烹调知识杂志 省级期刊
Cooking Knowledge
杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等
杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等
作者：李朝晖 刊期：2008年第04期
只要提起北京，广州餐饮界的朋友多半不由自主地会生出一种羡慕之意，对于他们来说，那简直就是一个理想的开酒楼的地方。在那里，一桌上万或过十万，并非梦想，而是每天上演的生猛“神话”。但家家都有一本难念的经，这不，北京同行的“麻烦”终于来了。
作者：施发从 刊期：2008年第04期
刀工是厨师的基本功，是菜肴制作过程中的基础加工工序。它是根据烹调、实用、美观和咸菜的要求，掌握原料的种类、质地、大小的不同，将原料加工成一定形状的过程。只有精湛一‘的刀工，才能把原料加工成规格整齐、断连分明、形态美观的半成品。刀工的作用是利于烹调、便于入味、方便食用、增加美感、丰富品种。刀工的体现在于掌握不同的刀法，...
作者：刘汉琴 刊期：2008年第04期
鼠岁来临之际，几个饕餮者居然议论起食鼠之事来了。于是我就把自己所知的古今中外与食鼠有关的事漫说了一遍，不想诸君要我写出来，因而就有了这篇《鼠年话食鼠》的文章。
作者：刘北辰 刊期：2008年第04期
中国是文明古国，这个“文明”饮食也占一分子。全世界都在传：“吃在广州”、“吃在香港”。中国的饮食文化在世界上的确首屈一指，这是没有疑义的。中国烹饪的影响远超出国界。从烹调方法看，西莱不过是烧烤之类，而中国莱有烹调方式不下几十种。在原料上，西莱不过是些牛排、番茄、洋葱、咖喱之类，而中国莱的原料简直不胜枚举：天上飞的、地...
作者：巢夫 刊期：2008年第04期
福建，东临大海，西北负山，气候温和，雨量充沛，盛产稻米、糖蔗、花果、蔬菜和茶菇笋莲以及各种山珍野味，尤以各种河鲜海味为最，为闽菜的形成和发展提供了良好条件。
作者：薛艳丽 刊期：2008年第04期
三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的莱肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。
作者：李乐清 刊期：2008年第04期
炒，作为一种古老的烹调方法，使用广泛，可以说是技艺之首。其变化多端，运用自如，可以烹调出数不胜数的美味佳肴。休假之余，我亲自实践，以炒法创新，收获不小。现介绍几则，供试作品尝。
作者：王春华 刊期：2008年第04期
如果说，浙西山区千岛湖的风味小吃，有的是以本地所独有的特产取胜，有的是以独特的烹调手法取胜的话，那么，千岛湖所做出的捶肉和捶鱼，则完全是以同样的物品，用不同的制作方法，而形成的独特的风味小吃的。
作者：吴正格 刊期：2008年第04期
在清宫的御茶膳房里，用醢（固体的酱料，如黄酱、面酱、豆豉酱等）料为主要调料烹制（或配膳）热膳（我称之为酱馔），是其具有传承性的一种供膳特征。这与满族的食俗有关。因受地域的农耕、生活习惯及气候、地缘关系的制约，这个民族在食酱上随着时间的推移所表现出来的特征，便演绎成一种俗定的食俎型格，并反映到人们日常的饮食生活中。
作者：叶祥军 刊期：2008年第04期
我们酒店来了几个日本客人用餐，吃了我烧的几款地方土莱后非常高兴，说味道太好了，非要让我把配料、调料、制作过程写给他们不可。我一五一十地把全部制作过程写给他们，让他们带回日本作个留念。我也想借贵刊把这五款特色土莱献给大家。
作者：刘映承 解世康 刊期：2008年第04期
大家都知道，在中国除米饭之外，最常食用的一种主食就要数面食了，在中国各地都有各具地方特色的风味面食，品种繁多，简繁相宜，大家多少都有些了解，作为扬州人，笔者也想在此为读者介绍一种独具扬州地方特色的面食——扬州饺面。
作者：林传和 刊期：2008年第04期
扒肴，属西莱，是西餐中最为常见的莱肴，也是外国人最喜欢吃的美味。西餐中的扒肴，大多数中国人则吃不习惯，觉得不好吃。本人将西餐中的扒肴改良为中式扒肴，成品具有中莱的风味，又有西莱的特色，深受中国食者的欢迎。
作者：食闻 刊期：2008年第04期
创新，是烹调界的生命，新菜带来新味，给人们新的感觉，为餐馆带来效益，创造价值，而新菜的传播与演变，又演绎出新的菜肴，餐饮的发展变化正是在此。现介绍四则夏秋季节适宜的新菜供参考。
作者：周和 刊期：2008年第04期
编辑同志：我以前是个十足的大男人主义者。洗衣收拾房间做家务与我无缘，更别说进厨房操刀弄火了。整天是下了头扎进书屋爬格子，闲暇时读书看报听音乐，其他事一概不问。好在妻子是个贤慧人。虽信奉好男儿远离疱厨的陈腐歪论，但我却是个美食者。在宣传部门工作多年，薪水不多，公务饭吃不少。吃得见得多了，
作者：邱裕伟 刊期：2008年第04期
编辑同志：你好!贵刊2007年第10期上发表的四川刘冲同志所撰写的《汤是菜肴的灵魂》的文章，其中关于清汤的制做，笔者认为非常值得商榷。
影响因子：1.15
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.02
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.82
期刊级别：统计源期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.7
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.68
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.31
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.13
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.7
期刊级别：部级期刊
发行周期：季刊