杂志简介:《烹调知识》杂志经新闻出版总署批准,自1983年创刊,国内刊号为14-1087/TS,是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊,致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:卷首语、饮馔文苑、营养美食、餐饮新天地、编读热线、时尚餐饮、厨技交流、焦点透视、经典名肴、风情等
作者:陈洪华 刊期:2005年第09期
人的口腔味觉器官对面点味的感觉,受视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响,其中,触觉的作用非同一般,它包括面点的温度、软硬度、弹性及舌感等方面,表现为质感(日本人称之为物理味觉,相对于甜味、酸味、咸味、苦味等的化学味觉,及色泽、形状和光泽等的心理味觉而言。这种质感对面点风味的影响非常重要,越来越受到人们的重视。
作者:孙齐; 刘文来 刊期:2005年第09期
汤羹嫩缔是吃水量最多的缔子莱,是鸡粥、鱼粥的纬子。这类菜肴色白如脂,滋味鲜美,口感嫩如豆花,色白软糯,质感细腻润滑,常见的有鸡粥鱼肚、鸡粥鱼翅、鸡粥鲍鱼、鸡粥莫芯等。汤冀嫩缔类菜肴制作精细.难度极大,笔者在长期的制作中总结出了一些经验,现奉献给大家。
作者:马学亮 刊期:2005年第09期
宴席,就是人们通常所说的酒席,是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套莱点,也是为民间习俗和社交礼仪的需要而举行的多人聚餐的一种饮食形式,还是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。
作者:欧阳江南 刊期:2005年第09期
饮酒在我国已有5000多年的历史,形成了丰富多彩的酒文化,其中酒联则是酒文化中一朵绚丽的奇葩。借酒联取乐,又大多是逗人酒兴的。如:
作者:红利晋强 刊期:2005年第09期
转眼间,中秋佳节又来到,家人团圆,朋友相聚,少不了美食增趣;为了省事,下饭店酒家的,毕竟是少数家庭,可在家里怎么办呢?今又有新款美食解您忧。
作者:高永强 刊期:2005年第09期
山茶花只称晚山茶,是一种花态忧雅、艳红娇娆的观赏性花卉。山茶花花期较长,一般在12月中旬开花,一直可持续开到第二年的4、5月间,因此.特别为我国人民群众所喜爱。
作者:孙清恩 刊期:2005年第09期
无论远走他乡,还是守在本土的丰县人,都视豆粥为精血之物。城镇人把它作为经典早餐,几乎天夭都饮。客居他乡者为能喝上一碗粥而欣慰。我在大西北工作数十年,每次回乡都要设法喝几次粥。上世纪70年代回乡探亲时,寻遍镇上都澧唱上粥,心里总是空落落的,好像白回了趟家似的。
作者:李玉虹 刊期:2005年第09期
鸡,作为一种烹饪原料,吃法多样,档次能低可高。用鸡做菜,最常见的是分部位烹调,如吞酥鸡腿、黄娴翅中、清炒鸡丝等。笔者用鸡脯肉作主料,经刀工处理后,腌渍入味、拍粉,用水滑技法制熟成“滑鸡”,再配辅料做成各种风味的滑鸡系列,得到消费者的好评。现特整理出几款成文,借《烹调知识》圣地一角,以飨广大读者,请试制品味。
作者:朱永瑜 刊期:2005年第09期
主要用料:家腌成鱼300g,冬m500g,葱、生姜各15g,盐、味精适量,色拉油50g,绍酒15g。
作者:邵万宽 刊期:2005年第09期
我国富含淀粉类的食品原料异常丰富,这些原料经合理加工后,均可创制出丰富多彩的面点品种。如莲子,加工成粉,质地细腻,口感爽滑,大多制莲茸馅:作为皮料制成面团可根据点心品种要求,运用不同的制作方法和不同的成熟方法,可制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄(荸荠)粉,是用马蹄加工制作而成,
作者:汪永海 刊期:2005年第09期
创新,是一个永恒的主题。任何事物的发展、进步都离不开创新。餐改业要常盛不衰,立于不败之地,并引导餐饮湘流.作为餐饮之主导产品的菜肴,则必然要迎合市场,适应消费者之需求,要在继承传统的基础上,不断开拓、剖新,走创新之路。同时还要结合服务刨新、经营方式创新、环境创新、体制创新、营销方式创新等系列创新机制,才能促使餐饮业日...
刊期:2005年第09期
自2004年1月本刊开辟“编读热线”以来,深受广大读者和作者的欢迎和支持,许多读者纷纷来信表示赞赏并提出不少问题请求帮助解决,也有不少作者主动请缨要求答疑解惑,以助臂之力。
作者:毕祥露 刊期:2005年第09期
只要提到烙馍,人们首先就会联想到两汉文化名城徐州(彭城)。烙馍,薄薄的、白白的、圆圆的、软软的,是地地道道的徐州土特面点食品。在清代顺治年间,方文来徐州做客时,在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍:“白面调水烙为馍,黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米,南人只好随风俗。”从这可以看出,烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久,并且...
作者:唐华兴 刊期:2005年第09期
原料:鲜鱿鱼400g,鸭肝3个,青丝瓜1根,青笋1根,胡萝b1根,枇杷7个,鲜虾仁50g,火腿50g,金针菇50g,鸡蛋清1个,生粉60g,姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白酱油、白醋各适量,高汤500g,化鸡油50g,色拉油100g。
作者:步真强 刊期:2005年第09期
应同学之邀去滨州,不经意间却品尝了当地的名吃——锅子饼。此饼呈长方形,面皮是用发酵面油煎做成,里面有菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐末、粉条末等制成的馅,真是滑酥馅多,成鲜适口,香而不腻,填馋解饿。