摘要：在烹调菜肴过程中，人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”，应该引起我们足够的认识。在常人眼里，火候大小，只是决定菜肴生熟程度，似乎与其质量方面无大关系。其实不然，火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显，有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。

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