摘要：以用传统发酵工艺制作的三川火腿为研究对象,采用高效液相色谱法检测三川火腿腌制期、晾干期和堆焐发酵期中8种主要生物胺的质量浓度,探究三川火腿加工过程中生物胺的变化规律.结果表明：1）共检测出7种生物胺,分别为苯乙胺、尸胺、腐胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺,未检测出色胺,且苯乙胺只在腌制中期被检出.其中,腐胺和精胺存在于三川火腿的整个加工过程中;尸胺的质量浓度在7种生物胺中最高,其次是精胺,尸胺的质量浓度在三川火腿加工过程中持续增加,在堆焐发酵后期达到最大值（69.24±12.54）mg/kg,但在堆焐发酵末期又开始显著降低;亚精胺和精胺都保持着较平稳的质量浓度变化,其中亚精胺的质量浓度一直处于较低水平;苯乙胺只在腌制中期被检出;组胺的质量浓度较低,最高仅为（22.52±5.25）mg/kg,较为安全.2）在三川火腿的整个加工过程中,总生物胺的质量浓度呈先上升、后平稳、再上升的趋势：新鲜三川火腿中总生物胺的质量浓度最低,为（5.84±1.30）mg/kg,到腌制中后期,总生物胺的质量浓度显著增加（P〈0.05）;进入晾干期,总生物胺的质量浓度增加不显著（P〉0.05）;堆焐发酵期是生物胺累积的主要时期,堆焐发酵后期的总生物胺的质量浓度最高,为（158.08±31.35）mg/kg.

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