烹调知识

烹调知识杂志省级期刊

Cooking Knowledge

杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等

主管单位：太原市商贸局

主办单位：太原市商业经济学会

国际刊号：1004-5783

国内刊号：14-1087/TS

全年订价：¥ 336.00

创刊时间：1983

所属类别：工业类

发行周期：月刊

发行地区：山西

出版语言：中文

预计审稿时间：1个月内

综合影响因子：0.01

总发文量：6544

总被引量：477

H指数：7

期刊他引率：1

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家宴的仪式感

作者：苏晓漫刊期：2019年第02期

我出生在一个“吃货”家庭,很多深刻的童年记忆都围绕着一张张热闹的饭桌。我姥爷和姥姥都特别爱热闹,那时每天都会摆流水席,让他们的弟弟妹妹和子女们随时来家里聚餐;爷爷和奶奶也很好客,几乎每晚都有爷爷的学生带着家属来家里吃饭。如今我工作繁忙,与家人又没有住在同一座城市,家庭聚餐的机会越来越少。我很喜欢的一本书叫《遮蔽的天空》。其...
中国酒文化

作者：汪文忠刊期：2019年第02期

酒是人类生活中的主要饮料之一,当人类发明了酒,就与酒结下了不解之缘。酒是一种张扬的液体,在民以食为天的古代中国,酒在中国饮食之中占有重要的位置。文章从酿酒工艺和酒器入手,分析了民俗与娱乐中的中国酒文化。一、酿酒工艺和酒器中国是世界上酿酒历史久远的国家之一,关于酒的起源众说纷纭,流传较广的说法是酿酒始祖为杜康,东汉许慎在《说文...
皇上吃请

作者：马羚刊期：2019年第02期

历朝历代的皇帝国王,不管是赵钱孙李,还是威廉亨利,逢到与臣民会餐这样的事儿,总是请客的时候多,吃请的时候少。皇上吃请,次数虽不多,场面却着实不小,其中最甚者大约是隋炀帝。据史书记载,他出巡时,“每之一所,辄数道置顿,四海珍馐殊味,水陆必备焉,求市者无远不至。郡县官人,竞为献食,丰厚者进擢,疏简者获罪”。把进奉吃喝的丰俭与官员的升迁直...
腊八节的六种渊源与由来(二)——腊八节民间传说故事集锦

作者：许圣义; 许昌浩刊期：2019年第02期

【腊八节的“家教”说】在豫西南的内乡、镇平、西峡、淅川、邓州等地,烧制腊八粥的讲究是:要将这顿饭做得绰绰有余。一顿吃不完,留在下顿,剩饭兑新饭,新饭变剩饭,兑来兑去,一直吃到春节。民间有“腊八粥,五谷杂,一直吃到大年下”“腊八饭,吃两年”的说法,以此期望家道兴旺,年年有余粮。在豫西南的内乡、镇平、西峡、淅川、邓州等地,腊八节由来...
早春二月食玉兰

刊期：2019年第02期

玉兰花为木兰科木兰属落叶乔木玉兰的花,又名白玉兰、玉堂春、应春花等。玉兰花含挥发油,其中主要为柠檬酸、丁香油酚,还含有木兰花碱、油酸、维生素A、生物碱、芦丁等成分。玉兰花性味辛、温,具有祛风散寒、宣肺通鼻的功效。可用于头痛、鼻塞、急慢性鼻窦炎、过敏性鼻炎等症。现代药理学研究表明,玉兰花对常见皮肤真菌有抑制作用。
饮酒不醉有秘诀

作者：姜钰刊期：2019年第02期

作为餐饮人,工作中、生活中的酒局应酬多不胜数,为了自己、亲人和好友的健康,有技巧的饮酒不但能提高你的酒量,还能保你不被酒精伤身。一、酒前1.喝酒之前,吃饭只能吃七分饱,且不可大量饮水(这是为了留下肚子好喝酒)。2.喝酒之前30min,喝瓶牛奶,最好是纯奶或者含糖的,可预防酒醉性胃炎和脱水症。饮加砂糖或蜂蜜的牛奶,既可促进乙醇分解,又能保护...
吉祥如意年菜套餐

