烹调知识

烹调知识杂志省级期刊

Cooking Knowledge

杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等

主管单位：太原市商贸局

主办单位：太原市商业经济学会

国际刊号：1004-5783

国内刊号：14-1087/TS

全年订价：¥ 336.00

创刊时间：1983

所属类别：工业类

发行周期：月刊

发行地区：山西

出版语言：中文

预计审稿时间：1个月内

综合影响因子：0.01

总发文量：6544

总被引量：477

H指数：7

期刊他引率：1

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饮食新观念——功能性饮食

作者：刘勇强刊期：2009年第12期

如何才能知道我们每天的饮食有没有所谓的“功能性”，很简单，只要在吃东西前注意一件事，那就是“吃进去的食物是否有益于健康”。美国营养学会新的《饮食指导规范》中特别提出一个饮食新观念——功能性饮食。也就是说番茄不单单只是番茄，它的茄红素有助于预防前列腺癌，这就是功能饮食。我们平日所吃的食物哪些是功能性食物呢？
美味食牛肉

刊期：2009年第12期

牛为我国最主要的役、肉兼用家畜，食用牛肉历史悠久，《礼记》所记周代八珍中捣珍、渍、熬、糁四种都用牛肉制作。《管子》介绍过一位叫坦的屠夫日解九牛；《庄子》所载“庖丁解牛”，运刀如神，游刃有余，被传为佳话。传说姜太公吕望在未发迹时，也曾在朝歌城干过屠牛的营生。
炒鲜奶诀窍谈

作者：马培忠刊期：2009年第12期

炒鲜奶是一道传统风味名菜，此菜是在牛奶中加入蛋清、茸料及淀粉搅匀，采用软炒的技法烹制而成。成品以鲜嫩滑爽、清香可口、奶香味浓、鲜明油亮、色白如玉等诸多特点，一直深受广大食客尤其是儿童及老年人的喜爱。近年来，此菜由南向北流传到内地，但在实际操作中，经常有厨师由于对其制作及要领掌握不够而使成莱达不到应该具有的质量要求，有...
漫谈我国饮食文化中的＂文人菜＂

作者：余力刊期：2009年第12期

世界上只有中国有“文人莱”，这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣爱好，有些文人便自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个领域。另外，中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式，也使得他们把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休息。
红楼名菜＂茄鲞＂——趣话《红楼梦》食品

作者：丁正琪刊期：2009年第12期

读《红楼梦》无论老少，名莱“茄鲞”几乎无人不知，可认识“鲞”字的却不多。“鲞”读“响”（xiang）其实就是“萝卜响”的响。茄鲞有许多有趣的描写：贾母设宴大观园，笑着命凤姐，搛些“茄鲞”喂刘姥姥；刘姥姥边吃边舔嘴砸舌：巧舌如簧的凤姐介绍“茄鲞”制法，如数家珍；刘姥姥听了吓得直伸舌头，不住声念：“!＂阿弥陀佛不住赞叹：“倒得...
锅巴肴馔脆又香

作者：朱永瑜刊期：2009年第12期

一、肉末锅巴主要用料：瘦肉200g，竹笋30g，木耳15g，元葱100g，生姜15g，锅巴500g，海天老抽、盐、白砂糖、味精等适量，色拉油1000g（约耗100g）。
鱼翅的发法和做法

作者：曹祈东刊期：2009年第12期

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内；用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，再用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
健康食品——蜗牛

作者：茅伯铭刊期：2009年第12期

蜗牛为高蛋白的低脂肪食品，胆固醇含量几乎为零，它含20种氨基酸，30多种具有生物活性酶以及钙、铁、锌、硒等物质，是人类的健康食品。
烟熏味食谱四例

作者：赵德贵刊期：2009年第12期

[调味基源]盐、糟汁、料酒、花椒粉、胡椒粉、香油、花香、樟树叶、松柏叶、稻草。 [制法]烟熏味是将原料用盐、花椒、胡椒、料酒、醪糟汁腌渍后，用花茶、稻草、樟树叶、松柏叶点燃熏制呈深黄色，再烹制成莱。在调味料配合中，以盐定基本咸味；醪糟汁、料酒可渗透入原料，去腥味，增香．胡椒粉、花椒粉除异味、增香气，香油增加莱肴香味。
大江南北品“血”食

作者：牛国强刊期：2009年第12期

在人类饮食发展史上，以动物的血制作各种各样的“血食”可谓屡见不鲜。在饭店、酒家的菜单中，常出现的血食莱肴是“韭菜炒鸭血”、“煎猪血”、“烩羊血”及“三鲜毛血旺”等。不过，在大江南北，风味独特的“血”食有多少，知者甚少，故今特拟此题成文，介绍各地“血”食请君品尝。
沙茶风味及其菜肴

作者：名文刊期：2009年第12期

沙茶风味，是以沙茶酱为主要调料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称沙嗲，20世纪初，由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。
五款新肴有创意

作者：元秀刊期：2009年第12期

荷叶藕圆荷叶藕圆，乃孝感后湖宾馆一级烹调师杨五毛创制，成菜荷叶碧绿，藕圆洁白，软嫩清香，夏令佳味。
绍味带鱼的四种吃法

刊期：2009年第12期

带鱼是我国四大海产经济鱼类之一，营养丰富，含大量磷质、蛋白质、脂肪、无机盐等。带鱼刺少、肉嫩、价廉，实为大众喜爱之食品。
餐饮业知识产权是缔造品牌的根基

作者：卞文志刊期：2009年第12期

最近有媒体报道，在新疆维吾尔自治区乌鲁木齐市近郊的米东区，由于当地的餐饮企业注重品牌的打造和文化的营造，使当地的回族风味小吃名扬四方，吸引了国内外大批的游客前来品尝。尤其是有了自己的注册商标后，在品牌效应的带动下，米东区许多餐饮企业的生意越做越红火。
国际酒店业信息化对中国酒店业的启示

作者：唐黎标刊期：2009年第12期

全球经济一体化使酒店业客源更加丰富多样，酒店业更面临着日趋激烈的竞争环境和不断攀升的客户期望，迫使业内人士要进一步寻求扩大酒店销售、改进服务质量、降低管理成本和提升客户满意度的新方法来增强酒店的核心竞争力。其中，最有效的手段之一就是大规模应用先进的信息化技术，变革传统意义上的酒店业竞争方式和经营管理模式进而赢得新竞争...

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