烹调知识

烹调知识杂志省级期刊

Cooking Knowledge

杂志简介：《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准，自1983年创刊，国内刊号为14-1087/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等

主管单位：太原市商贸局

主办单位：太原市商业经济学会

国际刊号：1004-5783

国内刊号：14-1087/TS

全年订价：¥ 336.00

创刊时间：1983

所属类别：工业类

发行周期：月刊

发行地区：山西

出版语言：中文

预计审稿时间：1个月内

综合影响因子：0.01

总发文量：6544

总被引量：477

H指数：7

期刊他引率：1

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准确把握面筋特性轻松调制各式面团

作者：潘延树刊期：2006年第02期

在面点及糕点制作中．绝大多数面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众多的面团，如果我们对影响面团特性的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。
茸塑——菜品制作的特殊工艺（二）

作者：邵万宽刊期：2006年第02期

二、与配料成菜 1.肉茸·河蚌风鸡狮子头取猪五花肉切成细丁，略排斩；河蚌肉、风鸡肉剁成末，一起放入容器中。加入适量水，打入鸡蛋，加白糖、精盐、料酒、干淀粉、味精、葱末、姜末，待调好味道后，搅拌上劲，挤成大小一致的肉丸．炒锅上火．加油．将肉丸煎至两面金黄，
元宵佳节食俗多

作者：李盛仙刊期：2006年第02期

在我国传统的民间节日里．多有相应的节日食品相伴．如清明节吃清明团，端午吃棕子，中秋食月饼，重阳品糕等。元宵佳节除了观灯游艺之外，食俗也令人十分神往。
中华辣食文化的魅力

作者：王迎全刊期：2006年第02期

中华民族“辣食文化”是中华民族饮食文化的一个重要组成部分，它的发展历程可谓源远流长，遐迩闻名，辣椒原产于秘鲁国；早在数百多年前的明代就已传入我国了，国人对食辣的嗜好至今已深入人心。
狗年狗肉香

作者：牛国强刊期：2006年第02期

俗语：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”可见狗肉之香。狗，又名犬、家犬、地羊等，自古就被列为六畜之一。我国畜养家犬可追朔到远古游牧时代，是狩猎、放牧牛羊及守护家院等得力的助手，同时也是肉食来源之一。在汉化，狗肉便成为人们最爱吃的肉类之一。如今，在饭店酒家是可以吃到狗肉的，
枸杞入肴滋身养体

作者：孙鹏哲刊期：2006年第02期

枸杞，我国各地均有野生，甘肃、宁夏、青海、陕西、河北、广东等地栽培较多。其果呈纺锤形，略扁，长6-12mm，直径3～10mm。表面鲜红色或暗红色，顶端有小凸起状的花柱痕，基部有白色的果梗痕。果南柔韧，皱缩：果肉肉质柔润而有黏性．
花生浆肴味道美

作者：张泽嶂刊期：2006年第02期

花生浆是用花生米经温开水泡软，搓去花生皮，洗净，再用石磨磨成细浆，越细越好。将花生浆运用到菜肴中营养丰富，风味独特，深受广大食客喜欢。
“鱼露双椒”烹佳肴

作者：山西刊期：2006年第02期

鱼露双椒酱，是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮，鲜辣味浓，用其烹制菜品，很受食者喜欢。
又闻烧卖扑鼻香

作者：连允东刊期：2006年第02期

每当芋子上市时，我仿佛又闻到了香气扑鼻的宁化烧卖。
难忘农家婚宴菜

作者：晋卿刊期：2006年第02期

冬瓜红烧肉；砂锅土芋鸭；山药烧柴鸡；苦味杏仁炒黄菜；泡黄豆。
湛江虾蛄别有风味

作者：蔡永文刊期：2006年第02期

随着社会的进步，国民收入的增长，人民生活水平的提高和生活质量的提升．随着旅游业的发展，随着湛江成为全国旅游城市，到湛江来旅游的客人越来越多，“食海鲜、到湛江”，湛江的海鲜驰名内外。中外游客除了喜爱湛江的生猛海鲜外，还特别对“湛江虾蛄”菜肴风味赞不绝口，纷纷抢着品尝。
淮南牛肉汤

作者：耿秋实刊期：2006年第02期

在淮南，几乎每一处小吃摊都少不了牛肉汤，其普及程度好像是少了这一汤就不成为摊。淮南人性格豪爽，热血直肠，与朋友相处开朗坦诚，爽快干脆，一股刚烈淳朴之气。人云：“文如其人”，我觉得淮南这汤亦如其人。
来自大千故乡的几款美味

作者：陈明贵刊期：2006年第02期

我的家乡因是国画大师张大千的故乡而出名。这里的美食也受到越来越多旅游者的关注。我因在工作中创制了几款小吃，而受顾客的欢迎，愿介绍给广大业内人士和烹饪爱好者交流。
海鲜双吃四例

作者：焦守正刊期：2006年第02期

原料：干鱼翅1000g（长约50cm），玉兰片350g，冬菇25g，香菜50g，鲜汤100g，葱25g，姜15g，糖25g，料酒50g，水淀粉25g，鸡清汤350ml，白醋、精盐、花生油、白葡萄酒各适量。
两款创新点心

作者：杨洪林刊期：2006年第02期

该点心是在传统荷花酥的基础上加以改进制作的，成品不仅形态美观，层次清晰，而且具有奶油的特殊香味，口感也较传统荷花酥更佳，是中高档宴席的精美点心。

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