作者：王祖远刊期：2019年第02期

农历新年即将到来,以下介绍年菜组合,让您轻松准备、轻松上桌。绎烤蝴蝶鸡许多华人过年时喜欢烹煮全鸡,寓意吉祥全福,西方人则有烤蝴蝶鸡这道菜即是将整只新鲜的鸡,从背后剖开后取出骨架,压平,以调味品腌渍后,将鸡的胸部朝上,摊平像蝴蝶般的展翅飞翔。
新春佳节里的洋味道

作者：黎淑贞刊期：2019年第02期

新春佳节正是各位煮夫煮妇展现烹调技艺的绝佳时刻,各位大厨都早早走访各大农贸市场、超市,备好食材,卯足劲准备在佳节期间大展身手一番。吃惯了中餐的煎炒烹炸,不妨看看久居海外的同胞们,在千里之遥的异国他乡,佳节期间会准备哪些经典的洋味大餐。喜欢不断挑战新鲜味道的您,也不妨学上几招,为节日饭桌增添几分异国美味。
买年货是个技术活儿

作者：唐瑶刊期：2019年第02期

春节的脚步越来越近,大家都开始欢天喜地忙着置办年货。如何选购年货才对路?笔者从安心购买、品种挑选、送礼攻略三个角度,为您提点建议。监管部门提醒:采买年货时注意“五不要”近日,台北市卫生局抽查年节食品时发现,大家过年时喜欢吃的芒果干、鱿鱼丝、鱼片等零食都发现问题,有芒果干、鱿鱼丝漂白剂(二氧化硫)超标,有鱼片违法添加色素,还有香...
颜色:食物的健康密码

作者：史靖文刊期：2019年第02期

一直以来,“色、香、味”是中国饮食的基本要素。“色”是食物的色泽,饱眼福仅是其次,更重要的是可以一饱“口福”———起到健体防病的功效。食物颜色从哪来一看到某种食物就想吃,是什么勾起了你的食欲呢?首先是颜色!由此可知,食品色泽的诱惑力不逊于香与味,这也是人们将食物的色、香、味并列的奥妙所在。
改革开放40年中国餐饮业沧桑巨变

作者：大山; tony 刊期：2019年第02期

今年是中国实行改革开放40周年,就在前天,国家举办了最高规格的纪念大会。这是中华民族和新中国历史上极不平凡的40年。中国在短短40年内走过了许多发达国家两三百年所走的路,这是人类历史上前所未有的奇迹。民以食为天。从餐桌就可看到中国40年来的沧桑巨变。中国的餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程也走过了跨越性和巨变性的四十年。
略谈人类饮食由生食到熟食的演进(二)

作者：徐义; 徐盛刊期：2019年第02期

蔬菜生食的益处【易消化,有利于营养素保留】生食能最大限度地保存蔬菜中的维生素和微量元素含量,尤其食材中的木质素、挥发油等物质,这些物质能激发机体的抵抗力,提高免疫细胞的吞噬功能。日本营养学家研究认为,熟食往往会加重消化道胃肠负担,使机体免疫系统白细胞数量骤增并处于紧张备战状态,长期持续则会造成免疫系统应变能力下降,机体衰老加...
菜品创新的15条基本原则

作者：李璇刊期：2019年第02期

每个季度,酒店和餐厅都会要求厨师们推出新菜,这也是考核厨师是否有能力的标准之一。而要想研发出能顺利推出并热卖的新菜,首要条件就是要掌握创新菜品背后的原则和规律。今天,就为大家带来15条菜品创新的基本原则,希望能帮到大家。必须要有扎实的基本功基本功,是创新菜品的最基本也是最重要的环节。厨师要想创新菜品,首先就是要有扎实的基本功,...
老员工对外接私活,这种人该不该留

作者：周莹刊期：2019年第02期

一位西安餐饮老板朋友急急地给本刊发来信息:老员工对外接私活,这种人该不该留。本刊把这个问题转发给一些同行,想集思广益大家的处理方式,没想到,一石激起千层浪:原来这不是个例,很多餐饮同行都有此“遭遇”。看看这些同行的看法—一一、我认为这是“恶性接私活”。怎么来认定是不是“恶性接私活”呢?直白一点说吧,就是接的这个私活,是利用的自...
这三种调料不能乱放

作者：赵文平刊期：2019年第02期

在烹饪中,盐、味精以及酒是三种最为常用的调料,因此厨师必须学会如何正确使用它们,如果用不好则会起到反效果。今天,就给大家介绍一下,这三种常用调料的正确使用方法,希望能帮到大家。怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐调百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到...

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