烹调知识杂志 省级期刊
Cooking Knowledge
杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等
杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等
作者：李乐清 刊期：2007年第04期
随着社会的发展与进步，各行各业的现代化特征越来越突出。历史的发展使众多的事物打上了现代的烙印，美味佳肴也不例外。一些现代器具和制作技术的出现，同传统的器具和科学技术的融合，使现代菜的内涵更加丰富多彩，也成为中国菜魅力的一道靓丽的风景线。
作者：姜燕 刊期：2007年第04期
所谓扒，即是将经过初步加工、熟处理的原料，切配后整齐地排叠成形，放入锅内，加汤汁及调味品，用小火烧制入味，再用旺火收汁，取后勾芡翻匀（或扣盘后淋汁）,装盘后仍然保持菜肴原有形态的一种烹调方法。
作者：岳新元 刊期：2007年第04期
面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加水或掺冻，和调味品搅拌而成。其质量要求是鲜香、肉嫩、多卤汁、保持原料原汁原味，如猪肉大葱馅、猪肉三鲜馅、羊肉馅等...
作者：张士魁 刊期：2007年第04期
《“美食律动”及其他》（见本刊2006年第5期——编者）问世近半年时光了，居然没听到什么反响。于是，只有认真地反省既作之表述；然后，再反复地推敲相关素材。终于发觉：关键还在于笔者对此“概念”并没有阐述准确及清晰。于是，斟酌再三，决心改定《“美食律动”新释》的文字，权作涉“食”理论的自我挑战？仔细想来，又何尝不是对“烹饪‘...
作者：郝志阔 刊期：2007年第04期
在烹饪行业中，我国有许多流派，是以省和地区划分的。虽以省命名，但是其影响所及远远超出省的界限。其中最有影响的，也是社会公认的，莫过于川、鲁、苏、粤4省的烹饪流派了。即人们常说的“四大菜系”。
作者：巢夫（摘编） 刊期：2007年第04期
北京，系金、元、明、清定都之地，历史上的饮食习俗深受女真、蒙古、满族、回族等少数民族的影响，“以羊为主，豕（猪）助之，鱼又次焉”。自明朝永乐皇帝迁都北京，带来不少南方名厨，江南名菜也开始在京都流行，乾隆皇帝下江南，也引入了不少江南名厨和名菜，这些名菜长期与少数民族菜肴交流融会，相互影响，初步形成了北京菜肴的雏型。然而...
作者：宁在兰 刊期：2007年第04期
毛尖虾仁：活大河虾1000g，毛尖新茶5g，鸡蛋1个，绍酒2g，精盐3g，味精2g，淀粉40g，熟猪油1000g（约耗75g），将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗3次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐，味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆；
作者：王显华 刊期：2007年第04期
香蕉，别名甘蕉，学名Musaspp，芭蕉科（Musaceae）植物，原产亚洲东南部，我国南方为原产地之一。香蕉的总产量在世界水果生产中仅次于葡萄、柑橘，居第3位。在国际水果市场销售量仅次于柑橘而居第2位，是深受人们喜爱的热带果品，其果实中淀粉含量高达20％-25％，蛋白质含量1．2％、脂肪含量0.6％，还含有各种微量元素和多种维生素，其中维生...
作者：钟萍 刊期：2007年第04期
四川的风味小吃十分有名，可以用普通的原料制作出上乘的美味小吃，如用红薯这种粗粮，制作出的小吃就很有特色，可以单吃或用于各种宴会；个体餐饮加工者作为经营品种，也可生意兴隆。现介绍5款，供选用制作。
作者：俞元浩 刊期：2007年第04期
相比大鱼大肉，上海人更偏爱吃虾，因为虾肉质更细腻，味道鲜美，做法多变，炸、煮、炒，甚至酒糟都可以翻出不同的花样，女士们也不必担心吃虾会发胖。浓郁新疆风味的美肴“孜然炒虾”一进入上海滩，立即受到了上海市民的青睐和欢迎。现在上海正宗的新疆饭店和餐饮店经常是顾客盈门，生意火爆，“孜然炒虾”正是最受欢迎的菜肴之一。
作者：周鹏 刊期：2007年第04期
菠菜，含有较丰富的胡萝卜素、维生素C和一定量的钙、磷、铁等无机盐。面食，是人们生活中的主食，特别是在北方地区尤为突出，并且很早就有了将菠菜与面粉混合在一起吃的特色品种。现笔者根据多年的实操经验，在传统菠菜面食的基础上，对部分面食进行了改进。
作者：郑传和 刊期：2007年第04期
盒儿，就是将两片相同的或不相同的薄形或肩状的原料合起来，中间夹以某种原料，然后烹制而成的食品。成品外观别致，味美高雅，是菜点中的一枝新秀。
作者：朱永瑜 刊期：2007年第04期
鳜鱼肉质细嫩，无小刺，营养成分极高，富含蛋白质，是江，河，潮水中的鱼类佼佼者，它适应各种烹调方法，煎，炸，蒸，炒，烧，炝，烩及任何刀工处理，丁，丝，条，片，连骨剃刀，剔骨削刀，还是整条炖制真是各式皆宜，可以调制各种鳜鱼美味。
作者：唐华兴 刊期：2007年第04期
鸡虾彩狮头；鲍茸雪鱼饺；
作者：林海明 刊期：2007年第04期
本人是扬州大学在北京民族饭店实习的一名烹饪与营养教育专业学生，实习已经5个月。在这近5个月内，民族饭店西餐厅，已为消费者提供了数十次外送西餐冷菜会，为消费者提供了服务，获得了丰厚的利润，同时为企业品牌效应做出了一定的贡献。有幸的是，我参加并参与了数次外送冷餐活动，给我的感受颇深，深受启发。
影响因子：1.15
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.02
期刊级别：省级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.82
期刊级别：统计源期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.7
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.68
期刊级别：北大期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.16
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.31
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：0.13
期刊级别：省级期刊
发行周期：双月刊
影响因子：--
期刊级别：部级期刊
发行周期：月刊
影响因子：0.7
期刊级别：部级期刊
发行周期：季刊