摘要：勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”，是烹调基础技术‘之一，在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中，由于加入某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，通过对不同菜肴施以不同的芡汁，可使菜肴汤汁浓稠，并附于原料表面，从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾日：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。

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