烹调知识

烹调知识杂志省级期刊

Cooking Knowledge

杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等

主管单位：太原市商贸局

主办单位：太原市商业经济学会

国际刊号：1004-5783

国内刊号：14-1087/TS

全年订价：¥ 336.00

创刊时间：1983

所属类别：工业类

发行周期：月刊

发行地区：山西

出版语言：中文

预计审稿时间：1个月内

综合影响因子：0.01

总发文量：6544

总被引量：477

H指数：7

期刊他引率：1

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健康饮食新概念

作者：赵永春刊期：2010年第09期

边吃边说有益健康我国儒家传统和饮食习惯中有“食不言”的规矩，认为吃饭时说笑会影响对食物的消化吸收。但现在国内外营养专家却提出一个新观点，边吃边聊胜过“食不言”。吃一顿午餐用30分钟左右为宜，在此时间里边吃边聊，不仅可以使进餐者互相交流感情，解除烦恼，还能使肠胃正常消化食物。原因在于：愉快的心情不仅能增进食欲，还可兴奋...
面点馅心调制与效用（三）

作者：黄剑帅业义丁玉勇刊期：2010年第09期

3．制馅技术分析 ①选料用生料上浆、划油的方法制馅时，多选择猪肉、牛肉、鸡肉等的鲜嫩部位或虾肉、蟹肉等。如先将原料煮、蒸、卤、烤成熟，再炒制成馅时，一般多选择猪、牛、羊、鸡、鸭等的较老部位，这些部位结缔组织丰富，耐咀嚼，香鲜味浓。无论哪种方法，都可配辅一些干莱，如冬菇、笋尖、金针菜、菱白等。
简谈四大烧卖

作者：闵二虎赵佳佳刊期：2010年第09期

烧卖起源于包子。最早的史料记载是在14世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上“素酸馅稍麦”的记载。烧卖的主要特点是使用未发酵面制皮，顶部不封口，作石榴状。该书关于“稍麦”注释是以羞面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之“稍麦”。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故日稍麦。”
夏日饮食风俗与养生

作者：达美君刊期：2010年第09期

夏季天气炎热，食欲减退，食物要以着淡芳香为主。清淡易消化，芳香可醒胃。立夏日，民间有吃咸鸭蛋的习俗。咸鸭蛋美味可口，富有营养，老少皆宜，又可开胃，更愈泻痢。夏季，有些人脾胃虚弱，易患疰夏，纳呆胃胀，疲乏无力，甚或低热，民间多以容易消化的馄饨、面条改善食谱，刺激食欲，
历史上的六大著名饭局

作者：贾增妍刊期：2010年第09期

“饭局”一词源于宋代，距今已有干年历史。可追溯饭局的开端，却不止千年。中国是礼仪之邦，在饭局上最是讲究。但透过饭局．我们看到的却是饮食之道中的政治利益、社会关系、时代变迁、事业成败等各种文化意义。
脍炙人口的玉笋菜肴

作者：王明钦刊期：2010年第09期

玉笋乃玉米之嫩笋，就是玉米戴穗后尚来吐出红缨或刚吐出红缨时，瓣下玉米穗，撕去外皮所得的嫩心。每年小署至处暑均为玉笋采收季节。
佳蔬良药话莲藕

作者：马学仁刊期：2010年第09期

莲藕，亦称藕，是睡莲科多年生水生草木植物莲的地下肥大根茎。横生于泥土中，外表呈黄褐色。根茎中有管状小孔，折断处有藕丝相连。肉肥厚，白色，徽甜而质脆。藕原产我国，早在西周（约公元前11世纪）以前已有人工栽培，是我国水生蔬菜作物中经济价值很高的品种之一。
荷叶包菜味更佳

作者：乐清刊期：2010年第09期

荷叶可以直接入菜，也可作为配料。荷叶系列菜肴。已形成了一种风味，称为“荷香味”。以荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，咸菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富、清热消暑、原汁原味的特点。笔者推荐四款新荷叶包菜，以飨读者。
鱼露及鱼露菜肴

作者：孙鹏哲刊期：2010年第09期

鱼露亦称“鱼酱油”，有些地方称“虾油”。其实两者不是同一种原料，鱼露是以鳗鱼、虾、贝及其他海产小杂鱼或鱼类下脚料等原料，按其重量的25％-35％拌入食盐，然后入缸或池经半年至1年，有的可达2—3年时间的腌制发酵而成浆状，或保温（由30℃逐渐升至60℃）发酵30天以上使之成熟，
时尚上海菜迎世博四方客

作者：茅伯铭刊期：2010年第09期

一、鲜百合炒蛏肉原料：蛏子500g，鲜百合100g，枸杞子1g，青椒片10g，鸡蛋清半只，盐2g，味精2g，白糖3g，胡椒粉0.5g，绍酒15g，清汤25g，葱段10g，姜片10g．干淀粉8g，水淀粉25g，麻油10g，色拉油500g（约耗35g）。
蜜柚入馔盘盘佳肴

作者：张亚发刊期：2010年第09期

到过漳州平和的人，无不为柚海而惊叹。你开春去，整个人仿佛在袖花的海洋中沐浴，穿过县城，尚留余香，你秋天去，漫山遍野的果子挂满枝头，整个山头就像被金蛋垒起，美不胜收……。“树树笼烟疑带水，山山照日似悬金。”这是唐代诗人张彤咏柚的名句，从中可见香柚丰收的美景，令人心驰神往。
各地特色粥品几种

作者：福如海刊期：2010年第09期

小绍兴鸡粥上海小绍兴鸡粥店，历史悠久，所煮制的鸡粥很出名，深受顾客喜爱。其选料考究，制作方法巧妙，火候独到，因用原汁鸡汤煮粥，其粥味鲜美，如与葱姜拌食，其味尤鲜，其鸡肉油润鲜嫩、爽口。原料：粳米500g，活肥鸡1只．高级酱油150g。调料（包括白糖、味精、精盐、葱末、姜末、鸡油、芝麻油）各少许。
烟花三月下扬州美食保健食“三头”

作者：王国华刊期：2010年第09期

烟花三月，桃红柳绿，在这醉人的季节，我有幸参加了系统工会在扬州召开的工会工作研讨会。烟雨蒙蒙，江南水乡，瘦西湖上泛起一叶小舟，赏美景，品淮扬菜，好不惬意。会议结束的前一天晚上，在扬州“亚星”汽车制造集团工作的战友老张闻讯赶到我的住处，叙旧之后晚上又召集了几位同在扬州工作的战友，大家在“润扬”大酒店招待了我。这次宴请，
酱料调味做菜秘诀（一）

刊期：2010年第09期

桂花蜂蜜烤羊肋材料：羊肋排200g，葱1棵，姜40g。调味料：A料：酱油1大匙，冰糖，米酒各1小匙，盐1小匙。 B料：桂花蜂蜜酱4大匙。做法：1.葱、姜去皮，均洗净，切末备用。
以精品意识打造精品服务是餐饮业制胜的妙招

作者：卞文志刊期：2010年第09期

在当前餐饮市场竞争激烈的状态下．许多经营不善的餐饮业常常摸不着头脑，以什么样的经营方式和服务手段去吸引顾客、拉住一批固定的客源呢？就目前的一些饭店餐馆的经营状况而言．表面上看，食客前来就餐多是随机选择，散乱地光顾各家餐饮店。实际背后却有着一定的规律。那就是要打有准备之仗。

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