烹调知识

烹调知识杂志省级期刊

Cooking Knowledge

杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等

主管单位：太原市商贸局

主办单位：太原市商业经济学会

国际刊号：1004-5783

国内刊号：14-1087/TS

全年订价：¥ 336.00

创刊时间：1983

所属类别：工业类

发行周期：月刊

发行地区：山西

出版语言：中文

预计审稿时间：1个月内

综合影响因子：0.01

总发文量：6544

总被引量：477

H指数：7

期刊他引率：1

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说说“吃”与“饭”

作者：刘绍义刊期：2017年第06期

“饭”字在古代就是“吃”的意思。段玉裁在《说文解字》注释中考察“饭”的本义时说,饭是动词,当吃讲,读上声“反”。后来派生出来的名词“饭”,读去声;字形也不同,右边是“弁（或卞）”。流传到现在,早已字形不分,统写为“饭”了。《礼记·玉藻》曰：“饭者三饭也。”《汉书·朱买臣传》：“呼饭饮之。”《论语·述而》：“饭疏食,饮水。”《孟子...
细谈中国餐桌礼仪文化常识（二）

作者：李云甫; 张河山刊期：2017年第06期

四、饮食禁忌（1）宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃猪肉,并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品,这不仅指的是肉食,而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉,这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。（2）出于健康的原因,对于某些食品,也有所禁忌。
东西方早餐文化漫谈

作者：傅平刊期：2017年第06期

在德国考察学习期间,午餐和晚餐一般会安排在中餐馆,虽然是在国外,但大部分时间也只和中国人一起用中餐。只有早餐是在酒店与在酒店住宿的西方人一起吃西餐,可以有机会近距离感受西方人早餐的特点。西方人吃饭很专注,一般不说话,更不会大声喧哗。我以前理解这是一种礼仪上的需要,是怕打扰别人,也避免给人留下不雅的形象。
妙趣横生的嵌“鸡”联

作者：郭旺启刊期：2017年第06期

2017年为农历丁酉年,即鸡年。古往今来,文人墨客流传下来许多妙趣横生的“鸡”联。在鸡年赏鸡联,自然别有一番乐趣。广西桂林漓江对岸有座斗鸡山,不远处又有一个龙隐洞。于是,有人据此撰写一联：“斗鸡山上山斗鸡;龙隐洞中洞隐龙。”此联为回文联,组合奇巧,读来盎然成趣。民间流传着一幅趣联：“乌啄乌头乌头醉;鸡扒鸡冠鸡冠摇。”上联第一个“...
红楼甜食

作者：王吴军刊期：2017年第06期

在《红楼梦》一书里,除了写到茄鲞、糟鹅掌等咸味美食外,还写到了不少的甜食。其实,甜食如果做得恰到好处,也是难得的美味。贾宝玉这位多情公子和王夫人的丫头金钏打情骂俏,被老妈王夫人听见,王夫人大发雷霆,金钏跳井,宝玉又挨了老爸贾政的一顿好打。贾母看到自己最心疼的孙子挨打,满口心肝宝贝叫着,这时,宝玉想吃小荷叶小莲蓬的汤,贾母忙叫人做...
我国著名的“鸡”肴

作者：白素菊刊期：2017年第06期

安徽名菜——曹操烤鸡公元208年,曹操率军南下征服孙吴,行至庐州（安徽合肥市）时,曾在教弩台前日夜操练人马。因疲劳过度,头痛病发作,厨师遵医嘱,选用肥嫩的鸡配以古井贡酒、天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、桂皮、茴香、葱、姜等调味加工卤制,曹操食后病渐愈。一日,曹操传来厨师,问此菜何名？厨师笑着答道：“无名,请丞相赐名。”曹操便说：“...
健脑益智核桃菜

作者：茅伯铭刊期：2017年第06期

一、香辣琥珀桃仁原料：核桃仁250 g,熟白芝麻3 g。调料：盐10 g,鸡精5 g,大茴香5粒,桔皮1块,尖红干辣椒10只,郫县豆瓣辣酱15 g,花椒粉1 g,精炼花生油500 g（约耗35 g）,白糖15 g。制法：1.锅中放清水烧滚,加盐、白糖、茴香、桔皮、干辣椒、豆瓣酱煮15 min。2.将卤汁中香料滤去,放入核桃仁,
金陵鲜香味美的盐水鸭

