋白质结构特点及其与淀粉间的相互作用密切相关。

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