杂志简介:《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准,自1983年创刊,国内刊号为14-1087/TS,是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊,致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等
作者:张胜文 刊期:2005年第10期
在烹调菜肴过程中,人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”,应该引起我们足够的认识。在常人眼里,火候大小,只是决定菜肴生熟程度,似乎与其质量方面无大关系。其实不然,火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显,有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。
作者:周玲 刊期:2005年第10期
蒜香五彩丝,冬菜炒兔丝,魔芋烧鸡翅,爽口鱼香鸡卷,……
作者:宿育海 刊期:2005年第10期
大家都知道世界有三大菜系:中国菜、法国菜、土耳其菜,中国菜当为首,在世界上影响也最大,其影响所以大。不只是吃的人多,更重要的是它的多变性、文化性、艺术性、神秘性。
作者:赵德贵 刊期:2005年第10期
农历九月初九是传统的重阳节。
作者:孙洪洲 刊期:2005年第10期
巧克力的主要原料是可可豆,它来自可可树,是一种非常特别的梧桐小乔木。
作者:赵文 刊期:2005年第10期
俗云:秋风起,蟹正肥,秋风响,蟹脚痒。古诗亦有“长安涎口盼重阳”之句。此时正是螃蟹上河之时,每当农历九月,雌蟹壳凸黄满,其肉质最为肥美;而雄螃蟹须到十月才开始趋于壮实,此时它的10条腿内全是白嫩细肉,古人因此誉为“嫩玉”,故民间又有“九月圆脐十月尖”之说(雌脐短而圆,雄脐长而尖)。九九重阳蟹鲜诱人,此时剔肉取黄,或煮蟹...
作者:张泽峰 刊期:2005年第10期
原料:基围虾12只,薯茸料200g,料酒10g,美极鲜酱油10g,葱姜汁10g,色拉油1000g(约耗100g)。
作者:孙鹏哲 刊期:2005年第10期
此莱以日本豆腐、基围虾为主料,辅以鸡糁蒸制而成。咸菜造型美观,鲜香细嫩,营养丰富。
作者:汪宝树 刊期:2005年第10期
蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然这说的是河蟹,不是海蟹。清初著名戏剧太师,美食家李渔对蟹推崇备至,曾在所撰《闲情偶寄》中赞美“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似盘,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”可见螃蟹在美食中是诸鲜所不及的。
作者:谭坚 刊期:2005年第10期
锅渣,在豫冀等地称格炸,或嘎渣儿,在粤台地区称锅渣.或窝渣,是以优质淀粉(绿豆淀粉为佳)或用玉米粉、虾仁等为原料调制而成。此类菜肴之所以称为倍炸,据说还与穷奢组欲的西太后有关。相传当年慈禧逃难,行至村落觅食,庄户人家以此供上。太监端上来,慈禧问此为何物,
作者:唐华兴 刊期:2005年第10期
原料:鸡肾26个(约300g).美好脆皮肠16节.胡萝卜1根,莴笋2根,青花椒15g.姜20g.葱15g,蒜头2个.红泡椒150g.香油少许.白糖10g.味精12g,白酱油8g。吉仕粉10g,食油150g,鳝汤1500g。
作者:陈长海 刊期:2005年第10期
成品具有造型典雅、色泽艳丽、自然美观、口味满淡、豆香溢人、口感酥嫩的特色。
作者:文志; 蕊红 刊期:2005年第10期
李蕊1975年出生在鲁南地区一小县城,中专毕业后她去了一家国营企业做会计。2000年.李蕊遵通了她人生最沉重的打击,下了岗也离了婚,之后只身一人来到临沂商城闯荡。几年的时间下来,李蕊凭着自己的打挤,从一个身无分文的打工妹,
作者:宿育海 刊期:2005年第10期
说到做餐饮,一般人都会说要做精、做专、做细,即做好一个菜系,一个品种。比如卖粤菜就把粤菜做精做细.做大做强.做川菜的就把川菜做到极致.做到人不能为等等。总之经营粤菜别做川莱,经营川莱别做湘菜,但也不尽然。近日在西安出现几家大型复合式餐厅,川粤湘鲁什么都做.什么都有,而且卖得很好,复合式餐饮正向传统经营方法进行挑战。
作者:史春生 刊期:2005年第10期
现代餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外,还应具有相应的促销、推销、公关等手段,使客人对酒店的建议及想法能够及时地反馈回来,使我们能够在最短的时间内进行调整改进服务水平,提高饭菜质量,只有这样才能够持续不断地加强客人对酒店的满意程度,使酒店财源广进,宾朋八方,这就需要前台与后厨的默契配合与协调。