作者：徐艳文刊期：2017年第06期

盐水鸭是南京的特产,具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香味美等特点,一年四季都可以制作,尤其是中秋前后制作的盐水鸭色、香、味最佳。据《白门食谱》记载：“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭久负盛名,至今已有2 500多年历史。早在六朝时期,南京就有了鸭馔的制作,而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉...
对眼睛最有益的十种食物

作者：丁旭立刊期：2017年第06期

要想保持良好的视力,你需要爱护自己的眼睛,但做好眼睛护理几乎没有必须照做的基本准则。用眼睛直接去看太阳对眼睛非常有害,同样的,在电脑前的时间太长了对眼睛也不好。除此之外,吸烟也会损害视力。但是你可以通过健康的饮食来保护自己的视力。只要你有决心去做,保持良好的视力并不难。有许多食物对眼睛有益,这里列出了十种最好的。
儿童餐你不该忽视的下一波餐饮机遇

作者：罗振炜刊期：2017年第06期

在中国,有1/4以上的成年人超重,在2014年荣登世界第二大肥胖国家。在20岁以下的年龄段中,23%的男孩和14%的女孩也加入了他们父母辈的行列,快速步入超重殿堂,如果我们再次细分,7-12岁儿童的体质量超标肥胖率比13-18岁的少年更高（这大概是因为后者的自我意识更加强烈,更加关注自己的体态）。
盘点哪些瓜果可以治病

作者：武彩霞刊期：2017年第06期

营养学家告诉我们其实瓜果不仅好吃还能治疗疾病呢!桃性味甘、酸,温。入肝、大肠经。生津、润肠、活血、消积、降压。未成熟的桃干果称为碧桃干,可用来止汗、止痛;桃核去皮就是中药桃仁,可活血化淤、润肠通便。淤肠燥便秘：食新鲜桃子150 g,每日一次。或用桃仁12 g,水煎,加蜜调服。
春夏之交适合吃3种鱼

作者：范逊敏刊期：2017年第06期

春夏之交,水暖鱼肥,此时不但是鱼类产量最高的时候也是营养最丰富的时候,口感也最为鲜嫩可口。中医认为,每种鱼都有自身侧重的养生功效,暮春时节不妨尝试以下三种鱼。鳜鱼——健脾养血鳜鱼数百年来独占“春令时鲜”的榜首,这是因为鳜鱼肉质细嫩丰满,无胆少刺,为春季淡水鱼之上品。《本草纲目》记载其肉“可补虚劳、健脾胃、益气力”,
菜名一个被你忽略的营销利器

作者：高云凤刊期：2017年第06期

“菜名”是什么？在我看来它更像是一种符号,并且可以应用到多个场景。它可以充满仪式感——“特色黑胡椒安格斯牛脊排配香滑土豆泥、榛子黄油烤澳洲小龙虾”;可以成为一种调节气氛的工具——一本正经的告诉你说它的名字叫做“销量第一”,大家听完后哈哈大笑并且点名也要来一份;
鲁迅美食趣闻

作者：孔润常刊期：2017年第06期

美食,从古至今都是最能挑逗味蕾的,不论是阳春白雪还是下里巴人,无一不在美食面前折腰,就连我们很熟悉的“横眉冷对千夫指”的鲁迅也不例外。他手里竟有一份自己“绘制”的北京美食地图,美食让鲁迅这样的大文豪也成了品味酸甜苦辣的平常人。一个作家的艺术趣味,不仅与他的知识、阅历相关,还与他的饮食喜好有关。
揭开“全天然”食品防腐剂的神秘面纱

作者：许圣义; 李荣兰; 谢耀华刊期：2017年第06期

食品防腐剂大行其道众所周知,在肉类加工中,储存是一个大问题,因为肉很容易腐坏。古代最简单的也是唯一的办法就是肉类干化,即把肉晒成肉干或烤成肉干,而比较复杂的办法就是如今中国南方人仍在普遍使用的熏制腊肉的办法。而在现代食品工业里,食品防腐问题就变得比较简单啦。很常见的就是在肉中加入防腐剂,最常用的就是亚硝酸钠。一方面,可以抑制...

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