烹调知识

烹调知识杂志 省级期刊

Cooking Knowledge

杂志简介:《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准,自1983年创刊,国内刊号为14-1087/TS,是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊,致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等

主管单位:太原市商贸局
主办单位:太原市商业经济学会
国际刊号:1004-5783
国内刊号:14-1087/TS
全年订价:¥ 336.00
创刊时间:1983
所属类别:工业类
发行周期:月刊
发行地区:山西
出版语言:中文
预计审稿时间:1个月内
综合影响因子:0.01
总发文量:6544
总被引量:477
H指数:7
期刊他引率:1
  • 火候与菜肴质量关系——略振烹调“三大要素”之一周玲教学菜系列之一

    作者:张胜文 刊期:2005年第10期

    在烹调菜肴过程中,人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”,应该引起我们足够的认识。在常人眼里,火候大小,只是决定菜肴生熟程度,似乎与其质量方面无大关系。其实不然,火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显,有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。

  • 周玲教学菜系列之一

    作者:周玲 刊期:2005年第10期

    蒜香五彩丝,冬菜炒兔丝,魔芋烧鸡翅,爽口鱼香鸡卷,……

  • 个性化、艺术化、科学化——中国菜的核心

    作者:宿育海 刊期:2005年第10期

    大家都知道世界有三大菜系:中国菜、法国菜、土耳其菜,中国菜当为首,在世界上影响也最大,其影响所以大。不只是吃的人多,更重要的是它的多变性、文化性、艺术性、神秘性。

  • 重阳节饮食习俗

    作者:赵德贵 刊期:2005年第10期

    农历九月初九是传统的重阳节。

  • 吞香甜甜巧克力菜肴

    作者:孙洪洲 刊期:2005年第10期

    巧克力的主要原料是可可豆,它来自可可树,是一种非常特别的梧桐小乔木。

  • 重阳佳肴数蟹肥

    作者:赵文 刊期:2005年第10期

    俗云:秋风起,蟹正肥,秋风响,蟹脚痒。古诗亦有“长安涎口盼重阳”之句。此时正是螃蟹上河之时,每当农历九月,雌蟹壳凸黄满,其肉质最为肥美;而雄螃蟹须到十月才开始趋于壮实,此时它的10条腿内全是白嫩细肉,古人因此誉为“嫩玉”,故民间又有“九月圆脐十月尖”之说(雌脐短而圆,雄脐长而尖)。九九重阳蟹鲜诱人,此时剔肉取黄,或煮蟹...

  • 鲜香基围虾菜肴几款

    作者:张泽峰 刊期:2005年第10期

    原料:基围虾12只,薯茸料200g,料酒10g,美极鲜酱油10g,葱姜汁10g,色拉油1000g(约耗100g)。

  • 特色虾肴四款

    作者:孙鹏哲 刊期:2005年第10期

    此莱以日本豆腐、基围虾为主料,辅以鸡糁蒸制而成。咸菜造型美观,鲜香细嫩,营养丰富。

  • 津门时菜——熘河蟹黄

    作者:汪宝树 刊期:2005年第10期

    蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然这说的是河蟹,不是海蟹。清初著名戏剧太师,美食家李渔对蟹推崇备至,曾在所撰《闲情偶寄》中赞美“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似盘,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”可见螃蟹在美食中是诸鲜所不及的。

  • 外焦里嫩锅渣菜

    作者:谭坚 刊期:2005年第10期

    锅渣,在豫冀等地称格炸,或嘎渣儿,在粤台地区称锅渣.或窝渣,是以优质淀粉(绿豆淀粉为佳)或用玉米粉、虾仁等为原料调制而成。此类菜肴之所以称为倍炸,据说还与穷奢组欲的西太后有关。相传当年慈禧逃难,行至村落觅食,庄户人家以此供上。太监端上来,慈禧问此为何物,

  • 花椒鸡肾

    作者:唐华兴 刊期:2005年第10期

    原料:鸡肾26个(约300g).美好脆皮肠16节.胡萝卜1根,莴笋2根,青花椒15g.姜20g.葱15g,蒜头2个.红泡椒150g.香油少许.白糖10g.味精12g,白酱油8g。吉仕粉10g,食油150g,鳝汤1500g。

  • 大河风味凉莱

    作者:陈长海 刊期:2005年第10期

    成品具有造型典雅、色泽艳丽、自然美观、口味满淡、豆香溢人、口感酥嫩的特色。

  • 李蕊:从下岗女工到“首席点菜师”(一)

    作者:文志; 蕊红 刊期:2005年第10期

    李蕊1975年出生在鲁南地区一小县城,中专毕业后她去了一家国营企业做会计。2000年.李蕊遵通了她人生最沉重的打击,下了岗也离了婚,之后只身一人来到临沂商城闯荡。几年的时间下来,李蕊凭着自己的打挤,从一个身无分文的打工妹,

  • 复合式餐饮 市场受宠

    作者:宿育海 刊期:2005年第10期

    说到做餐饮,一般人都会说要做精、做专、做细,即做好一个菜系,一个品种。比如卖粤菜就把粤菜做精做细.做大做强.做川菜的就把川菜做到极致.做到人不能为等等。总之经营粤菜别做川莱,经营川莱别做湘菜,但也不尽然。近日在西安出现几家大型复合式餐厅,川粤湘鲁什么都做.什么都有,而且卖得很好,复合式餐饮正向传统经营方法进行挑战。

  • 前厅与后厨的协调

    作者:史春生 刊期:2005年第10期

    现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外,还应具有相应的促销、推销、公关等手段,使客人对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来,使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平,提高饭菜质量,只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度,使酒店财源广进,宾朋八方,这就需要前台与后厨的默契配合与协调。